Способ производства соленой рыбы

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству соленой рыбной продукции. Способ производства соленой рыбы включает подготовку сырья, посол при температуре ниже 0°С, созревание, хранение при температуре ниже криоскопической и размораживание. Причем процесс просаливания и хранения осуществляют одновременно при температуре не выше минус 18°С в течение не менее 30 суток, а созревание соленой рыбы совмещают с процессом размораживания при температуре 0°С - плюс 5°С в течение двух-трех суток. Совмещение процессов просаливания и хранения при температуре не выше минус 18°С, а также одновременное размораживание и созревание соленой рыбы позволяют получать слабосоленую продукцию с наименьшими качественными и количественными потерями, сократить и упростить технологический процесс, а также в результате хранения при температуре не выше минус 18°С подавить жизнедеятельность и уничтожить нежелательных паразитов (Anisakis simplex, Listeria monocytogenes, Myxosporidia).

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству соленой рыбной продукции, предпочтительно лососевых видов рыб.

Известен способ законченного ненасыщенного посола рыбы в бочках. Рыбу шприцуют тузлуком плотностью 1200 кг/м³ в количестве 10% от массы рыбы, укладывают в бочки, заливают тузлуком плотностью 1200 кг/м³. Просаливание, созревание и хранение слабосоленой рыбы происходит при температуре минус 4°С - минус 6°С [1].

Недостаток данного способа заключается в том, что при содержании соли в продукции в пределах 4-5% хранение сопровождается обесцвечиванием, ослаблением консистенции, микробиальной порчей.

Известен способ бочкового посола с применением пониженных дозировок соли. Рыбу потрошат, брюшную полость тщательно зачищают от остатков внутренностей, крови и пленки и обрабатывают способом смешанного посола. Доза сухой соли составляет для слабосоленой продукции 10-11%. Просаливание и хранение рыбы проводят в камере с температурой минус 4°С - минус 5°С. Содержание соли в слабосоленой продукции должно составлять 8,0-8,4%. После тщательной мойки просолившуюся рыбу переупаковывают в другую тару и заливают изотоническим тузлуком [2].

Недостатком данного способа является т,. что рыба не является слабосоленой, так как содержание соли в готовом продукте составляет не менее 8%.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому решению является двухстадийный способ производства и хранения слабосоленой продукции, при котором сначала рыбу для созревания и просаливания хранят при температуре минус 2°С - минус 4°С до появления признаков ее созревания, после чего слабосоленую продукцию с целью хранения замораживают до температуры ниже криоскопической, а затем размораживают готовую продукцию [3].

Недостатком данного способа является снижение качества готовой продукции, так как рыба уже готова к употреблению, и последующее замораживание приводит к существенным качественным и количественным потерям, происходит перезревание при хранении и размораживании готовой продукции. Также к недостаткам данного способа относятся увеличение продолжительности технологического процесса и низкий выход готового продукта в результате потери массы в процессе посола, а затем в процессе замораживания и размораживания.

Основными задачами, на решение которых направлен заявляемый способ производства соленой продукции, являются: производство слабосоленой рыбной продукции высокого качества с наименьшими количественными потерями, сокращение и упрощение технологического процесса.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства соленой рыбы, включающем подготовку сырья, посол при температуре ниже 0°С, созревание, хранение при температуре ниже криоскопической и размораживание, процесс просаливания и хранения осуществляют одновременно при температуре не выше минус 18°С в течение не менее 30 суток, а созревание соленой рыбы совмещают с процессом размораживания при температуре 0°С - плюс 5°С в течение двух-трех суток.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Берут нерку массой 2,64 кг, разделывают на тушку, моют, дают стечь воде, шприцеванием вводят насыщенный солевой раствор, плотностью 1200 кг/м³, в количестве 14% от массы рыбы, замораживают до температуры минус 18°С и хранят при этой же температуре в течение 20 суток. В полученном продукте мясо не утратило запаха сырости, оно недостаточно соленое, консистенция мяса плотная. Содержание соли в готовом продукте 2,1%.

Пример 2. Берут нерку массой 2,44 кг, разделывают на тушку, моют, дают стечь воде, шприцеванием вводят насыщенный солевой раствор, плотностью 1200 кг/м³, в количестве 14% от массы рыбы, замораживают до температуры минус 18°С и хранят при этой же температуре в течение трех месяцев. По окончании данного срока хранения рыбу размораживают, выдерживая на воздухе при температуре минус 2°С в течение трех суток. В полученном продукте мясо не утратило запаха сырости, у позвоночника рыбы присутствует несвернувшаяся кровь, консистенция мяса плотная. Содержание соли 3%, буферность 60°, ВУС 59,1%, растворимость белка в воде 29%.

