Композиция ингредиентов для производства вина

 

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Композиция ингредиентов для производств вина содержит дрожжи виноматериалов ароматичных сортов винограда, душицу (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), мускатный орех (плоды), сахарсодержащее вещество и спиртосодержащую жидкость, гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), кориандр посевной (семена), мезгу ароматичных сортов винограда и лимонную кислоту. В качестве сахарсодержащего вещества композиция содержит сахар, или сусло виноградное концентрированное, или плодовый концентрированный сок, или виноградный или плодовый сокоматериалы, или мед натуральный. В качестве спиртосодержащей жидкости оно содержит виноградные виноматериалы, или плодовые виноматериалы, или винно-спиртовую смесь. В качестве винно-спиртовой смеси содержит смесь виноградных или плодовых виноматериалов и мистелей со спиртом этиловым, в соотношении, обеспечивающем содержание спирта естественного брожения не менее 2 об.%. В качестве спирта этилового содержит спирт этиловый ректификованный, или коньячный спирт, или дистиллят винный, или дистиллят плодовый, или подобный коньячному спирту, или дистилляту винному, или плодовому по химическому составу. В качестве спирта этилового, подобного по химическому составу коньячному спирту или дистилляту винному, или плодовому, композиция содержит не полностью очищенные от летучих примесей спирты, полученные из любого пищевого сырья. Изобретение позволяет ускорить формирование в вине тонов выдержанного, марочного и коллекционного вин, сократить продолжительность выдержки: для выдержанных вин на 1,5-2 месяца, марочных вин на 3-4 месяца и коллекционных вин на 8-12 месяцев при достижении органолептических показателей в указанных винах на 0,3-0,6 баллов выше прототипа, также повысить стабильность вин, приготовленных по предлагаемой композиции, к коллоидным помутнениям и довести гарантийный срок их хранения до 1 года 8 месяцев со дня их розлива в потребительскую тару, что соответствует требованиям Государственного стандарта к винам, отгружаемым на экспорт. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к винодельческой отрасли и может быть использовано при производстве натуральных и специальных вин.

Известна композиция ингредиентов для производства вина "Букет Молдавии", содержащая обработанные виноматериалы (Алиготе 20-30%, Рислинг 20-30%, Ркацители 15-30%, Каберне-Совиньон 25-30%), спирт-ректификат высшей очистки; сахарный сироп, настой зеленого грецкого ореха (2%), колер (20 дал на 1000 дал купажной смеси), настой ингредиентов (9%): травы полыни горькой 4%, полыни лимонной 24%, мяты пулегоновой 1,6%, мяты перечной 4,0%, душицы 2,0%, зверобоя 8,0%, донника желтого 2,4%, чабреца 6,0%, майорана 0,4% монарды 3,0%, тысячелистника 6,0%, мелиссы 2,0%, котовника 2,0%, душистого колоска 2,0%, цветы лаванды 0,4% и ромашки 3,2%, корневища и корни гравилата городского 2,0%, девясила 4,0%, дягиля 0,6%, ириса 0,6%, элеутерококка 0,7%, плоды фенхеля обыкновенного 2,0%, кориандра 16,9%, корица 0,6%, гвоздика 0,6%, кардамон 0,6%, ванилин 0,2%, апельсиновое масло 0,2% (Энциклопедия виноградарства, том 1. Кишенев: Главная редакция Молдавской Советской энциклопедии, 1986, с.191).

Основным недостатком известной композиции является сложность композиции и блокирование основной массой ее ингредиентов особых ранее неизвестных свойств гвоздики.

