Способ предварительной активации прессованных дрожей

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания. Способ предусматривает приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси. Питательную среду готовят путем смешивания муки, воды и муки из рисовых отрубей, полученной путем обработки рисовых отрубей при давлении 60-80 МПа в тонкой пленке толщиной 1-2 мм в течение 5-10 секунд. При этом соотношение пшеничная мука - вода - мука из рисовых отрубей составляет (1,0:2,5:0,2)-(1,0:4,0:0,6), а выдержку смеси осуществляют в течение 20-40 минут при температуре 30-32°С. Это позволяет создать способ предварительной активации дрожжей, улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса и повысить качество хлебобулочных изделий. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Известен способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации дрожжей, равномерное распределение в этой среде прессованных дрожжей и выдерживание дрожжей в «фазе активации» при температуре 30-32°С в течение 1-2 часов. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из пшеничной муки и воды, внесении в горячую заварку белого активного солода, дополнительного количества пшеничной муки и небольшого количества соевой муки, перемешивании этой смеси и последующее охлаждение до температуры 30-32°С путем внесения при непрерывном перемешивании соответствующего количества холодной воды. В приготовленную питательную смесь при непрерывном перемешивании вносят предварительно измельченные прессованные дрожжи (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984, с.174-175).

Недостатком способа является многостадийность процесса активации и длительность, а также недостаточно высокие показатели, характеризующие подъемную силу дрожжей и качество хлеба, приготовленного с применением предварительно активированных прессованных дрожжей.

Задача изобретения - создание способа предварительной активации дрожжей, позволяющего улучшить их качество за счет увеличения подъемной силы дрожжей, сократить продолжительность технологического процесса и повысить качество хлебобулочных изделий.

Задача решается тем, что в способе предварительной активации прессованных дрожжей, включающем приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, питательную среду готовят путем смешивания пшеничной муки, воды и муки из рисовых отрубей, полученной путем обработки рисовых отрубей при давлении 60-80 МПа в тонкой пленке толщиной 1-2 мм в течение 5-10 секунд, при этом соотношение пшеничная мука - вода - мука из рисовых отрубей составляет (1,0:2,5:0,2)-(1,0:4,0:0,6), а выдержку смеси осуществляют в течение 20-40 минут при температуре 30-32°С.

Как нами показано экспериментально, внесение в питательную среду для активации муки, полученной из рисовых отрубей по заявляемым режимам, позволяет обеспечить достаточное питание для дрожжевых клеток, которое обусловлено наличием в полученной по заявляемым режимам муке минеральных веществ, органических кислот, углеводов, белков и комплекса ферментов (липазы и липоксигеназы). Такое полноценное и оптимальное питание дрожжей приводит к ускорению процесса их подготовки и последующего процесса брожения за счет увеличения подъемной силы дрожжей.

Заявляемый способ поясняется примерами.

Пример 1. 2,5 кг муки, 10 кг воды и 0,5 кг муки из рисовых отрубей, полученной путем обработки рисовых отрубей при давлении 60 МПа в тонкой пленке толщиной 1 мм в течение 10 секунд, смешивают при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,4 кг и выдерживают в течение 40 минут при температуре 30°С.

Пример 2. 3 кг муки, 9 кг воды и 1,0 кг муки из рисовых отрубей, полученной путем обработки рисовых отрубей при давлении 70 МПа в тонкой пленке толщиной 1 мм в течение 7 секунд, смешивают при температуре 30°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,5 кг и выдерживают в течение 30 минут при температуре 30°С.

Пример 3. 2,5 кг муки, 6,25 кг воды и 1,5 кг муки из рисовых отрубей, полученной путем обработки рисовых отрубей при давлении 80 МПа в тонкой пленке толщиной 2 мм в течение 5 секунд, смешивают при температуре 32°С, затем в полученную смесь при перемешивании вносят измельченные прессованные дрожжи в количестве 1,0 кг и выдерживают в течение 20 минут при температуре 32°С.

Подъемную силу прессованных дрожжей определяли ускоренным методом.

С использованием предварительно активированных прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, готовили хлебобулочные изделия из муки пшеничной 1 сорта безопарным способом.

В таблице приведены показатели, характеризующие качество активированных прессованных дрожжей, а также показатели, характеризующие качество хлебобулочных изделий с применением указанных дрожжей, и дрожжей, приготовленных известным способом.

Как видно из приведенных данных, степень увеличения подъемной силы прессованных дрожжей, полученных заявляемым способом, выше, чем полученных известным способом, при этом значительно сокращается время активации дрожжей.

Следует отметить, что качество хлебобулочных изделий, приготовленных с применением таких активированных дрожжей, значительно выше, чем хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием активированных дрожжей, полученных известным способом.

Кроме этого, увеличиваются сроки сохранения свежести хлебобулочных изделий на 2 суток.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 3
1. Качество дрожжей
1.1 Подъемная сила, мин:
исходные	14	14	16	16
активированные	10	3	4	3
1.2 Степень увеличения подъемной силы, %	28,5	78,57	75,00	81,25
2. Время активации дрожжей, мин.	120	40	30	20
3. Качество хлебобулочных изделий:
пористость, %	75	84	84	84
удельный объем, см3/г	350	380	380	380
формоустойчивость, Н/Д	0,45	0,55	0,55	0,55
сроки сохранения свежести, час.	48	72	72	72

Способ предварительной активации прессованных дрожжей, включающий приготовление питательной среды для активации, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси, отличающийся тем, что питательную среду готовят путем смешивания пшеничной муки, воды и муки из рисовых отрубей, полученной путем обработки рисовых отрубей при давлении 60-80 МПа в тонкой пленке толщиной 1-2 мм в течение 5-10 с, при этом соотношение пшеничная мука:вода:мука из рисовых отрубей составляет (1,0:2,5:0,2)÷(1,0:4,0:0,6), а выдержку смеси осуществляют в течение 20-40 мин при температуре 30-32°С.