Способ производства колбасных изделий
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Способ производства колбасных изделий включает приготовление фарша, внесение пищевой добавки в виде белковой эмульсии, формование, термообработку и охлаждение готовой продукции. Белковую эмульсию получают из предварительно замороженной до температуры -7 - -8°С говяжьей жилки путем первоначального дробления на волчке. Затем жилку измельчают в куттере при постоянном перемешивании до температуры 7°С с одновременным добавлением 4% поваренной соли, 0,6% фосфатов и 45-50% льда к массе сырья. В дальнейшем смесь измельчают в куттере при постоянном перемешивании до температуры 12-13°С с добавлением 45-50% льда к массе сырья. Готовую эмульсию перед внесением в фарш охлаждают до температуры 1-2°С. При этом эмульсию используют в количестве 30-35% от массы фарша. Способ позволяет улучшить консистенцию и структуру фарша, а также повысить процент использования мясного сырья и снизить себестоимость готовой продукции.
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству колбасных изделий.
Известен способ производства вареных колбас, предусматривающий приготовление колбасного фарша, внесение в него пищевой добавки, включающей источник белка, формование, варку и охлаждение. В качестве источника белка используют сыворотку гидролизатов продукта СГОЛ в количестве 0,5-2,5% от массы фарша (см. патент РФ №2138954, кл. А 22 С 11/00, 1996 г. - аналог).
Недостатком известного способа является недостаточная характеристика текстуры получаемого колбасного фарша, недостаточная его способность к удерживанию воды и жира.
Известен способ производства колбасных изделий, предусматривающий приготовление фарша, внесение пищевой добавки, включающей источник белка, формование, термообработку и охлаждение. При этом в качестве пищевой добавки, включающей источник белка, используют белковую эмульсию, полученную из измельченной шкуры свинины, причем эмульсию берут в количестве 15-20% от массы фарша (см. патент РФ №2166854, кл. А 22 C 11/00, A 23 J 1/10, 2001 г. - прототип).
Недостатком указанного способа является значительная стоимость шкуры свинины и ее технологической обработки до стадии эмульсии.
Целью изобретения является снижение себестоимости производства колбасных изделий за счет использования для получения белковой эмульсии говяжьей жилки.
Указанная цель достигается тем, что в способе производства колбасных изделий, предусматривающем приготовление фарша, внесение пищевой добавки в виде белковой эмульсии, формование, термообработку и охлаждение, белковую эмульсию получают из предварительно замороженной до температуры -7 - -8°С говяжьей жилки путем первоначального дробления на волчке, дальнейшего измельчения в куттере при постоянном перемешивании до температуры 7°С с одновременной добавкой 4% поваренной соли, 0,6% фосфатов и 45-50% льда, последующего измельчения в куттере при постоянном перемешивании до температуры 12-13°С с добавкой 45-50% льда, охлаждения готовой эмульсии перед внесением до температуры 1-2°С, при этом эмульсию используют в количестве 30-35% от массы фарша.
Способ реализуется следующим образом.
Для приготовления фарша говяжья жилка предварительно освобождается от жировой и мышечной ткани. Говяжью шкурку в блоках массой до 25 кг замораживают до температуры -7 - -8°С и дробят на волчке. Дробленое сырье массой до 100 кг измельчают на куттере до температуры 7°С с одновременным внесением 4% поваренной соли, 0,6% фосфатов (мета-, орто-, пиро-, полифосфатные соли натрия и калия) и 50% льда к массе сырья. Далее добавляют еще 50% льда (или снеговой массы) и куттеруют при постоянном перемешивании массы до достижения температуры 12-13°С. Готовую эмульсию разливают в емкости не более 50 кг и направляют в камеру охлаждения, где охлаждают до температуры 1-2°С. Таким образом, на 100 кг сырья - говяжьей жилки используется 100 кг льда (снеговой массы), 4 кг - поваренной соли и 0,6 кг фосфатов.
Полученную эмульсию вносят в фарш на стадии перемешивания компонентов согласно производимого вида колбасных изделий в количестве 30-35% от массы фарша. После перемешивания колбасный фарш направляют на формование с последующей термообработкой, охлаждением и хранением.
Полученная эмульсия используется для производства сарделек, вареных колбас, полукопченых колбас и ветчины. Эмульсия не имеет постороннего запаха и вкуса, улучшает консистенцию и структуру фарша, сохраняет форму и привлекательность внешнего вида колбасных изделий для потребителя. При этом использование говяжьей жилки для получения белковой эмульсии позволяет снизить себестоимость производства колбасных изделий, значительно повысить процент использования мясного сырья убойных животных в производственных целях.
Способ производства колбасных изделий, предусматривающий приготовление фарша, внесение пищевой добавки в виде белковой эмульсии, формование, термообработку и охлаждение, отличающийся тем, что белковую эмульсию получают из предварительно замороженной до температуры (-7) ÷ (-8)°С говяжьей жилки путем первоначального дробления на волчке, дальнейшего измельчения в куттере при постоянном перемешивании до температуры 7°С с одновременным добавлением 4% поваренной соли, 0,6% фосфатов и 45-50% льда, последующего измельчения в куттере при постоянном перемешивании до температуры 12-13°С с добавлением 45-50% льда, охлаждения готовой эмульсии перед внесением до температуры 1-2°С, при этом эмульсию используют в количестве 30-35% от массы фарша.