Известна композиция ингредиентов для производства алкогольного напитка, содержащая на 1000 дал готового продукта, в кг: бессмертник песчаный (корзинки цветов) 1,5-2,5, валериана лекарственная (корневища) 0,3-0,5, виноградная лоза 5,0-100,0, донник лекарственный (листья и верхушки стеблей) 2,0-3,5, дрожжи виноматериалов ароматичных сортов винограда 20,0-400,0, душица обыкновенная (верхушки цветущих стеблей) 3,0-5,0, зверобой пронзенный (соцветия и листья) 4,0-5,5, календула (цветы) 0,5-0,8, кориандр посевной (цветы) 5,0-6,5, лавровый лист 0,3-0,7, липовый цвет 2,5-3,5, лох (плоды) 3,0-5,0, миндаль сладкий (плоды) 4,0-6,0, мускатный орех (плоды) 2,0-3,0, мята перечная (листья) 4,0-5,0, мелисса лекарственная (листья и верхушки цветущих стеблей) 4,0-5,0, репяшок (листья и верхушки цветущих стеблей) 6,0-7,0, ромашка лекарственная (цветы) 1,5-2,5, рябина черноплодная (плоды) 10,0-15,0, рябина красная (плоды) 5,0-7,0, сахарсодержащее вещество 10,0-2000,0, тясячелистник обыкновенный (верхушки цветущих стеблей) 2,5-3,5, шалфей (листья и соцветия) 3,0-4,0, чабрец (цветущие верхушки) 4,0-5,0, укроп пахучий (плоды) 0,5-1,0, а также, в литрах: кагорные материалы 5000-8500 и спир-тосодержащая жидкость остальное (Патент 2155216, приоритет от 17.01.2000г. , "КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА").

В качестве кагорных материалов используют виноматериалы и мистели в соотношении, обеспечивающем содержание спирта естественного брожения не менее 2,0 об.% и приготовленные из красных сортов винограда.

В качестве дрожжей виноматериалов ароматичных сортов винограда используют осадки сброженных или крепленых виноматериалов или дрожжевую биомассу бродящего виноградного сусла.

В качестве сахарсодержащего вещества используют сахар, или сусло виноградное концентрированное, или виноградный сокоматериал, или мед натуральный.

В качестве виноградной лозы используют лозу винограда ароматичных сортов винограда.

В качестве спиртосодержащей жидкости используют виноматериалы белых и розовых сортов винограда или винно-спиртовую смесь, состоящую из виноматериалов белых и розовых сортов винограда и спирта этилового в соотношении, обеспечивающем содержание спирта естественного брожения не менее 2%, при этом интенсивность окраски спиртосодержащей жидкости должна находиться в интервале от светло-соломенного до светло-розового.

В качестве спирта этилового используют спирт этиловый ректификованный, или коньячный спирт, или дистиллят винный, или подобный коньячному спирту и дистилляту винному по химическому составу.

В качестве спирта, подобного по химическому составу коньячному спирту или дистилляту винному, используют не полностью очищенные от летучих примесей спирты, полученные из любого пищевого сырья.

Основными недостатками известной композиции являются: - сложность композиции и низкая эффективность расходуемых ингредиентов на единицу готового продукта. Вместе с тем, при низкой эффективности используемых растительных ингредиентов, их высокая концентрация снижает стабильность готового продукта к колоидным помутнениям; - блокирование основной массой ингредиентов известной композиции особых свойств и потенциальных возможностей мускатного ореха, душицы, зверобоя и дрожжей виноматериалов ароматичных сортов винограда; - низкая эффективность от использования цветов кориандра в сравнении с его семенами для достижения технического результата; - необходимость в проведении длительной выдержки композиции ингредиентов для формирования в готовом продукте тонов выдержанного, марочного и коллекционного вина.

Технический результат - ускорить формирование в вине тонов выдержанного, марочного и коллекционного вина, за счет чего сократить срок их выдержки; повысить стабильность вин против коллоидных помутнений.

Это достигается тем, что композиция ингредиентов для производства вина, содержащая дрожжи виноматериалов ароматичных сортов винограда, душицу (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), мускатный орех (плоды), сахарсодержащее вещество и спиртосодержащую жидкость, дополнительно содержит гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), мезгу ароматичных сортов винограда, лимонную кислоту и кориандр посевной (семена) при следующем соотношении ингредиентов, в кг на 10000 литров: Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) - 0,5-3,5 Дрожжи виноматериалов ароматичных сортов винограда - 20-400 Душица (верхушки цветущих стеблей) - 2-8 Зверобой (цветы и листья) - 2-7 Кориандр посевной (семена) - 2-8
Мускатный орех (плоды) - 1,5-4,5
Мезга ароматичных сортов винограда - 500-6000
Сахарсодержащее вещество - 10-2000
Лимонная кислота - 0,2-2,5
Спиртосодержащая жидкость - Остальное
Сахарсодержащее вещество содержит сахар, или сусло виноградное концентрированное, или плодовый концентрированный сок, или виноградный или плодовый сокоматериалы, или мед натуральный.

