Способ изготовления консервов из горошка

 

Изобретение относится к консервной промышленности. Способ предусматривает использование зерна горошка гладкозерных сортов биологической стадии зрелости. Это зерно подвергают набуханию. Готовят заливочную жидкость, в которую вводят препарат, полученный из биомассы Mortierella bainieri по заданной технологии. Горошек и заливочную жидкость фасуют в тару, ее герметизируют и стерилизуют. Набухание зерна горошка осуществляют перед фасовкой путем замачивания и/или бланширования или в процессе стерилизации консервов. Изобретение обеспечивает увеличение выхода целевого продукта и снижение энергозатрат в производстве консервов. 2 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к технологии консервирования.

Известен способ изготовления консервов из горошка, предусматривающий подготовку сушеного зерна горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые добавки и растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (Эльдарханова И.Б., Квасенков О. И. Пути повышения качества консервов из сушеного растительного сырья // Международная научная конференция "Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию". Тезисы докладов - Краснодар: КубГТУ, 2000, с.133 и 134).

Недостатками этого способа являются использование сырья, получаемого по энергоемкой технологии и требующего регулируемых условий хранения, и низкая производительность.

Техническим результатом изобретения является исключение дополнительных энергозатрат на получение и хранение основного сырья и увеличение производительности.

Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервов из горошка, предусматривающем подготовку зерна горошка, приготовление заливочной жидкости, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, это зерно подвергают набуханию, при этом в состав заливочной жидкости вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено осуществление набухания перед фасовкой путем замачивания и/или бланширования или в процессе стерилизации консервов.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата, который вводят в состав заливочной жидкости. Последняя, кроме названного препарата, содержит, как правило, питьевую воду, сахар и поваренную соль.

Зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости хранится в течение года без удаления избыточной влаги и не требует создания специальных условий хранения, поскольку в меньшей степени, чем сушеное зерно, подвержено вторичному обводнению. Перед его введением в состав консервов его подвергают традиционной подготовке, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и мойку.

Нами впервые установлено, что зерно горошка гладкозерных сортов способно к набуханию не менее 150% по массе, а в присутствии препарата из биомассы микромицета Mortierella bainieri, описанного выше, выдерживает тепловую обработку, необходимую для стерилизации консервов, которую осуществляют после фасовки зерна горошка и заливочной жидкости в потребительскую тару и ее герметизации. Набухание является необходимым для придания зерну горошка консистенции, характерной для консервов, производимых по ГОСТ 15842 из свежего зерна консервной стадии зрелости. Набухание может осуществляться до фасовки путем замачивания и/или бланширования или после совместной фасовки с заливочной жидкостью в процессе тепловой стерилизации. Набухание при комнатной температуре происходит за 6-8 ч, при бланшировании за 15-20 мин, при сочетании этих операций их продолжительность определяется органолептически по консистенции зерна. При набухании до фасовки метод стерилизации не оказывает заметного влияния на качество целевого продукта. При фасовке горошка без предварительного набухания количество воды задают больше рецептурного в расчете на впитываемое при набухании количество, а стерилизацию осуществляют тепловым методом для ускорения набухания, так как в противном случае консервы будет необходимо выдерживать до реализации для обеспечения соответствующего набухания, создающего необходимые органолептические свойства целевого продукта, в течение времени, сравнимого с гарантийным сроком хранения консервов.

Опытным путем установлено, что консервы, получаемые по предлагаемому способу, соответствуют требованиям, предъявляемым по ГОСТ 15842, в том числе по количеству битого и треснувшего зерна и крахмалистого осадка в заливочной жидкости.

Следует особо отметить, что предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта за счет увеличения массы зерна в процессе набухания, которое составляет не менее 150% по отношению к массе исходного зерна.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить необходимость использования основного сырья, требующего специальной энергоемкой технологии заготовки и хранения, обеспечивает увеличение выхода целевого продукта при круглогодичной загрузке производства.

Формула изобретения

1. Способ изготовления консервов из горошка, предусматривающий подготовку зерна горошка, приготовление заливочной жидкости, их фасовку в тару, герметизацию последней и стерилизацию, отличающийся тем, что используют зерно горошка галдкозерновых сортов в биологической стадии зрелости, это зерно подвергают набуханию, при этом в заливочную жидкость вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что набухание зерна осуществляют перед фасовкой путем замачивания и/или бланширования.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что набухание зерна осуществляют в процессе стерилизации консервов.