Способ производства хлеба
Изобретение относится к хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Способ производства хлеба включает приготовление заварки путем запаривания части ржаной муки сеяной, неферментированного ржаного солода и воды, ее осахаривания с последующим внесением в нее спелого теста и заквашивания до накопления кислотности 7-9°Н. В заквашенную заварку вводят оставшееся количество ржаной муки сеяной, пшеничную муку первого или второго сорта, соль, патоку и концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2% и осуществляют замес теста с последующей его разделкой, расстойкой и выпечкой. Рецептурные компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%: ржаная мука сеяная 35,5-42,6; в том числе ржаная мука сеяная для приготовления заварки 10,9-14,4; неферментированный ржаной солод 2,3-3,04; спелое тесто 3,9-6,1; в том числе ржаная мука сеяная в спелом тесте 1,9-3,05; пшеничная мука первого или второго сорта 21,5-26,8; соль 0,7-0,9; патока 2,6-3,7; концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2% 6,5-7,3; вода остальное. В результате осуществления способа получают хлеб, обладающий улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, сохраняющимися при длительном сроке хранения. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба, преимущественно ржано-пшеничного хлеба.
Известен способ производства хлеба из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, предусматривающий введение 3-6% от массы муки кислотосодержащего сырья на стадии приготовления закваски или замесе теста, разделку теста, его расслойку и выпечку (RU, Патент 1454340).
Способ предусматривает обязательное использование закваски, содержащей чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, а в качестве кислотосодержащего сырья - концентрат квасного сусла (ККС) из клеточного сока картофеля с массовой долей сухих веществ 60-70%.
Готовый продукт полученный по описанному способу имеет повышенную кислотность и высокую плотность мякиша, что ухудшает его органолептические показатели.
Известен способ и композиция для приготовления заварного хлеба (RU, Патент 2109448) с использованием концентрата квасного сусла из клеточного сока картофеля с массовой долей сухих веществ 70%, включающий приготовление закваски из ржаной обдирной муки и воды и заварки из ржаной обдирной муки, солода ржаного ферментированного, патоки, кориандра и воды. Продолжительность осахаривания закваски 2,5-3 часа, осахаривания заварки - 3-5 часов.
Приготовленные заварку и закваску смешивают и добавляют в полученную смесь солевой и сахарный растворы, прессованные дрожжи и концентрат квасного сусла (ККС), засыпают оставшееся количество обдирной муки, пшеничную муку и замешивают тесто до получения однородной массы. Продолжительность брожения теста 1.5 часа при температуре 28° до достижения конечной кислотности 7°Н, влажности 46%.
Готовое тесто делят на тестовые заготовки и направляют на расстойку при температуре 40°С в течение 45 мин и относительной влажности. Выпечку осуществляют при температуре 170 - 235-220°С в течение 26 мин.
Композиция для приготовления готового продукта содержит ржаную муку, пшеничную муку, ржаной ферментированный солод, дрожжи, концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ (70±2)%, поваренную соль, сахар-песок, патоку, кориандр и воду при следующем соотношении в тесте, мас.%
| Мука ржаная обдирная | 29,0-33,0 |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 35,7-1,0 |
| Солод ржаной ферментированный | 2,8-3,6 |
| Дрожжи | 0,14-0,21 |
| Соль поваренная | 0,9-1,08 |
| Сахар-песок | 0,7-0,8 |
| Патока | 1,4-1,8 |
| Концентрат квасного сусла с содержанием сухого | |
| вещества (70±2)% | 2,8-4,3 |
| Кориандр | 0,2-0,3 |
| Вода | Остальное |
В описанном способе для приготовления теста используют в качестве разрыхлителя дрожжи, а ККС для улучшения органолептических показателей заварного хлеба. Однако применение дрожжей и невысокое содержание ККС не позволит значительно увеличить срок хранения хлеба за счет снижения кислотности готового продукта.
Пористость получаемого хлеба составляет по максимальным показателям 58%, срок хранения без упаковки составляет 36 часов.
Техническим результатом заявляемого способа является получение хлеба, обладающего улучшенными органолептическими свойствами и физико-химическими показателями, сохраняющимися при длительном сроке хранения, и расширение ассортимента хлебной продукции.