Спиртосодержащая жидкость содержит виноградные виноматериалы, или плодовые виноматериалы, или винно-спиртовую смесь с объемной долей этилового спирта естественного брожения не менее 2 об.%.

Винно-спиртовая смесь содержит смесь виноградных или плодовых виноматериалов и мистелей со спиртом этиловым.

Спирт этиловый содержит спирт этиловый ректификованный, или коньячный спирт, или дистиллят винный, или дистиллят плодовый, или подобный коньячному спирту, или дистилляту винному, или плодовому по химическому составу.

Спирт, подобный по химическому составу коньячному спирту, или дистилляту винному, или плодовому, содержит не полностью очищенные от летучих примесей спирты, полученные из любого пищевого сырья.

Отличительными особенностями заявленной композиции, обеспечивающими ее изобретательский уровень, являются следующие.

Добавление гвоздики, содержащей 17-20% эфирного масла, основной компонент которого эвгенол (Энциклопедия виноградарства, том 1. Кишинев: Главная редакция Молдавской Советской энциклопедии, 1986, с.297), создает в предлагаемой композиции вина неожиданный эффект в сочетании с дрожжами виноматериалов ароматичных сортов винограда, мезгой ароматичных сортов винограда, мускатного ореха, зверобоя, душицы, семян кориандра посевного и лимонной кислоты, выражающийся в ускорении формирования в вине тонов выдержанного, марочного и коллекционного вина.

Следует отметить, что ни один из ингредиентов известной композиции не содержит эвгенол.

Эвгенол - это ароматический спирт, обнаружен в коньячных спиртах, выдержанных в контакте с древесиной дуба более 3 лет, что свидетельствует об участии эвгенола в букете выдержанной винодельческой продукции. Литературные данные о присутствии эвгенола в винах нами не установлены. Вместе с тем нами установлено, что эвгенол гвоздики, в особых условиях, придает винам мягкость вкусу и способствует формированию в них тонов выдержанного, марочного и коллекционного вина. Однако недостатком эвгенола, содержащегося в гвоздике, является то, что по двойной связи в ненасыщенном его звене легко проходит полимеризация с образованием укрупненных молекул эвгенола, вызывающих помутнение вин. Происходит также трансформация аромата эвгенола в окисленные тона, в результате чего не достигается положительного действия эвгенола - участие в создании букета выдержанного, марочного и коллекционного вина. Эти недостатки эвгенола устраняются в предлагаемой композиции присутствием в ней плодов мускатного ореха, а также добавлением семян кориандра, мезги ароматичных сортов винограда и лимонной кислоты. Содержащаяся в мускатном орехе галовая кислота и другие полифенолкислоты, а также полифенолы мезги ароматичных сортов винограда предохраняют эвгенол гвоздики от полимеризации и создают условия для проявления его совершенно других свойств. Происходит мягкое окисление, по двойной связи в ненасыщенном звене эвгенола, с образованием гликолей, участвующих в формировании тонов выдержанного и марочного вина. В дальнейшем гликоли в присутствии лимонной кислоты, в результате взаимодействия со спиртами и альдегидами вина, участвуют в процессе этерификации и ацеталирования с образованием сложных эфиров, полуацеталей и ацеталей, характерных для коллекционных вин.

Как показали наши опыты, наиболее эффективно и в более сжатые сроки формирование выдержанных, марочных и коллекционных тонов, за счет эвгенола гвоздики, происходит при наличии в предлагаемой композиции некоторых компонентов мезги ароматичных сортов винограда (полифенолов, ароматических веществ) в сочетании с аналогичными веществами семян кориандра, плодов мускатного ореха и дрожжей виноматериалов ароматичных сортов винограда в присутствии лимонной кислоты.

Ароматические вещества зверобоя, отличающиеся смолистыми тонами, характерными для старых вин, усиливают в предлагаемой композиции формирование выдержанных, марочных и коллекционных тонов.

