Способ производства крепких виноградных вин

Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Составляют купажную смесь спирта этилового ректификованного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта от 60 до 75% об. с дальнейшей выдержкой ее на клепке не менее трех месяцев до уборки урожая винограда. Из винограда получают виноградное сусло путем дробления винограда с отделением гребней, сульфитации мезги, которое сбраживают до рекомендуемого остаточного сахара. Виноматериал обрабатывают холодом с целью осветления, далее спиртуют купажной смесью, насыщенной дубильными и экстрактивными веществами древесины дуба до необходимой концентрации спирта в виноматериале, и снова обрабатывают холодом с целью стабилизации вин к помутнениям; выдерживают в дубовых бочках и чанках не менее 6-ти месяцев, а также в солнечных камерах не менее 4-х месяцев. Готовую продукцию фасуют в бочки и чанки емкостью до 10-ти дал, а также в стеклотару. Предлагаемый способ позволяет получить вино за более короткий срок стабильно высокого качества с 375-495 до 320-330 суток, а также сократить потери сусла и спирта при спиртовании соответственно с 0,06 до 0,03 и 0,22 до 0,09%. 2 табл.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для производства крепких виноградных вин.

Известен способ производства крепких виноградных вин типа мадеры, предусматривающий получение сусла, сбраживание его, спиртование, выдержку виноматериала в бочках с мадеризацией (термокислородная обработка) (З.Н.Кишковский, А.А.Мержаниан. Технология вина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.273).

Недостатком известного способа является длительный срок изготовления продукта и нарушение естественного экстрагирования дубильных и экстрактивных веществ из дубовой клепки.

Из известных способов наиболее близким к заявляемому является способ производства крепких вин типа мадеры (С 12 G 1/02, С 12 G 3/07, патент RU 02143474, опубл. 27.12.1999). Этот способ предусматривает дробление винограда, сульфитацию мезги, получение виноматериалов с различным содержанием сахара, спиртование, купажирование их, выдержку виноматериала с мадеризацией и добавление в него жидкого дубового экстракта в две стадии, одну из которых проводят перед выдержкой виноматериала. Отличие технологии заключается в том, что выдержку виноматериала осуществляют в дубовых бочках или бутах, изготовленных из части древесины дуба возрастом не менее 80 лет с крупнососудистыми годовыми кольцами, находящейся между вершиной ствола и 40-50 см от комеля, высушенной и созревшей в естественных условиях не менее двух лет до обеспечения влажности не более 20%, прошедшей обжиг при температуре 220-230°С в течение 10-15 минут с массовой концентрацией сухого экстракта не менее 10 г и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 4 мг/100 г древесины, а вторую стадию добавления жидкого дубового экстракта проводят через 6-9 месяцев выдержки, при этом используют на первой и второй стадиях жидкий дубовый экстракт с массовой концентрацией сухих веществ 60-72 г/дм³ и суммарной массовой концентрацией ароматических веществ не более 30 мг/дм³ соответственно в количестве 0,5-0,7% и 0,7-0,8% от объема виноматериала.

Недостатком известного способа являются большие потери сусла и спирта при спиртовании без предварительной обработки холодом, а также нарушение условий созревания вина в дубовой таре, что снижает качество вина.

Задачей предлагаемого способа является получение вина за более короткий срок стабильно высокого качества, а также сокращение потерь сусла и спирта при спиртовании.

Достижение результата обеспечивается при производстве крепких виноградных вин по следующей технологической схеме:

- составление купажной смеси спирта этилового ректификованного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта от 60 до 75% об.;

- закладка купажной смеси и выдержка ее на клепке, с целью насыщения дубильными и экстрактивными веществами, не менее чем за три месяца до уборки урожая винограда,

- сбор и переработка винограда;

- сбраживание виноградного сусла до рекомендуемого остаточного сахара;

- обработка виноматериала холодом с целью осветления;

- спиртование бродящего сусла купажной смесью, насыщенной дубильными и экстрактивными веществами древесины, до необходимой концентрации спирта в виноматериале;

- обработка холодом с целью осветления и стабилизации вин к помутнениям;

- выдержка в дубовых бочках и чанках не менее 6-ти месяцев;

- выдержка в солнечных камерах не менее 4-х месяцев;

- обработка виноматериала, фильтрация;

