Способ получения профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для изготовления профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта, предназначенного для взрослых и детей старше года. Способ включает пастеризацию цельного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочных стрептококков, внесение витаминной добавки, перемешивание, сквашивание до содержания в продукте живых клеток 10⁹-10¹⁰ КОЕ/см³ и достижения кислотности 80-100°Т, охлаждение, перемешивание и розлив. В качестве витаминной добавки используют концентрированный цитрусовый сок, или сок топинамбура, или сухой порошок топинамбура, или сироп топинамбура, концентрированный цитрусовый сок вводят в количестве 30-50 мл на литр молока, а сок топинамбура, сухой порошок или сироп топинамбура вводят в количестве 0,3-0,5% от объема молока. Способ позволяет наиболее полно извлечь полезные компоненты из исходных продуктов в конечный продукт и обеспечить высокую усвояемость его полезных компонентов всеми возрастными группами за счет развития самим продуктом собственной микрофлоры. 5 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано преимущественно в условиях детской молочной кухни или малых производств для изготовления профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта, предназначенного для взрослых и детей старше года.

Известен способ получения кисломолочного продукта по патенту РФ № 2110923, основанный на нормализации исходного сырья по жирности, пастеризации молока, гомогенизации, охлаждении до температуры заквашивания, внесении закваски, сквашивании, внесении натурального наполнителя из трав или плодов, перемешивании, охлаждении и розливе готового продукта.

Недостаток известного способа состоит в том, что он готовится из нормализованного по жиру молока путем термической обработки, в результате которой разрушаются практически все содержащиеся в молоке природные витамины. Органолептические свойства не высоки, т.к. по вкусу это обычный кисломолочный продукт. Биологическая ценность обусловлена только наличием специфической микрофлоры с содержанием живых клеток 10⁷-10⁸, что недостаточно для профилактики заболеваний. Введение натурального наполнителя из трав или плодов оказывает на организм только укрепляющее действие.

Известен также способ получения кисломолочного продукта, согласно которому в пастеризованное охлажденное молоко вносят 3-5% закваски, содержащей бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, сквашивают до кислотности 80-90°Т, вносят пищевую витаминную добавку в виде пюре из фруктовых порошков в количестве 10-20%, перемешивают, охлаждают и разливают (см. патент RU № 2092065 С1, А 23 С 9/133, 10.10.97.).

Недостаток состоит в том, что продукт, полученный по этой технологии, не обладает профилактическим действием, а имеет только улучшенные органолептические показатели и оказывает общеукрепляющее действие на организм человека. Биологическая ценность продукта недостаточна, т. к. фруктовые порошки обладают менее выраженной биологической ценностью.

Наиболее близким аналогом, прототипом, является способ получения лечебно-профилактического кисломолочного бифидосодержащего продукта по патенту РФ №2155489. Недостаток прототипа состоит в том, что, полученный по этой технологии продукт имеет специфический привкус, который не всем нравится. Европейские специалисты отмечают, что для покупателя не так важна “польза для здоровья”, если конечный продукт теряет свои преимущества “для удовольствия”.

Задача изобретения состоит в повышении профилактических свойств.

Техническим результатом заявляемого изобретения является целый комплекс результатов - наиболее полное извлечение полезных компонентов из исходных продуктов в конечный продукт, усиление пробиотических свойств продукта и гарантия высокой усвояемости его полезных компонентов всеми возрастными группами за счет развития самим продуктом собственной микрофлоры (аутофлоры кишечника человека).

Технический результат достигается тем, что в известном способе наряду с пастеризацией цельного молока, охлаждением до температуры заквашивания, внесением закваски, состоящей из бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, внесением витаминной добавки, перемешиванием, сквашиванием до содержания в продукте живых клеток в количестве 10⁹-10¹⁰ КОЕ/см³ и достижения кислотности 80-100°Т., охлаждением, перемешиванием и розливом в качестве витаминной добавки используют концентрированный цитрусовый сок или продукт переработки топинамбура. При этом концентрированный цитрусовый сок используют в количестве 30-50 мл на литр молока, а продукт переработки топинамбура - в количестве 0,3-0,5% от объема молока. Продукт переработки топинамбура вводят либо в виде сока топинамбура, либо в виде сиропа топинамбура, либо в виде концентрата (порошка) топинамбура, либо в виде экстракта топинамбура.