Важную роль в формировании букета вина определяет душица, содержащая компоненты с цветочным ароматом. Душица создает благоприятный фон для проявления лучших качеств всех остальных ингредиентов в предлагаемой композиции вина.

Вино готовят следующим образом.

В качестве экстрагента подготавливают часть (не менее 5% от общего количества готового продукта) спиртосодержащей жидкости, например виноматериал виноградный, или плодовый, или винно-спиртовую смесь. В состав винно-спиртовой смеси входят смесь виноградных или плодовых виноматериалов и мистелей со спиртом этиловым (спирт этиловый ректификованный, или коньячный спирт, или дистиллят винный, или плодовый дистиллят, или подобный коньячному спирту, или дистилляту винному, или дистилляту плодовому по химическому составу), в соотношении, обеспечивающем содержание спирта естественного брожения не менее 2%. Указанные экстрагенты используют для приготовления настоев из дрожжей ароматичных сортов винограда и растительных ингредиентов, в том числе мезги ароматичных сортов винограда. В качестве ароматичных сортов винограда используют Мускат, Изабела и другие ароматичные сорта. Спиртосодержащие отходы настоев подвергают дистилляции для более полного извлечения ароматических веществ.

Настои растительных ингредиентов купажируют с остальной частью спиртосодержащей жидкости и сахарсодержащими веществами (сахаром, или суслом виноградным концентрированным, или плодовым концентрированным соком, или виноградным или плодовым сокоматериалом, или медом натуральным), после чего проводят обработку купажа оклеивающими веществами, фильтрацию и розлив. Расход ингредиентов на получение 10000 л вина следующий, в кг:
Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) - 0,5-3,5
Дрожжи виноматериалов ароматичных сортов винограда - 20-400
Душица (верхушки цветущих стеблей) - 2-8
Зверобой (цветы и листья) - 2-7
Кориандр посевной (семена) - 2-8
Мускатный орех (плоды) - 1,5-4,5
Мезга ароматичных сортов винограда - 500-6000
Сахарсодержащее вещество - 10-2000
Лимонная кислота - 0,2-2,5
Спиртосодержащая жидкость - Остальное
Пример 1. Для приготовления 1000 дал вина виноградного крепостью 15 об.% и сахара 14% предварительно готовят 100 дал спиртосодержащей жидкости, в частности винно-спиртовую смесь, в состав которой входят смесь виноградных виноматериалов со спиртом этиловым ректификованным в соотношении, обеспечивающем содержание спирта естественного брожения 4 об.%. Содержание спирта в винно-спиртовой смеси составляет 20%. Указанную смесь используют для приготовления настоев дрожжей ароматичных сортов винограда и растительных ингредиентов, в том числе мезги ароматичных сортов винограда, по известной технологии. Спиртосодержащие отходы настоев подвергают дистилляции для более полного извлечения ароматических веществ. Настои ингредиентов и дистилляты их отходов купажируют с виноградными виноматериалами и сахаром. Для корректировки купажа по спирту добавляют спирт этиловый ректификованный. После чего обрабатывают купаж оклеивающими веществами, фильтруют и розливают в потребительску тару.

Расход ингредиентов на получение 1000 дал вина виноградного крепостью 15% и сахара 14% следующий, в кг:
Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) - 0,5
Дрожжи виноматериалов ароматичных сортов винограда - 20
Душица (верхушки цветущих стеблей) - 2
Зверобой (цветы и листья) - 2
Кориандр посевной (семена) - 2
Мускатный орех (плоды) - 1,5
Мезга ароматичных сортов винограда - 500
Сахарсодержащее вещество - 10
Лимонная кислота - 0,2
Спиртосодержащая жидкость - Остальное
Пример 2-5. Порядок приготовления вина тот же, что по примеру 1. Расход ингредиентов по примерам 1-5 для обоснования количественного состава ингредиентов приведен в таблице.

Органолептические показатели готового продукта, в бальных оценках:
Пример 1 - 8,9
Пример 2 - 9,2
Пример 3 - 9,0
Пример 4 - 8,5
Пример 5 - 8,4
Данные органолептических показателей свидетельствуют о том, что принятый нами количественный состав ингредиентов обеспечивает лучшие органолептические показатели готового продукта.

