Способ производства консервов "икра соевая "здоровье"

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству. Способ включает сепарацию, инспектирование, гидротермическую обработку зерен сои путем их замачивания в воде. Замачивание проводят при 25°С при соотношении зерен сои и воды 1:3 в течение 8 ч до полной их набухаемости или при 50°С в течение 1,5-2 ч, сменяя воду каждые 30 мин. Затем зерна сои бланшируют в воде в течение 5 мин при 90-98°С и охлаждают. Подготовленную соевую массу смешивают с обжаренным луком и бланшированной морковью и измельчают на волчке для получения крупинчатой консистенции. Или разваривают зерна сои и морковь, смешивают с обжаренным луком и протирают для получения пюреобразной консистенции. К полученной массе добавляют соль, томат-пасту, масло растительное, специи, сахарозаменитель на основе стевии. Перемешивают полученную массу, подогревают, фасуют, герметически укупоривают и стерилизуют при 120°С. В результате осуществления способа упрощается технологический процесс производства, повышаются питательная ценность и вкусовые достоинства консервов за счет снижения активности антипитательных веществ соевого зерна и обеспечения мягкой, нежной консистенции продукта.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервному производству.

Известен способ производства консервов из соевых бобов, предусматривающий сепарацию, замачивание или варку сои, в том числе в автоклавах под давлением 1,5 кгс/см² в течение 40 мин (Патент №2025081, RU, C1, 30.12.1994 г. “Способ производства продуктов из сои” Иваницкий С.Б. и др) или прожаривание при температуре более 200°С. Недостатками этих способов являются: большая продолжительность технологического процесса, высокая трудо- и энергоемкость, а также пониженное качество готового продукта, связанное с применением высоких температур.

Более близким техническим решением является способ, предусматривающий сепарацию, инспектирование, замачивание зерна сои в водопроводной воде в течение 15 ч, бланширование в течение 5 мин, применение заливочной жидкости с рН не ниже 6,2 и стерилизацию в течение 1 ч (Патент №2105482 RU, C1, 27.02.1998 г.).

Недостатком этого способа является длительность процесса замачивания сои в водопроводной воде (в течение 15 ч).

Способ не раскрывает также технологии производства многокомпонентных консервов из сои.

Настоящим изобретением решается задача создания многокомпонентных консервов из сои - Икра соевая “Здоровье” и повышение их потребительских качеств за счет применения гидротермической обработки зерна сои в период подготовки сои к консервированию.

Цель изобретения - упрощение технологического процесса производства, повышение питательной ценности и вкусовых достоинств консервов из сои за счет снижения активности антипитательных веществ соевого зерна (ингибиторов трипсина) и обеспечения мягкой, нежной консистенции продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства консервов из сои, включающем сепарацию, инспектирование, гидротермическую обработку зерен сои путем его замачивания в воде при температуре 25°С при соотношении зерен сои и воды 1:3 в течение 8 ч до полной их набухаемости или замачивания в воде при температуре 50°С в течение 1,5-2 ч, сменяя воду каждые 30 мин, бланширование в воде в течение 5 мин при 90-98°С, охлаждение, смешивание подготовленной соевой массы с обжаренным луком и бланшированной морковью и измельчение на волчке для получения крупичатой консистенции или разваривания зерен сои и моркови до состояния, достаточного для протирания, смешивание их с обжаренным луком и протирание для получения пюреобразной консистенции, добавление к полученной массе соли, томат-пасты, масла растительного, специй, а также сахарозаменителя на основе стевии в виде порошка стевиозида или стевийного сиропа, тщательное перемешивание полученной массы, подогрев, фасование в стеклянные или металлические банки, герметическое укупоривание и стерилизацию при 120°С.

Способ осуществляется следующим образом.

Лук после инспекции, очистки, мойки режут на лукорезке кружками толщиной 3-5 мм, обжаривают до слабо-золотистого цвета.

Морковь инспектируют, моют, очищают, инспектируют, ополаскивают, режут на лапшу, бланшируют в воде при 95-100°С в течение 5 мин, охлаждают и подают на измельчение на волчке при изготовлении икры крупичатой. При изготовлении икры пюреобразной морковь разваривают в воде до состояния, достаточного для протирания, и подают на протирание.