Введение в качестве витаминной добавки концентрированного цитрусового сока или продукта переработки топинамбура (сока, сиропа, экстракта или концентрата топинамбура) с заквасочной микрофлорой из бифидобактерий и молочнокислых стрептококков повышает активность бифидобактерий и молочнокислых стрептококков, оказывающих на организм человека более значительное профилактическое действие. Кроме того, сам по себе комплекс витаминов и минеральных веществ, входящих в концентрированный цитрусовый сок или продукт переработки топинамбура, оказывает благотворное влияние на жизнедеятельность организма человека. Щадящая технология заявляемого способа позволяет сохранить этот комплекс витаминов и минеральных веществ в конечном продукте. Введение концентрированного цитрусового сока позволяет улучшить вкус продукта, за счет чего повышаются его потребительские свойства. Введение экстракта топинамбура наряду с приданием продукту своеобразного вкуса позволяет использовать продукт для снижения уровня сахара крови у больных сахарным диабетом благодаря уникальной способности топинамбура накапливать в себе инулин, являющийся источником фруктозы - безвредного для диабетиков сахара. Известно положительное влияние на регуляцию обмена веществ инулинсодержащих продуктов при заболеваниях поджелудочной железы, атеросклерозе и ожирении. Поэтому представляется актуальным расширение ассортимента инулинсодержащих продуктов и создание продукта, в котором наиболее полно сохранена биологическая ценность входящих в него компонентов.

Систематическое употребление продукта, полученного предложенным способом, позволяет:

1. Снизить уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом.

2. Нормализовать обмен веществ при заболевании атеросклерозом, ожирении.

3. Улучшить деятельность поджелудочной железы.

Кисломолочный бифидосодержащий продукт, обогащенный витаминными добавками, обладает высокой биологической активностью, и этим обусловлена его высокая биологическая ценность для человека.

Введение в качестве витаминной добавки концентрированного цитрусового сока или продукта переработки топинамбура (сока, экстракта, сиропа или концентрата топинамбура) увеличивает ассортимент полезных продуктов с профилактическим действием, что делает их важными компонентами здорового питания.

Из уровня техники известно, что концентрированный цитрусовый сок добавляют в простоквашу, журнал “Молочная промышленность”, 2002, №6, стр.36. Однако использование указанного сока имеет целью улучшить органолептические свойства простокваши. В предложенном решении использование концентрированного цитрусового сока в качестве витаминной добавки способствует количественному росту бифидобактерий, за счет чего продукт приобретает не только хороший вкус, но и профилактические свойства, в частности, пробиотические, способствующие росту не только заквасочной микрофлоры, но и аутофлоры кишечника человека.

Способ осуществляют следующим образом. Цельное молоко с содержанием жира не менее 3,2% подвергают термической обработке в течение 20-30 минут при температуре 98-100°С и охлаждают до температуры заквашивания, т.е. до 35-37°С. Закваску, содержащую бифидобактерии и молочнокислые стрептококки, вносят в подготовленное цельное молоко в количестве 1-5% от объема заквашиваемого молока.

