Способ производства крепкого спиртного напитка из плодово- ягодного сырья

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства крепких спиртных напитков из плодово-ягодного сырья. Способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья предусматривает подготовку сырья, дробление, прессование, сбраживание арбузного сока на чистой культуре дрожжей, осветление сброженного сока, перегонку с выделением спиртового дистиллята и последующим настаиванием последнего в присутствии кислорода на дубовой клепке, а также осветление и фильтрацию, в качестве плодово-ягодного сырья используют целые плоды арбуза, при этом отбор арбузного спиртового дистиллята производят при достижении крепости последнего не менее 40 об.% спирта, который сначала выдерживают только в присутствии кислорода в течение не менее 90 суток, а затем настаивают на обработанной теплом дубовой клепке в присутствии кислорода в течение не менее 180 суток, причем арбузный спиртовый дистиллят, содержащий более 40 об. % спирта, доводят до потребительской крепости путем купажирования его с хвостовой фракцией, процесс сбраживания ведут при температуре 18-22^oС в течение не менее 5 суток, а обработку дубовой клепки теплом проводят при температуре 160-170^oС и вносят ее из расчета 60-80 см³ на 1 дм³ спирта. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции, получить натуральный крепкий спиртной напиток и утилизировать некондиционное сырье. 2 з. п. ф-лы, 4 табл.

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства крепких спиртных напитков из плодово-ягодного сырья.

В настоящее время для производства крепких спиртных напитков широко используются в качестве исходного сырья плоды и ягоды, такие как груша, рябина, слива, яблоки, малина и т.п. или их смеси.

Известен, например, способ производства крепкого спиртного напитка, предусматривающий подготовку сырья, дробление, разбавление плодово-ягодной выжимки водой, отгонку ароматизированного дистиллята, отделение полученных при отгонке осадков, которые охлаждают, отделяют прессованием твердую фазу от жидкой, вносят в последнюю сахар, сбраживают ее и перегоняют с получением спиртового дистиллята, который используют для получения спиртных напитков путем купажирования спиртового дистиллята с полученным ранее ароматизированным дистиллятом в соотношении 10:1 [А.С 709675, СССР, МКИ 2 С 12 G 3/12, БИ 2, 1980].

Недостатком данного способа являются низкие органолептические показатели конечного продукта за счет введения воды для получения спиртового дистиллята, в результате чего искажается аромат и натуральность готового продукта.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности является способ производства крепкого спиртного напитка из яблок, предусматривающий подготовку сырья, его дробление, прессование, сбраживание полученного сока на чистой культуре дрожжей, слив с осадка сброженного яблочного сока, осветление, перегонку полученного сброженного сока, т.е. виноматериала с выделением головной, средней, представляющей собой яблочный спиртовый дистиллят крепостью 62-70 об. % спирта, и хвостовой фракций. После чего среднюю фракцию направляют на выдерживание в металлических емкостях в присутствии дубовой клепки, вносимой из расчета 80-100 см² на 1 л спирта. Выдержанный яблочный спиртовый дистиллят направляют затем на доведение до кондиции путем купажирования его с умягченной водой, сахарным сиропом и при необходимости колером. Полученный купаж подвергают осветлению, выдержке и фильтрации [Скрипников Ю.Г. Производство плодово-ягодных вин и соков. - М.: Колос, 1983. - Стр. 147-155].

Недостатками способа-прототипа являются нарушение натуральности конечного продукта, трудоемкость процесса производства из-за необходимости тщательного отбора исходного сырья по степени зрелости, сортности и т.д., а также относительная дороговизна готового напитка.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка технологии производства крепкого спиртного напитка из плодов арбуза, соответствующего потребительским требованиям, что позволило бы расширить ассортимент выпускаемой винодельческой промышленностью продукции; сохранение натуральности напитка, снижение его стоимости за счет использования дешевого сырья, упрощение процесса производства, а также утилизация некондиционных плодов арбуза.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья, предусматривающем подготовку сырья, его дробление, прессование, сбраживание арбузного сока на чистой культуре дрожжей, осветление сброженного сока, перегонку с выделением спиртового дистиллята и последующим настаиванием последнего в присутствии кислорода на дубовой клепке, а также осветление и фильтрование, в качестве плодово-ягодного сырья используют целые плоды арбуза, при этом отбор арбузного спиртового дистиллята производят при достижении крепости последнего не менее 40 об.% спирта, который сначала выдерживают в присутствии кислорода в течение не менее 90 суток, а затем настаивают в контакте с обработанной теплом дубовой клепке в течение не менее 180 суток, причем арбузный спиртовый дистиллят, содержащий более 40 об. % спирта, доводят до потребительской крепости путем купажирования его с хвостовой фракцией. Наиболее оптимальных показателей арбузный спиртовый дистиллят достигает при ведении процесса сбраживания в течение не менее 5 суток при t^o=18-22^oС и обработки дубовой клепки теплом при t^o=160-170^oС в течение 2 часов, которую вносят из расчета 60-80 см³ на 1 дм³ спирта.