Технический результат достигается тем, что предлагается способ производства хлеба с применением концентрата квасного сусла, включающий приготовление заварки, замес теста с добавлением в заварку рецептурных компонентов и воды, разделку теста, его расстойку и выпечку, в котором, согласно изобретению, приготовление заварки осуществляют путем запаривания части ржаной муки сеяной, солода неферментированного и воды, ее осахаривания с последующим внесением в нее спелого теста и заквашивания до накопления кислотности 7-9°Н, а при замесе теста в качестве рецептурных компонентов используют оставшееся количество ржаной муки сеяной, пшеничную муку первого или второго сорта, соль, патоку и концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2%, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении (мас.%):
| Ржаная мука сеяная | 35,5-42,6 |
| В том числе ржаная мука сеяная | |
| для приготовления заварки | 10,9-14,4 |
| Неферментированный ржаной солод | 2,3-3,04 |
| Спелое тесто | 3,9-6,1 |
| В том числе ржаная мука сеяная в спелом тесте | 1,9-3,05 |
| Пшеничная мука первого или второго сорта | 21,5-26,8 |
| Соль | 0,7-0,9 |
| Патока | 2,6-3,7 |
| Концентрат квасного сусла с содержанием | |
| сухих веществ 70+2% | 6,5-7,3 |
| Вода | остальное |
Заявленный способ значительно улучшает качество производимого хлеба за счет подбора оптимальных условий технологических операций замеса теста и брожения полуфабрикатов.
Для повышения газо- и сахаробразующей способности ржаной муки используют заквашенную заварку. Применение заварки улучшает физические свойства теста за счет увеличения способности теста коллоидно связывать воду и в термическом воздействии заваривания на белковые вещества муки.
Количество сахаров в хлебе с заваркой повышается почти вдвое, что ведет к образованию более румяной корки хлеба. Мякиш хлеба, приготовленного на сброженной заварке, хорошо разрыхлен, эластичен и не груб на ощупь, имеет приятный вкус и аромат.
С целью ускорения созревания теста вместо дрожжей применяют спелое тесто. Спелое тесто усиливает запах и вкус хлеба, заварка, заквашенная спелым тестом, улучшает показатели качества теста, например пористость хлеба возрастает до 63-66%, а также способствует сохранению свежести хлеба в течение 3 суток без упаковки и 5 суток в упаковке.
В качестве дополнительного разрыхлителя авторы предлагают использовать ККС, приготовленный из солода ржаного ферментированного, муки ржаной обдирной и солода ячменного пивоваренного. ККС поддерживает процесс кислотонакопления совместно со спелым тестом и значительно улучшает органолептические показатели хлеба. Хлеб имеет повышенную окраску мякиша и корки, сладковато-кислый привкус и сильный аромат ржаного хлеба. Наличие в ККС большого содержания мальтозы и глюкозы позволяет получить хлеб со сладковатым привкусом без добавления сахара. Следовательно значительно уменьшается количество добавляемой патоки. Отсутствие дрожжей и сокращенное количество сахара в рецептуре придает хлебу диетические свойства и расширяет область его применения. Производство такого хлеба также расширяет ассортимент хлебной продукции для людей, ведущих здоровый образ жизни. За счет использования ККС значительно увеличивается срок хранения хлеба, то есть до 3 суток без упаковки с сохранением свежести за счет наличия собственных сахаров.
Улучшение органолептических свойств и физико-химических свойств хлеба, удлинение срока его хранения при сохранении свежести обеспечивается также за счет качественного и количественного подбора рецептурных ингредиентов.
Авторами установлено, что содержание в композиции неферментированного солода ржаного ниже 2,3 мас.% ухудшит процесс осахаривания заварки, превышение установленного верхнего предела 3,04 приведет к появлению привкуса солода в хлебе.
Количество "спелого теста" ниже 3,9 мас.% замедлит процесс брожения теста и ухудшит органолептические показатели продукта. Превышение установленного верхнего предела 6,1 мас.% повысит кислотность конечного продукта и ухудшит структуру мякиша.
Введение в рецептуру муки ржаной сеяной в указанных интервалах позволяет получить хлеб с диетическими свойствами и кислотностью, не превышающей 7-7,5 град.