Порядок приготовления напитков, качественный и количественный состав ингредиентов (за исключением сахарсодержащего вещества и винно-спиртовой смеси) по примерам 6-16 аналогичен примеру 1.

Пример 6. В качестве сахарсодержащего вещества композиция содержит сусло виноградное концентрированное.

Пример 7. В качестве сахарсодержащего вещества композиция содержит плодовый концентрированный сок.

Пример 8. В качестве сахарсодержащего вещества композиция содержит виноградный сокоматериал.

Пример 9. В качестве сахарсодержащего вещества композиция содержит плодовый сокоматериал.

Пример 10. В качестве сахарсодержащего вещества композиция содержит мед натуральный.

Пример 11. В качестве спиртосодержащей жидкости композиция содержит виноградные виноматериалы, в том числе 60% виноматериалов гибридных сортов винограда (Бианка, Жемчуг зала, Изабелла, Лидия).

Пример 12. В качестве спиртосодержащей жидкости композиция содержит плодовые виноматериалы.

Пример 13. В качестве спиртосодержащей жидкости композиция содержит смесь плодовых виноматериалов и мистелей со спиртом этиловым ректификованным. Содержание спирта естественного брожения составляет 3,5 об.%.

Пример 14-17. Вместо спирта этилового ректификованного композиция содержит коньячный спирт (пример 14), или дистиллят винный (пример 15), или дистиллят плодовый (пример 16), или не полностью очищенные от летучих примесей спирты, полученные из пшеницы (пример 17).

Предлагаемая композиция ингредиентов позволяет:
- сократить, в сравнении с прототипом, продолжительность выдержки: для выдержанных вин на 1,5-2 месяца, марочных вин на 3-4 месяца и коллекционных вин на 8-12 месяцев при достижении органолептических показателей в указанных винах на 0,3-0,6 баллов выше прототипа;
- обеспечить стабильность вин, приготовленных по предлагаемой композиции, к коллоидным помутнениям и довести гарантийный срок их хранения до 1 года 8 месяцев со дня их розлива в потребительскую тару, что соответствует требованиям Государственного стандарта к винам, отгружаемым на экспорт.

Формула изобретения

1. Композиция ингредиентов для производства вина, содержащая дрожжи виноматериалов ароматичных сортов винограда, душицу (верхушки цветущих стеблей), зверобой (цветы и листья), мускатный орех (плоды), сахарсодержащее вещество и спиртосодержащую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит гвоздику (нераспустившиеся почки цветов), кориандр посевной (семена), мезгу ароматичных сортов винограда и лимонную кислоту при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал:

Гвоздика (нераспустившиеся почки цветов) 0,5-3,5

Дрожжи виноматериалов ароматичных сортов

винограда 20-400

Душица (верхушки цветущих стеблей) 2-8

Зверобой (цветы и листья) 2-7

Кориандр посевной (семена) 2-8

Мускатный орех (плоды) 1,5-4,5

Мезга ароматичных сортов винограда 500-6000

Сахарсодержащее вещество 10-2000

Лимонная кислота 0,2-2,5

Спиртосодержащая жидкость Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве спиртосодержащей жидкости содержит виноградные виноматериалы, или плодовые виноматериалы, или винно-спиртовую смесь.

3. Композиция по п.2, отличающаяся тем, что в качестве винно-спиртовой смеси содержит смесь виноградных или плодовых виноматериалов и мистелей со спиртом этиловым в соотношении, обеспечивающем содержание спирта естественного брожения не менее 2 об.%.

4. Композиция по п.2 или 3, отличающаяся тем, что в качестве спирта этилового содержит спирт этиловый ректификованный, или коньячный спирт, или дистиллят винный, или дистиллят плодовый, или подобный коньячному спирту, или дистилляту винному, или плодовому по химическому составу.

5. Композиция по п.4, отличающаяся тем, что в качестве спирта, подобного по химическому составу коньячному спирту, или дистилляту винному, или плодовому, содержит не полностью очищенные от летучих примесей спирты, полученные из любого пищевого сырья.

6. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве сахарсодержащего вещества содержит сахар, или сусло виноградное концентрированное, или плодовый концентрированный сок, или виноградный или плодовый сокоматериал, или мед натуральный.

РИСУНКИ

Рисунок 1