Способ приготовления рыбного консервированного пастообразного продукта

 

Способ приготовления рыбного консервированного пастообразного продукта включает термообработку крупы, измельчение крупы и рыбного сырья, смешивание ингредиентов, фасование в герметичную тару и стерилизацию. Термообработку крупы соевой производят в режиме при избыточном давлении 0,2 МПа. Измельчение ингредиентов производят одновременно со смешиванием, путем куттерования в следующем составе, %: соевая крупа - 27, рыба горячего копчения - 55,8, масло растительное - 8,8, лук обжаренный - 5,5, соль - 0,5, перец черный молотый - 0,1, перец душистый молотый - 0,1, вода - 2,2, затем фасуют, укупоривают и стерилизуют по режиму 0,2 МПа для жестяной банки №2, вместимостью 176 мл. Технический результат: повышение пищевой ценности, усвояемости, однородности состава паштетной массы и снижение себестоимости продукта.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения консервов "Паштеты рыбные".

Известен способ получения консервов "Паштет шпротный", предусматривающий горячее копчение рыбы (кильки, салаки), разделку копченой рыбы, приготовление фарша из нее, обжаривание лука, варку рисовой или перловой крупы до готовности, приготовление паштетной массы путем смешивания в соответствии с рецептурой (%): фарш рыбный - 55,2; масло растительное - 8,9; крупа рисовая или перловая - 27,4; соль - 0,6; перец черный молотый - 0,09; перец душистый молотый - 0,1; вода - 2,2, фасование, укупоривание и стерилизацию по режиму (для жестяной банки №2, вместимостью 176 мл). (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов, ч. II, Л., 1989, с.252-265 - прототип).

Недостатками данного способа являются невысокая пищевая ценность, из-за низкого содержания белка, низкая усвояемость, вследствие неполной декстринизации крахмала крупы, а также неоднородный состав паштетной массы.

Предлагаемым изобретением решаются следующие задачи: повышение пищевой ценности, усвояемости, однородности состава паштетной массы и снижение себестоимости продукта. Это достигается тем, что в состав продукта вводят соевую крупу, обладающую более высокой пищевой ценностью за счет высокого содержания белка и невысокой стоимостью. Соевую крупу подвергают термической обработке по режиму при избыточном давлении 0,2 МПа. В результате мгновенного сброса температуры и давления в аппарате в течение 1 мин обеспечивается взрыв крахмальных зерен и разрыв углеводородных цепей внутри крупы, что повышает ее усвояемость. Все компоненты загружают в куттер в соответствии с рецептурой (%): соевая крупа - 27; рыба горячего копчения - 55,8; масло растительное - 8,8; лук обжаренный - 5,5; соль - 0,5; перец черный молотый - 0,1; перец душистый молотый - 0,1; вода - 2,2, измельчают и одновременно смешивают до получения однородной массы. Готовый пастообразный продукт фасуют в жестяные банки №2 вместимостью 176 мл, причем температура продукта должна быть при этом не менее 75°С (для обеспечения теплового эксгаустирования). Банки герметично укупоривают и подвергают стерилизации по режиму .

Способ осуществляется следующим образом.

Соевую крупу подвергают термической обработке по режиму при избыточном давлении 0,2 МПа. При этом в результате мгновенного сброса температуры и давления в аппарате в течение 1 мин обеспечивается взрыв крахмальных зерен и разрыв углеводородных цепей внутри крупы, что повышает ее усвояемость. Рыбное сырье дефростируют, инспектируют, подвергают горячему копчению в течение 40 мин при температуре собственно копчения 80°С и производят разделку. Лук очищают, ополаскивают, режут, обжаривают до золотистого цвета в растительном масле. Соль, специи инспектируют. Затем все компоненты загружают в куттер в соответствии с рецептурой (%): соевая крупа - 27; рыба горячего копчения - 55,8; масло растительное - 8,8; лук обжаренный - 5,5; соль - 0,5; перец черный молотый - 0,1; перец душистый молотый - 0,1; вода - 2,2. В куттере ингредиенты измельчают и одновременно смешивают в течение 20-30 мин до получения однородной пастообразной массы. После этого готовый продукт фасуют в жестяные банки №2 вместимостью 176 мл, причем температура при фасовке должна быть не менее 75°С (для обеспечения теплового эксгаустирования), банки с продуктом герметично укупоривают жестяными лакированными крышками и подвергают стерилизации по режиму .

Предлагаемый способ позволяет получить продукт сбалансированный с точки зрения пищевой и энергетической ценности (обогащенный белком и токоферолом за счет введения в рецептуру соевой крупы), с высокими органолептическими свойствами (приятным цветом, вкусом и запахом, однородной пастообразной консистенцией) и относительно невысокой себестоимостью в сравнении с прототипом.

Способ может быть осуществлен в стандартных условиях на стандартном оборудовании.

Формула изобретения

Способ приготовления рыбного консервированного пастообразного продукта, включающий термообработку крупы, измельчение крупы и рыбного сырья, смешивание ингредиентов, фасование в герметичную тару и стерилизацию, отличающийся тем, что термообработку крупы соевой производят в режиме при избыточном давлении 0,2 МПа, а измельчение ингредиентов производят одновременно со смешиванием путем куттерования в следующем составе, %: соевая крупа 27; рыба горячего копчения 55,8; масло растительное 8,8; лук обжаренный 5,5; соль 0,5; перец черный молотый 0,1; перец душистый молотый 0,1; вода 2,2; фасуют, укупоривают и стерилизуют по режиму 0,2 МПа для жестяной банки №2 вместимостью 176 мл.