Пример 3. Берут нерку массой 2,24 кг, разделывают на тушку, моют, дают стечь воде, шприцеванием вводят насыщенный солевой раствор, плотностью 1200 кг/м³, в количестве 14% от массы рыбы, замораживают до температуры минус 18°С и хранят при этой же температуре в течение 30 суток. По окончании данного срока хранения рыбу размораживают, выдерживая на воздухе при температуре 0°С в течение трех суток. Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса, консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий маслянистый. Содержание соли 3,1%, буферность 65°, ВУС 57,5%, растворимость белка в воде 27%.

Пример 4. Берут нерку массой 2,24 кг, разделывают на тушку, моют, дают стечь воде, шприцеванием вводят насыщенный солевой раствор, плотностью 1200 кг/м³, в количестве 14% от массы рыбы, замораживают до температуры минус 18°С и хранят при этой же температуре в течение трех месяцев. По окончании данного срока хранения рыбу размораживают, выдерживая на воздухе при температуре 0°С в течение трех суток. Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Содержание соли 3,1%, буферность 65°, ВУС 57,5%, растворимость белка в воде 27%.

Пример 5. Берут нерку массой 2,25 кг, разделывают на тушку, моют, дают стечь воде, шприцеванием вводят насыщенный солевой раствор, плотностью 1200 кг/м³, в количестве 14% от массы рыбы, замораживают до температуры минус 18°С и хранят при этой же температуре в течение трех месяцев. По окончании данного срока хранения рыбу размораживают, выдерживая на воздухе при температуре плюс 5°С в течение двух суток. Полученный продукт имеет приятный внешний вид, вкус и букет созревшего мяса. Консистенция мягкая, сочная. Поперечный разрез мяса блестящий, маслянистый. Содержание соли 3,2%, буферность 65°, ВУС 54,2%, растворимость белка в воде 21%.

Пример 6. Берут нерку массой 2,64 кг, разделывают на тушку, моют, дают стечь воде, шприцеванием вводят насыщенный солевой раствор, плотностью 1200 кг/м³, в количестве 14% от массы рыбы, замораживают до температуры минус 18°С и хранят при этой же температуре в течение трех месяцев. По окончании данного срока хранения рыбу размораживают, выдерживая на воздухе при температуре плюс 7°С в течение двух суток. В полученном продукте букет созревшего мяса проявляется слабо, консистенция мяса размягченная, поперечный разрез мяса слабоблестяший. Содержание соли 3,3%, буферность 80°, ВУС 51,4%, растворимость белка в воде 16%.

В прототипе по окончании трех месяцев хранения в готовом продукте содержание соли составляет 3,2%, буферность 80°, ВУС 53,1%, растворимость белка в воде 17%. Букет созревшего мяса проявляется слабо, консистенция размягченная, поперечный разрез мяса слабоблестящий.

Таким образом, заявленный способ позволяет получать высококачественную слабосоленую продукцию из лососевых рыб с наименьшими качественными и количественными потерями, сократить продолжительность технологического процесса в результате того, что процессы просаливания и хранения осуществляются одновременно при температуре не выше минус 18°С, а созревание соленой рыбы совмещается с процессом размораживания при температуре 0°С - плюс 5°С в течение двух-трех суток. При этом готовая продукция безопасна для жизнедеятельности человека, так как в ней в результате хранения при температуре не выше минус 18°С уничтожены нежелательные паразиты (Anisakis simplex), либо подавлена их жизнедеятельность (Listeria monocytogenes, Myxosporidia).

Источники информации

1. Плотников Е.А. Изменение массы чавычи при посоле и хранении. Рыбное хозяйство. 1986,. №6, с.70-72.

2. Андреев Н.Г. Слуцкая Т.Н. Применение пониженных дозировок соли при производстве горбуши бочкового посола. Рыбное хозяйство. 1986, №2, с.74-76.

3. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1976, с.148-149.

Способ производства соленой рыбы, включающий подготовку сырья, посол при температуре ниже 0°С, созревание, хранение при температуре ниже криоскопической и размораживание, отличающийся тем, что процесс просаливания и хранения осуществляют одновременно при температуре не выше минус 18°С в течение не менее 30 суток, а созревание соленой рыбы совмещают с процессом размораживания при температуре 0°С - плюс 5°С в течение двух-трех суток.