- фасовка в чанки и бочки емкостью до 10 дал, а также в стеклотару.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Не менее чем за 3 месяца до начала уборки урожая винограда составляется купажная смесь спирта этилового ректификованного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта от 60 до 75% об. для насыщения спирта экстрактивными и дубильными веществами древесины дуба путем выдержки купажной смеси на клепке, то есть до накопления в нем массовой концентрации сухих веществ не менее 75-80 г/дм³ и суммарной концентрации ароматических веществ не более 40 мг/дм³, что обеспечивает технический результат в части повышения качества и сокращения сроков производства продукта. Концентрация этилового спирта в пределах объемной доли от 60 до 75% позволяет получать крепкое виноградное вино с улучшенными органолептическими характеристиками (типа марочной мадеры) за короткий срок. Получение купажной смеси, насыщенной экстрактивными и дубильными веществами древесины дуба с регулируемыми физико-химическими параметрами, гарантирует высокое качество готовой продукции. При приготовлении купажной смеси часть компонентов дубового экстракта, придающая грубость во вкусе, окисляется и выпадает в осадок. Это облегчает протекание мадеризации при высоких температурах и позволяет снизить связанные с этим потери.

Применяют дубовые клепки новые, обработанные или бывшие в употреблении (прошедшие цикл выдержки с виноматериалами). Перед внесением в виноматериалы дубовую клепку подготавливают новую дубовую клепку промывают холодной водой и сушат на поддонах до воздушно-сухого состояния, а затем сушат в сушильных печах до содержания влажности в древесине не более 18-20%. Бывшую в употреблении дубовую клепку моют горячей, а затем холодной водой и сушат на поддонах до воздушно-сухого состояния, а затем - в сушильных печах до содержания влажности в древесине не более 18-20%.

В предлагаемом способе производства крепкого виноградного вина дубовая клепка, выдержанная в штабелях не менее двух лет, промывается холодной водой с целью удаления легкорастворимых фракций лигнина, органических и дубильных веществ, придающих горечь. Высушенная до воздушно-сухого состояния клепка активируется в сушильных печах при температуре от 100 до 120°С до содержания влажности в древесине не более 18-20%.

Клепка, применяемая при приготовлении купажной смеси, используется в дальнейшем для сборки дубовых бочек и чанков, а также для закладки в резервуары.

Виноград дробят, мезгу сульфитируют из расчета 50-150 мг сернистой кислоты на 1 кг мезги, проводят настаивание или подбраживание мезги в течение 16-24 часов с перемешиванием 3-4 раза в сутки. Мезгу подают на стекатели и прессуют с отбором сусла - самотека и первых прессовых фракций, смешивают их и сбраживают сусло на чистой культуре дрожжей в количестве 1-2% до содержания остаточного сахара в нем от 0 до 5 г/100 см.

Сброженное сусло перед спиртованием обрабатывают холодом. Понижение температуры виноматериала вызывает выпадение в осадок излишков винного камня, нестойких и нерастворимых на холоду коллоидов. Кристаллизация винного камня и частичная коагуляция коллоидов приводит к осветлению вина и повышению его стабильности. Обработка холодом ведется при температуре 4-5°С в течение 2-5 суток. Осветление виноматериалов холодом снижает потери спирта и сусла при спиртовании.

После обработки холодом производят спиртование виноматериала купажной смесью, насыщенной экстрактивными и дубильными веществами древесины дуба до достижения спиртуозности, равной 19-20% об. Такой технологический прием обеспечивает, помимо насыщения виноматериала дубильными и экстрактивными веществами, осветление и стабилизацию продукта после спиртования.

Виноматериал купажируют до сахаристости от 30 до 70 г/дм³, обрабатывают холодом и подвергают мадеризации в дубовых бочках или чанках не менее 6-ти месяцев, а также в солнечных камерах не менее 4-х месяцев. Промадеризованный виноматериал обрабатывают и разливают в дубовые бочки или чанки емкостью не более 10-ти дал, а также в стеклотару.

Пример 1. Составляется купажная смесь спирта этилового ректификованного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта 60% об. для насыщения спирта экстрактивными и дубильными веществами древесины дуба путем выдержки купажной смеси на клепке не менее 3-х месяцев до начала уборки урожая винограда.

Виноград перерабатывают с отделением гребней, мезгу сульфитируют из расчета 100 мг/дм³ и настаивают в течение 16 часов с перемешиванием каждые 4 часа. Мезгу подают на стекатели и прессуют с отбором сусла - самотека и первых прессовых фракций, смешивают их и сбраживают сусло на чистой культуре дрожжей в количестве 1-2% до содержания остаточного сахара в нем 0-2 г/100 см³.

Перед спиртованием виноматериал подвергают обработке холодом при температуре 4-5°С в течение 2 суток, после чего производят спиртование виноматериала купажной смесью, насыщенной экстрактивными и дубильными веществами древесины дуба до достижения спиртуозности, равной 20% об.