После внесения закваски в молоко вводят концентрированный цитрусовый сок в количестве 30-50 мл на литр молока или продукт переработки топинамбура (или в виде сока, или в виде экстракта, или в виде сиропа, или в виде концентрата - сухого порошка) в количестве 0,3-0,5% от объема молока. Далее полученную смесь тщательно перемешивают в течение 10-15 минут для равномерного распределения витаминной добавки и закваски по всему объему молока. Затем сквашивают в течение 8-10 часов до образования кислотности в продукте 80-100°Т. При этих условиях количество живых клеток увеличивается до 10⁹-10¹⁰ КОЕ/см³, что и обуславливает высокий профилактический эффект продукта. После этого продукт охлаждают до температуры 10-15°С, перемешивают в течение 10-15 минут, осуществляют розлив, укупорку и доохлаждение до температуры реализации +4±2°С, в процессе которой происходит созревание продукта. Температура готового продукта составляет +4±2°С, кислотность 80-100°Т. Этот способ производства называется резервуарным. Можно приготовить продукт и термостатным способом, который предусматривает заквашивание продукта, последующие розлив, укупорку и сквашивание, затем охлаждение и созревание при температуре 4+2°С. При этом количество вводимых компонентов остается тем же. Предпочтительно внесение закваски в количестве не менее 1-5% от объема заквашенного молока. При внесении закваски в количестве более 5% идет быстрое нарастание кислотности, которая угнетает рост, размножение и развитие заквасочной микрофлоры, что, в свою очередь, вызывает порок вкуса (излишне кислый продукт) и идет отделение сыворотки, что ухудшает товарный вид.

Пример 1 (с концентрированным апельсиновым соком).

Состав был приготовлен в условиях малого производства.

Молоко в количестве 100 л, жирностью 3,8% очищают на 4-слойном марлевом фильтре и заливают в ферментер, где подвергают тепловой обработке (пастеризации) при температуре 100°С в течение 25 минут при герметично закрытой крышке. Затем в этой же емкости молоко охлаждают до температуры 36°С. В подготовленное таким образом молоко вносят закваску в количестве 1 литра и 5 литров концентрированного апельсинового сока и приготовленный заранее сахарный сироп в условиях соблюдения стерильности и при непрерывно работающей мешалке. После тщательного перемешивания в течение 10 минут смесь оставляют в покое на 8 часов до образования сгустка и до нарастания кислотности 80°Т. Затем смесь охлаждают в этой же емкости до температуры 12°С, перемешивают и разливают в потребительскую тару, укупоривают и направляют в холодильную камеру с температурой +4°С для доохлаждения и созревания. Результаты для продуктов с различным содержанием концентрированного апельсинового сока представлены в таблице 1.

Пример 2 (с концентрированным соком грейпфрута)

Продукты с различным содержанием концентрированного сока грейпфрута готовились в условиях, приведенных в примере 1. Результаты представлены в таблице 2.

Пример 3 (с сухим порошком топинамбура)

Продукты с различным содержанием порошка топинамбура готовились в условиях примера 1. Результаты приведены в таблице 3.

Пример 4 (с сиропом топинамбура)

Продукты с различным содержанием сиропа топинамбура готовились в условиях примера 1. Результаты представлены в таблице 4.

Пример 5 (с соком топинамбура)

Продукты с различным содержанием сока топинамбура готовились в условиях примера 1. Результаты представлены в таблице 5.

Данные, приведенные в таблицах 1-5, позволяют сделать вывод о том, что внесение в качестве витаминной добавки концентрированного цитрусового сока в количестве 30-50 мл на литр молока или продукта переработки топинамбура в количестве 0,3-0,5% от объема молока улучшает условия для роста и развития заквасочной микрофлоры, микрофлоры конечного продукта и аутофлоры, при этом появляются новые положительные свойства у продукта - высокая усвояемость его полезных компонентов всеми возрастными группами.

Таблица 1 (с концентрированным апельсиновым соком)
	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
1. Молоко, л	100	100	100	100
2. Закваска, л	1	1	1	1
3. Жирность молока, %	3,2	3,5	3,2	3,3
4. Температура термообработки, °С	98	100	99	101
5. Время пастеризации, мин	20	25	25	30
6. Содержание концентрированного апельсинового сока, мл/л	10	30	50	80
7. Кислотность, °Т	84	88	92	116
8. Количество живых Бактерий, КОЕ/см3	107-108	108-109	109-1010	108-109
9. Цвет	бледно-желтый	бледно-желтый	желтый	ярко-желтый
10. Вкус	не ощущается	слабо ощущается	приятный, освежающий	резкий, горьковат.