На основании экспериментальных данных, полученных в результате анализа арбузного сока и спиртового дистиллята, были выявлены массовые концентрации сахаров, летучих кислот, фенольных веществ, органических кислот, металлов, различных форм азота и рН, которые доказывали, что арбузы представляют несомненный интерес как возможное сырье для производства крепких спиртных напитков, причем для их производства нет необходимости отбирать плоды определенной спелости, сортов и кондиционности, как, например, для производства яблочного спиртового дистиллята. Для производства арбузного спиртового дистиллята из-за особенностей химического состава и соотношения веществ в арбузном сырье возможно использование некондиционных плодов, что позволяет хозяйствам, выращивающим арбузы, их утилизировать, а хозяйствам, занимающимся производством арбузных семян, с выгодой для себя использовать отходы для производства спиртных напитков и удешевить стоимость 1 дал конечного продукта.

Натуральность крепкого спиртного напитка из плодов арбуза достигается опять же из-за особенностей их химического состава, что исключает необходимость введения воды перед сбраживанием или на стадии доведения до потребительских кондиций крепости спиртового дистиллята, которая обычно составляет 60-70 об. % спирта, т.к. дальнейшая отгонка приводит к резкому накоплению сивушных масел и других нежелательных веществ, что снижает качество готового продукта. При отгонке арбузного дистиллята их накопление почти не происходит, поэтому отгонку можно вести непосредственно до достижения крепости спиртового дистиллята ~40 об.% спирта, причем, если получить спиртовый дистиллят крепостью более 40 об.% спирта, то довести до необходимой кондиции возможно путем купажирования его с хвостовой фракцией, что также влияет на натуральность продукта (см. табл. 4).

Исследуя и анализируя методы для улучшения органолептических и физико-химических показателей напитка, выявлено, что для сохранения присущего арбузам аромата, накопления летучих кислот, альдегидов, сложных эфиров и других веществ, определяющих качество, арбузный спиртовой дистиллят необходимо выдерживать в присутствии кислорода не менее 90 суток и только после этого настаивать в присутствии обработанной теплом дубовой клепки, что окончательно формирует букет напитка, улучшает органолептические свойства и увеличивает оптическую плотность.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1.

100 кг арбузов вместе с кожурой помещают в протирающую машину, подвергают прессованию на прессе ПНД-5, на сите с диаметром отверстий 1-1,5 мм, отделяют семена и получают 85 литров сока. Сок сбраживают с использованием чистой культуры дрожжей (2%) Яблочная-5 при температуре 20^oС, в указанных условиях брожение завершилось на 5-е сутки. По достижении концентрации остаточного сахара 0,15% сброженный арбузный сок направляют в технологическую емкость для естественного осветления в течение 3 часов. Крепость сброженного арбузного сока составляет 4,55 об.%. Затем проводят фракционную перегонку сброженного сока на аппарате шарантского типа с отбором 2 % головной фракции и 10% хвостовой, перегонку прекращают при достижении крепости дистиллята 40 об. % спирта, объем дистиллята составляет 0,68 дал. Затем арбузный спиртовый дистиллят направляют в технологическую емкость и выдерживают в присутствии кислорода в течение 90 суток при периодическом перемешивании, после чего направляют в емкость для выдержки, куда помещена дубовая клепка, отмытая в кипящей воде, высушенная и обработанная теплом при 160^oС из расчета 70 см³ на 1 дм³ дистиллята с дозированием кислорода и периодическим перемешиванием в течение 180 суток, причем через каждые 60 суток контролируют интенсивность окраски на фотоэлектроколориметре. По окончании выдержки дистиллят подвергают осветлению и фильтрации.

Органолептические и физико-химические показатели, характеризующие процесс производства на различных этапах, отражены в табл. 1-4.

Пример 2.

Выполняется как и пример 1, кроме того, что получают арбузный спиртовый дистиллят крепостью 60 об.% спирта, а выдержанный на дубовой клепке, обработанной теплом, спиртовый дистиллят доводят до 40 об.% спирта путем купажирования последнего с хвостовой фракцией.