Виноматериал купажируют до сахаристости 40 г/дм³, обрабатывают холодом при температуре 4-5°С в течение суток и подают на выдержку в дубовых бочках или чанках не менее 6-ти месяцев, а также в солнечных камерах не менее 4-х месяцев. Промадеризованный виноматериал обрабатывают и разливают в дубовые бочки или чанки емкостью не более 10-ти дал, а также в стеклотару.

Потери сусла и спирта при спиртовании приведены в табл.1. Физико-химические показатели приведены в табл.2.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только мезгу подбраживают.

Анализ данных, представленных в табл.1, показал, что обработка холодом перед спиртованием и после купажирования при температуре 4-5°С в течение соответственно 2-5 суток и одних суток, спиртование купажной смесью спирта этилового ректифико-ванного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта от 60 до 75% об., насыщенной дубильными и экстрактивными веществами древесины дуба путем выдержки на дубовой клепке не менее 3 месяцев до начала уборки урожая винограда ведут к уменьшению потерь сусла и спирта при спиртовании.

Для сравнения физико-химических показателей осуществляли приготовление виноматериала по классической технологии и по способу-прототипу. При этом спиртование виноматериала осуществляли спиртом этиловым ректификованным в пределах объемной доли этилового спирта 96,2-96,5% об.

Из приведенных в табл.2 данных видно, что разработанный способ производства крепкого виноградного вина типа марочной мадеры (пример 1, 2) позволяет сократить сроки производства с достижением стабильности и розливостойкости готового продукта.

Предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и получать стабильный готовый продукт высокого качества. Органолептические свойства готового продукта характеризуются уравновешенным балансом мадерных тонов выдержанного вина с тонами древесины дуба.

Таблица 1. Потери сусла и спирта при спиртовании
	Наличие технологической операции в примере	Потери сусла, % к объему, поступившему на данную операцию	Потери спирта, % к объему, поступившему на данную операцию
	№1 - обработка холодом при Т=4-5°С в течение 2-5 суток			№2 - спиртование виноматериала	№3 - купажирование по сахаристости	№4 - обработка холодом при Т=4-5°С в течение 1 суток
2.1 - купажной смесью	2.2 - спиртом этиловым ректификованным
Пример 1	+	+	-	+	+	0,03	0,09
Пример 2	+	+	-	+	+	0,03	0,09
Классическая технология	-	-	+	+	+	0,06	0,22
Прототип	-	-	+	+	-	0,06	0,22

Таблица 2. Физико-химические показатели крепкого виноградного вина
	Спирт, % об.	Сахар, г/дм3	Титруемая кислотность, г/л	Альдегиды, мг/л	Средние эфиры, мг/л	Азот, мг/л	Показатель оптической плотности, нм	Состояние вина в конце срока изготовления	Время производства, сут.
Общий	Аминрый	280	420
Пример 1	20	40	6,3	153,4	285,2	364	278,6	69,8	0,75	Прозрачное, розливостойкое*	320-330
Пример 2	20	40	6,4	156,7	276,4	371	281,5	70,1	0,74	Прозрачное, розливостойкое	320-330
Классическая технология	19,5	40	6,2	137,7	248,3	355,3	273,7	58,7	0,70	Прозрачное, розливостойкое	562-785
Прототип	19	50	5,8	144,5	215.1	344,6	264,1	59,8	0,79	Прозрачное, розливостойкое	375-495
* Стабильность и розливостойкость образцов определяли по «Инструкции по микробилогическому контролю винодельческого производства» ИК 10-04-05-40-89 и «ТИ по обработке виноградных виноматериалов с целью обеспечения их розливостойкости», утвержд. 23.11.94 соответственно.

Способ производства крепких виноградных вин, предусматривающий дробление винограда с отделением гребней, сульфитацию мезги, получение виноматериалов с различным содержанием сахара, спиртование виноматериалов, купажирование их, выдержку виноматериала с мадеризацией в дубовых емкостях, отличающийся тем, что проводят обработку виноматериала холодом перед спиртованием и после купажирования при температуре 4-5°С в течение соответственно 2-5 суток и одних суток, спиртуют виноматериал купажной смесью спирта этилового ректификованного с виноматериалом сухим обработанным в пределах объемной доли этилового спирта от 60 до 75 об.%, выдержанной на дубовой клепке не менее 3-х месяцев до начала уборки урожая винограда, а выдержку виноматериала в дубовых емкостях осуществляют не менее 6 месяцев с последующей выдержкой его в солнечных камерах не менее 4 месяцев.