Способ приготовления молочной начинки для карамели

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели. Способ предусматривает введение молочного компонента в уваренный сахаропаточный сироп, темперирование смеси. В качестве молочного компонента используют белковый молочный концентрат, полученный путем фильтрации ферментированного кефирными грибками молока, обогащенного расплавленной биомассой кефирных грибков. При этом обеспечивается снижение себестоимости готового продукта и повышение его пищевой ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых изделий в виде карамели.

Известен способ получения молочной начинки для карамели, предусматривающий уваривание сахаропаточного сиропа в смеси со сгущенным молоком, сливочным маслом под давлением 0,4-0,5 мПа до влажности 12-14% с последующим направлением на темперирование, в процессе которого добавляют вкусовые, ароматические добавки (см. Технологическая инструкция по производству карамели, ВНИИ кондитерской промышленности. М., 1990, 90 с).

Однако продукт, полученный по известному способу, обладает высокой себестоимостью из-за использования в начинке дорогостоящего сгущенного молока. Кроме того, молочная начинка, приготовленная по данному способу, имеет недостаточно высокую пищевую ценность, которая обусловлена тем, что при продолжительном глубоком уваривании сгущенного молока, кроме основного процесса выпаривания влаги, происходит образование трудноусвояемых меланоидиновых соединений, как следствие взаимодействия аминокислот с сахарами, что приводит к потемнению молочной начинки.

Наиболее близким по назначению и совокупности существенных признаков к изобретению является способ приготовления молочных начинок для карамели, предусматривающий введение сгущенного или сухого молока с сывороточным концентратом в сахаропаточный сироп, уваривание полученной смеси и её темперирование, в процессе которого добавляется эссенция (см. авт. свид. SU №1303122 А1, М. Кл. A 23 G 3/00, опубл. 15.04.87 в бюл. №14).

Однако в известном способе использование в качестве молочного компонента сгущенного или сухого молока повышает себестоимость готового продукта, а полученная молочная начинка обладает недостаточно высокой пищевой ценностью.

Технический результат изобретения заключается в снижении себестоимости готового продукта, повышении его пищевой ценности.

Для достижения данного результата в известном способе приготовления молочной начинки, предусматривающем введение молочного компонента в сахаропаточный сироп, уваривание полученной смеси и её темперирование, согласно изобретению в качестве молочного компонента используют белковый молочный концентрат, полученный путем фильтрации ферментированного кефирными грибками молока, обогащенного расплавленной биомассой кефирных грибков.

Белковый концентрат, полученный на основе ферментированного кефирными грибками молока с добавлением биомассы грибков, позволяет получить молочную начинку без использования дорогостоящего сгущенного молока, т.е. снизить себестоимость начинки, повысить пищевую ценность, поскольку белковый концентрат содержит биологически активные вещества, накопленные в результате ферментации молока, а также биополимеры микробных клеток, получаемые в результате их лизиса при уваривании начинки в условиях температуры 103-108°С. Кроме того, введение в ферментированное молоко биомассы кефирных грибков позволяет обогатить начинку микробными полисахаридами и минеральными веществами, что повышает пищевую ценность. Начинка при введении белкового концентрата обогащается такими компонентами (мг/100 г): - углеводы - 5,0; белки - 0,02; липиды - 0,5; ионы цинка - 0,08; ионы железа - 0,01; ионы никеля - 0,06; ионы меди - 0,05.

Отличительными признаками предлагаемого способа по сравнению с известными техническими решениями являются:

- наличие новой добавки, а именно замена сгущенного молока в составе молочной начинки для карамели на молочный белковый концентрат;

- обогащение начинки, в результате использования новой добавки биополимерами микробного происхождения, а также минеральными веществами, что неожиданно обеспечило особый эффект вкусовых свойств, а именно умеренно сладкий вкус; пластично-пористую консистенцию.

Перечисленные отличительные признаки предлагаемого способа по сравнению с известными техническими решениями позволяют значительно снизить себестоимость готового продукта.

Таким образом, предлагаемый способ обладает критериями ″существенные отличия″, так как из других технических решений с подобными признаками заявитель не обнаружил.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа получения молочной начинки для приготовления карамели.

