Композиция для приготовления улучшителя хлебопекарного
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству улучшителя хлебопекарного. Композиция содержит аскорбиновую кислоту, в качестве белкового наполнителя используют кукурузную муку, а в качестве минеральной добавки – кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат. При этом компоненты берут в определенном соотношении. Изобретение позволяет получить улучшитель, обеспечивающий повышение качества хлеба, вырабатываемого из пшеничной хлебопекарной муки с короткорвущейся клейковиной или из муки с короткорвущейся клейковиной в сочетании с высокой ферментативной активностью. Использование улучшителя улучшает вкус и аромат хлеба, увеличивает удельный объем хлеба и пористость мякиша.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству улучшителя хлебопекарного.
Наиболее близкой по технической сущности является добавка для производства хлебобулочных изделий, содержащая в качестве белкового наполнителя муку из семян подсолнечника, в качестве минеральной добавки - сернокислый аммоний, фосфорнокислый кальций и оксид магния, в качестве пищевой кислоты - кислоту аскорбиновую, а в качестве полисахарида - микрокристаллическую целлюлозу (патент на изобретение №2171581 С2, 10.08.2001).
Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что композиция для приготовления улучшителя хлебопекарного, содержащая белковый наполнитель, минеральный наполнитель и аскорбиновую кислоту, отличается тем, что в качестве белкового наполнителя она содержит муку кукурузную, в качестве минеральной добавки - кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат, при следующем соотношении компонентов, кг:
Мука кукурузная 94,3-95,3
Аскорбиновая кислота 0,5-1,5
Кальций углекислый 3,0
Аммоний фосфорнокислый
однозамещенный 1,0
Натрия тиосульфат 0,2
В патентной и научно-технической литературе отсутствуют сведения об аналогичной композиции улучшителя хлебопекарного.
Для получения улучшителя хлебопекарного муку кукурузную смешивают с аскорбиновой кислотой, минеральными солями и тщательно все перемешивают.
Дозировка улучшителя хлебопекарного при производстве хлеба зависит от хлебопекарных свойств пшеничной муки и составляет 0,5-1,5 кг в расчете на 100 кг муки.
При приготовлении теста улучшитель хлебопекарный смешивают с мукой в течение нескольких минут для равномерного распределения, затем вносят остальное сырье по рецептуре и продолжают замес теста.
Улучшитель хлебопекарный влияет на физические свойства теста и процесс брожения: повышает газообразующую и газоудерживающую способность теста, увеличивает объем хлеба и пористость мякиша.
Изобретение иллюстрируется примерами конкретного выполнения, при следующем соотношении компонентов, кг:
Пример 1.
Мука кукурузная 95,3
Аскорбиновая кислота 0,5
Кальций углекислый 3,0
Аммоний фосфорнокислый
однозамещенный 1,0
Натрия тиосульфат 0,2
Пример 2.
Мука кукурузная 94,8
Аскорбиновая кислота 1,0
Кальций углекислый 3,0
Аммоний фосфорнокислый
однозамещенный 1,0
Натрия тиосульфат 0,2
Пример 3.
Мука кукурузная 94,3
Аскорбиновая кислота 1,5
Кальций углекислый 3,0
Аммоний фосфорнокислый
однозамещенный 1,0
Натрия тиосульфат 0,2
Указанные пределы компонентов рецептуры соответствуют получению улучшителя хлебопекарного, обеспечивающего повышение качества хлеба, вырабатываемого из муки пшеничной хлебопекарной с короткорвущейся клейковиной (пример 1) или из муки с короткорвущейся клейковиной и с высокой ферментативной активностью (примеры 2-3).
Применение улучшителя хлебопекарного обуславливает улучшение вкуса и аромата хлеба, увеличение удельного объема хлеба на 15-56 см3/100 г, пористости мякиша на 2-4% в зависимости от сорта и качества пшеничной муки, используемой для выработки хлеба.
Формула изобретения
Композиция для приготовления улучшителя хлебопекарного, содержащая белковый наполнитель, минеральный наполнитель и аскорбиновую кислоту, отличающаяся тем, что в качестве белкового наполнителя используют муку кукурузную, а в качестве минеральной добавки используют кальций углекислый, аммоний фосфорнокислый однозамещенный и натрия тиосульфат при следующем соотношении компонентов, кг:
Мука кукурузная 94,3-95,3
Аскорбиновая кислота 0,5-1,5
Кальций углекислый 3,0
Аммоний фосфорнокислый однозамещенный 1,0
Натрия тиосульфат 0,2