Таблица 2 (с концентрированным соком грейпфрута)
Наименование показателей	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
1. Молоко, л	100	100	100	100
2. Закваска, л	1	1	1	1
3. Жирность молока, %	3,4	3,6	3,5	3,6
4. Температура термообработки, °С	100	99	101	98
5. Время пастеризации, мин	20	20	20	20
6. Содержание концентрированного сока грейпфрута, мл/л	10	30	50	80
7. Кислотность, °Т	82	85	93	116
8. Количество живых бактерий, КОЕ/см3	107-108	108-109	109-1010	108-109
9. Цвет	бледно-желтый	бледно-желтый	желтый	ярко-желтый
10. Вкус	не ощущается	слабо ощущается	приятный, освежающий	резкий, горьковат.

Таблица 3 (с сухим порошком топинамбура)
Наименование показателей	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
1. Молоко, л	100	100	100	100
2. Закваска, л	1	1	1	1
3. Жирность молока, %	3,5	3,5	3,6	3,4
4. Температура термообработки, °С	99	98	100	99
5. Время пастеризации, мин	20	25	20	20
6. Содержание сухого порошка топинамбура, %	0,10	0,30	0,50	0,80
7. Кислотность, °Т	85	88	94	118
8. Количество живых бактерий, КОЕ/см3	107-108	108-109	109-1010	108-109
9. Цвет	молочно-белый	молочно-белый	молочно-белый	слегка серый
10. Вкус	не ощущается	слабо ощущается	приятный, специфический	ощущается сильно

Таблица 4 (с сиропом топинамбура)
Наименование показателей	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
1. Молоко, л	100	100	100	100
2. Закваска, л	1	1	1	1
3. Жирность молока, %	3,3	3,5	3.4	3,5
4. Температура	98	99	98	99
термообработки, °С
5. Время пастеризации, мин	20	20	20	20
6. Содержание сиропа топинамбура, %	0,10	0,30	0,50	0,80
7. Кислотность, °Т	84	90	96	116
8. Количество живых бактерий, КОЕ/см3	107-108	108-109	109-1010	108-109
9.Цвет	молочно-белый	молочно-белый	молочно-белый	слегка серый
10. Вкус	не ощущается	слабо ощущается	приятный, специфический	ощущается сильно

Таблица 5 (с соком топинамбура)
Наименование показателей	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Пример 4
1. Молоко, л	100	100	100	100
2. Закваска, л	1	1	1	1
3. Жирность молока, %	3,3	3,5	3,2	3,3
4. Температура	100	98	99	101
5. Время пастеризации, мин	20	20	20	25
6. Содержание сока топинамбура, %	0,1	0,3	0,5	1,0
7. Кислотность, °Т	85	88	94	102
8. Количество живых бактерий, КОЕ/см3	107-108	108-109	109-1010	108-109
9. Цвет	молочно-белый	молочно-белый	молочно-белый	слегка серый
10. Вкус	не ощущается	не ощущается	не ощущается	не ощущается

Способ получения кисломолочного бифидосодержащего продукта, включающий пастеризацию цельного молока, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, состоящей из бифидобактерий и молочных стрептококков, внесение витаминной добавки, перемешивание, сквашивание до содержания в продукте живых клеток 10⁹-10¹⁰ КОЕ/см³ и достижении кислотности 80-100°Т, охлаждение, перемешивание и розлив, отличающийся тем, что в качестве витаминной добавки используют концентрированный цитрусовый сок, или сок топинамбура, или сухой порошок топинамбура, или сироп топинамбура, при этом концентрированный цитрусовый сок вводят в количестве 30-50 мл на литр молока, а сок топинамбура, сухой порошок или сироп топинамбура вводят в количестве 0,3-0,5% от объема молока.