Способ производства геродиетических консервов "солянка с мясом"

Изобретение относится к технологии производства консервов для геродиетического питания. При осуществлении способа нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют в свином жире, шинкованную белокочанную капусту замораживают. При смешивании дополнительно вводят воду, а смешивание осуществляют без доступа кислорода при нагревании до температуры 65-70°С. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов для геродиетического питания.

Известен способ производства геродиетических консервов "Солянка с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, пассерование пшеничной муки, резку и обжаривание репчатого лука, резку моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, сахаром, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси совместно с лавровым листом, герметизацию и стерилизацию (Касьянов Г.И., Запорожский А.А, Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.155-156).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства геродиетических консервов "Солянка с мясом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, пассерование пшеничной муки, резку репчатого лука и моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, сахаром, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси совместно с лавровым листом, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению нарезанные морковь и репчатый лук пассеруют в свином жире, шинкованную белокочанную капусту замораживают, при смешивании дополнительно вводят воду, смешивание осуществляют без доступа кислорода при нагревании до температуры 65-70°С, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо жилованное	371,9
Мука пшеничная	26,1
Лук репчатый	40-40,5
Морковь	44-45,1
Капуста	455
Соль	9
Сахар	13,2
Перец черный горький	0,51
Перец красный жгучий	0,51
Лавровый лист	0,04
Томатная паста 30%-ная	45
Жир свиной	9,24
Вода	До выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают на кусочки по 30-40 г. Подготовленную пшеничную муку пассеруют до светло-кремового опенка. Подготовленные репчатый лук и морковь нарезают и пассеруют в свином жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее без доступа кислорода при нагревании до температуры 65-70°С перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, солью, сахаром, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и водой. Полученную смесь совместно с лавровым листом фасуют при указанных выше температуре и расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с полученными по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·10⁴ и для контрольного продукта 10,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства геродиетических консервов "Солянка с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, пассерование пшеничной муки, резку репчатого лука и моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, солью, сахаром, перцем черным горьким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси совместно с лавровым листом, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что нарезанные морковь и репчатый лук пассеруют в свином жире, шинкованную белокочанную капусту замораживают, при смешивании дополнительно вводят воду, смешивание осуществляют без доступа кислорода при нагревании до температуры 65-70°С, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо жилованное	371,9
Мука пшеничная	26,1
Лук репчатый	40-40,5
Морковь	44-45,1
Капуста	455
Соль	9
Сахар	13,2
Перец черный горький	0,51
Перец красный жгучий	0,51
Лавровый лист	0,04
Томатная паста 30%-ная	45
Жир свиной	9,24
Вода	До выхода целевого
	продукта 1000