Первоначально проводят ферментацию молока микробной ассоциацией кефирных грибков, по окончании ферментации вводят расплавленную биомассу грибков. Для этого коровье молоко, пастеризованное при температуре 39-95°С, с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 20-22°С, затем вносят закваску микробных ассоциаций кефирных грибков в количестве 5% от заквашиваемой смеси и выдерживают до кислотности 70-75°Т. После чего вносят расплавленную биомассу кефирных грибков в количестве 0,1% от объема ферментированного молока.

Расплавленную биомассу кефирных грибков готовят следующим образом. Кефирные грибки медленно расплавляют при температуре 75-78°С в течение 10-15 мин, затем расплавленную массу грибков соединяют с пастеризованной молочной сывороткой в соотношении 1:10.

Смесь ферментированного молока и биомассы грибков фильтруют до влажности 70-73%, таким образом получают белковый концентрат.

Затем готовят сахаропаточный сироп. Для этого в смесителе, снабженном мешалкой, смешивают сахарный сироп и патоку. Полученную смесь подвергают увариванию при температуре 103-105°С, под давлением 0,4-0,5 мПа до влажности 12-14%. В уваренный сахаропаточный сироп вводят при перемешивании раннее приготовленный белковый концентрат. Когда температура смеси достигнет 70-75°С, проводят темперирование начинки, в смесь вводят масло сливочное, эссенцию ванильную.

По данному способу можно получить молочную начинку следующего состава, мас.%:

Молочно-белковый концентрат 37,7 - 38,9

Масло сливочное 1,9 - 3,9

Эссенция ванильная 0,01 - 0,1

Сахаропаточный сироп Остальное

Пример 1. Приготовление молочной начинки для производства карамели

Для приготовления молочного белкового концентрата осуществляют ферментацию молока микробными ассоциациями кефирных грибков, по окончании ферментации вводят расплавленную биомассу грибков. Затем проводят фильтрацию, получают белковый концентрат влажностью 70%.

После готовят сахаропаточный сироп, для чего смешивают сахарный сироп с патокой. Полученная смесь подвергается увариванию при температуре 103°С, под давлением 0,4 мПа до влажности 12%. В полученный сахаропаточный сироп вводят ранее приготовленный молочный белковый концентрат, перемешивают смесь и по достижении температуры смеси 70°С проводят темперирование начинки, вводят масло сливочное, эссенцию ванильную в следующем составе:

Молочно-белковый концентрат 37,7

Масло сливочное 1,9

Эссенция ванильная 0,1

Сахаропаточный сироп Остальное

Пример 2. Приготовление молочной начинки для производства карамели Для приготовления молочного белкового концентрата осуществляют ферментацию молока микробными ассоциациями кефирных грибков, по окончании ферментации вводят расплавленную биомассу грибков. Затем проводят фильтрацию, получают белковый концентрат влажностью 73%.

После готовят сахаропаточный сироп, для чего смешивают сахарный сироп с патокой. Полученная смесь подвергается увариванию при температуре 105°С, под давлением 0,5 мПа до влажности 14%. В полученный сахаропаточный сироп вводят ранее приготовленный молочный белковый концентрат, перемешивают смесь и по достижении температуры смеси 70°С проводят темперирование начинки, вводят масло сливочное, эссенцию ванильную в следующем составе:

Молочно-белковый концентрат 38,9

Масло сливочное 3,9

Эссенция ванильная 0,01

Сахаропаточный сироп Остальное

Формула изобретения

Способ приготовления молочной начинки для карамели, предусматривающий введение молочного компонента в уваренный сахаропаточный сироп и ее темперирование, отличающийся тем, что в качестве молочного компонента используют белковый молочный концентрат, полученный путем фильтрации до влажности 70-73% смеси ферментированного кефирными грибками до кислотности 70-75°Т пастеризованного молока и расплавленной биомассы кефирных грибков, приготовленной путем плавления кефирных грибков при температуре 75-78°С в течение 10-15 мин и последующего соединения их с пастеризованной творожной сывороткой в соотношении 1:10.