Подготовленную массу сои, моркови и лука измельчают на волчке или протирают на протирочной машине с диаметром отверстий сит 1,2 мм.

В соответствии с рецептурой измельченные или протертые овощи, соль, сахар, томат-пюре, масло дозируют в смеситель, смешивают с подогревом до температуры не ниже 75°С и передают на фасование, укупорку и стерилизацию. Стерилизуют при температуре 120°С в стеклянной или металлической таре вместимостью не более 0,65 см³.

Примеры осуществления способа

Пример 1. Зерна сои подвергают сепарации, инспектируют, замачивают в воде при температуре 25°С и соотношении зерен и воды 1:3 в течение 8 ч до полной их набухаемости.

Пример 2. Зерна сои сепарируют, инспектируют, замачивают в воде при температуре 50°С в течение 1,5-2,0 ч, сменяя воду каждые 30 мин.

Пример 3. Зерна сои, подготовленные по примеру 1 или 2, бланшируют в воде в течение 5 мин при температуре 90-98°С, охлаждают, смешивают с обжаренным луком и бланшированной морковью и измельчают на волчке для придания крупичатой консистенции.

Пример 4. Зерна сои, подготовленные по примеру 1 или 2, разваривают в воде до состояния, обеспечивающего возможность протирания, смешивают с обжаренным луком и разваренной морковью, пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий 1,2 мм для получения пюреобразной консистенции.

Пример 5. В измельченную массу, подготовленную по примеру 3 или 4, добавляют соль, томат-пасту, масло растительное, специи, а также сахарозаменитель на основе стевии в виде стевийного концентрированного сиропа.

Пример 6. В массу, подготовленную по примеру 3 или 4, добавляют соль, томат-пасту, масло растительное, специи, а также сахарозаменитель на основе стевии в виде порошка стевиозида.

Пример 7. Полученную по примеру 5 или 6 массу тщательно перемешивают, подогревают, фасуют в стеклянные банки вместимостью не более 0,65 дм³, герметически укупоривают и стерилизуют при 120°С.

Пример 8. Полученную по примеру 5 или 6 массу тщательно перемешивают, подогревают, фасуют в металлические банки вместимостью не более 0,65 дм³, герметически укупоривают и стерилизуют при 120°С.

Таким образом, заявляемые признаки: гидротермическая обработка зерна сои при подготовке к консервированию, применение обжаренного лука и бланшированной моркови с добавлением масла растительного, томатной пасты и других компонентов в соответствии с рецептурой обеспечивают производство высокобелковой овоще-соевой икры, содержащей растительный белок, включающий все незаменимые аминокислоты. Богатый минеральный состав сои и витамины обеспечивают получение консервов высокой пищевкусовой и биологической ценности.

Применение натурального сахарозаменителя стевии взамен сахара в заявляемом способе позволяет вырабатывать продукт диетического направления.

Исследованиями установлено, что применение взамен сахара стевии в виде стевийного сиропа или порошка стевиозида не вызывает сомнения в получении идентичных консервов "Икра соевая “Здоровье” как с точки зрения вкусовых достоинств, так и придания им диетических свойств.

Согласно государственным стандартам на консервы все регламентируемые качественные характеристики консервов являются одинаковыми, в какую бы тару они ни фасовались.

Способ производства консервов из сои, характеризующийся тем, что он включает сепарацию, инспектирование, гидротермическую обработку зерен сои путем их замачивания в воде при температуре 25°С при соотношении зерен сои и воды 1:3 в течение 8 ч до полной их набухаемости или замачивания в воде при температуре 50°С в течение 1,5-2 ч, сменяя воду каждые 30 мин, бланширование в воде в течение 5 мин при 90-98°С, охлаждение, смешивание подготовленной соевой массы с обжаренным луком и бланшированной морковью и измельчение на волчке для получения крупинчатой консистенции или разваривание зерен сои и моркови до состояния, достаточного для протирания, смешивание с обжаренным луком и протирание для получения пюреобразной консистенции, добавление к полученной массе соли, томата-пасты, масла растительного, специй, а также сахарозаменителя на основе стевии в виде порошка стевиозида или стевийного сиропа, перемешивание полученной массы, подогрев, фасование в стеклянные или металлические банки, герметическое укупоривание и стерилизацию при 120°С.