Примеры 3, 4.

Проводят как и пример 1, кроме того, что спиртовый дистиллят разделяют на 2 части, одну из которых выдерживают в присутствии кислорода 70 суток, а другую 120 суток.

Примеры 5, 6.

Выполняют как и пример 1, кроме того, что спиртовый дистиллят после настаивания на дубовой клепке разделяют на две части, одну из которых настаивают на дубовой клепке 90 суток, а другую 360 суток.

Примеры 7, 8, 9, 10, 11.

Выполняются как пример 1, кроме того, что арбузный сок разделяют на 5 частей, первую из которых сбраживали при температуре 15^oС, вторую - 18^oС, третью - 20^oС, четвертую - 22^oС, пятую - 25^oС.

Анализ данных, представленных в табл. 1 (см. в конце описания), показал, что наиболее оптимальными являются параметры, указанные в формуле изобретения. При недостаточной выдержке арбузного дистиллята без дубовой клепки и в контакте с ней полученный продукт обладает неудовлетворительным вкусом, цветом и запахом, что отражается на дегустационной оценке.

Анализируя данные, представленные в табл. 2 (см. в конце описания), можно проследить накопление всех летучих примесей. В примере 2, характеризующемся сроком выдержки менее 90 суток, их накопление происходит очень медленно, что сказывается и на величине оптической плотности. Примеры 1, 2 и 3 характеризуются умеренным накоплением летучих примесей и довольно высокой оптической плотностью. Увеличение срока выдержки на дубовой клепке приводит к существенному росту всех летучих примесей, этот же вариант обладает и максимальной оптической плотностью, но, с экономической точки зрения, увеличивать сроки выдержки нецелесообразно.

Таким образом, для получения напитка, удовлетворяющего потребительским запросам, необходимым условием является соблюдение сроков выдержки.

Как видно из табл. 3 (см. в конце описания), оптимальная скорость сбраживания арбузного сока достигалась при температуре 18-22^oС. При дальнейшем увеличении температуры скорость сбраживания существенно не изменялась, однако при этом уменьшался коэффициент выхода спирта, одновременно увеличивалось содержание летучих веществ, снижалась титруемая кислотность и содержание фенольных веществ, что ухудшает органолептическую оценку. В пределах 18-22^oС скорость брожения достаточно высока, происходит интенсивное накопление глицерина, что положительно сказывается на экстрактивности арбузного сока и соответственно на его качестве.

Как видно из данных, представленных в табл. 4 (см. в конце описания), в хвостовой фракции арбузного дистиллята количество примесей невелико, основная масса альдегидов, сложных эфиров и сивушного масла переходит в среднюю фракцию, поэтому хвостовая фракция арбузного дистиллята может быть использована в технологическом процессе получения крепкого спиртного напитка, а хвостовые фракции, полученные при перегонке из других видов сырья, - нет, т. к. содержит значительно больше примесей, в том числе таких, наличие которых в готовой продукции нежелательно. Прежде всего это значительное количество метанола, фурфурола и высших спиртов с числом атомов углерода более 7.

Таким образом, на основании вышеизложенного, реализуя предлагаемый способ, можно расширить ассортимент выпускаемой продукции, получить натуральный крепкий спиртной напиток и утилизировать некондиционное сырье.

Формула изобретения

1. Способ производства крепкого спиртного напитка из плодово-ягодного сырья, предусматривающий подготовку сырья, его дробление, прессование, сбраживание полученного сока на чистой культуре дрожжей, осветление сброженного сока, перегонку с выделением спиртового дистиллята и последующим настаиванием последнего в присутствии О₂ на дубовой клепке, а также осветление и фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве плодово-ягодного сырья используют целые плоды арбуза, при этом отбор арбузного спиртового дистиллята производят по достижении крепости последнего не менее 40 об.% спирта, который сначала выдерживают только в присутствии кислорода в течение не менее 90 сут, а затем настаивают на обработанной теплом дубовой клепке в присутствии кислорода в течение не менее 180 сут, причем арбузный спиртовый дистиллят, содержащий более 40 об.% спирта, доводят до потребительской крепости путем купажирования его с хвостовой фракцией.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс брожения проводят при температуре 18-22°С в течение не менее 5 сут.

3. Способ по пп.1 и 2, отличающийся тем, что настаивание арбузного спиртового дистиллята проводят в присутствии дубовой клепки, обработанной теплом при температуре 160-170°С, из расчета 60-80 см³ на 1 дм³ спирта.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4