Сеяная ржаная мука менее калорийна, так как содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, обладающих повышенной водопоглотительной адсорбционной и буферной способностью, благодаря чему ржаной хлеб усиливает перистальтику кишечника, способствует выведению из организма канцерогенных веществ и других вредных продуктов обмена веществ.
Питательная ценность ржи выше, чем пшеницы, в ней больше лизина, в среднем на 30%, аргинина - на 44%, валина - на 11%, треонина - на 17%, железа - на 30%, калия - в 2 раза, магния - в 3 раза. В зерне ржи содержится больше витаминов B1, B2, В3, РР и ненасыщенных жирных кислот. В процессе брожения ржаных полуфабрикатов и выпечки хлеба образуются органические кислоты, спирты, альдегиды, меланоидины и другие вкусовые и ароматические вещества более 300 наименований, благодаря чему ржаной хлеб имеет ярко выраженный, присущий только ему вкус и аромат.
Применение пшеничной муки I или II сорта позволяет повысить вкусовые качества продукта за счет увеличения клейковины. Содержание пшеничной муки ниже установленного предела 21,5 мас.% приведет к снижению объема конечного продукта, а превышение 26,8 мас.% - к ухудшению органолептических показателей, а именно цвета, вкуса и аромата.
Содержание соли поваренной ниже предела 0,7 мас.% приведет к ухудшению вкусовых качеств продукта, а выше 0,9 мас.% замедлит брожение теста.
Введение в рецептуру патоки ниже 2,6 мас.% ухудшит вкусовые качества и ускорит черствение хлеба, а выше 3,7 мас.% приведет к удорожанию готового продукта и ухудшению органолептических показателей хлеба и снижению его диетических свойств.
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства хлеба, в котором все ингредиенты берут в количестве, положенном по рецептуре.
Концентрат квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70±2% используется авторами в качестве дополнительного разрыхлителя, способствующего накоплению кислотообразующих бактерий, наличие которых в несколько раз превышает количество дрожжевых клеток в заквасках и тесте. ККС обеспечивает повышение газо- и водоудерживающей способности теста, замедляя процесс черствения хлеба. Он способствует накоплению сбраживаемых сахаров, свободных аминокислот и аминного азота в процессе приготовления теста и синтезу ароматизирующих и вкусовых и красящих веществ в процессе выпечки хлеба.
Концентрат квасного сусла, используемого в предлагаемом способе, имеет состав (мас.%):
| солод ржаной ферментированный | 40-45 |
| мука ржаная обдирная | 40-47 |
| солод ячменный пивоваренный | остальное |
Этапы приготовления ККС включают: затирание, осахаривание при разных температурных уровнях от min до max 72°С, кипячение, уваривание, томление. Приготовленный ККС содержит органические кислоты, мальтозы до 30%, глюкозы до 10%, ароматические, вкусовые вещества.
1. Приготовление заварки.
Часть муки ржаной сеяной смешивают с ржаным неферментированным солодом и водой до однородной массы и заваривают паром в течение 20-40 минут до температуры 63-65°С.
Полученную заварку оставляют для осахаривания в течение 1,5-2,5 часов и охлаждают до температуры 32-35°С.
Одновременно с заваркой готовят спелое тесто путем смешения ржаной муки сеяной с водой с последующим выбраживанием смеси в течение 8-10 часов до достижения конечной кислотности 10-14°Н.
В осахаренную заварку вносят спелое тесто, перемешивают и полученную смесь заквашивают в течение 4-6 часов до кислотности 7-9°Н и влажности 65-67%.
2. Замес теста.
В полученную заквашенную осахаренную заварку вносят оставшуюся часть муки ржаной сеяной, муку пшеничную первого или второго сорта, патоку, соль и ККС с массовой долей сухого вещества 70±2% и воду и замешивают тесто до получения однородной массы в течение 8-10 минут. Замешанное тесто оставляют на брожение при начальной температуре 27-30°С в течение 2-3 часов. Готовность теста определяют по достижению конечной кислотности 7,5-8,5°Н и увеличению его в объеме при влажности 38-42%.
3. Расстойка теста и выпечка хлеба.
Готовое тесто делят на тестовые заготовки и направляют на расстойку с продолжительностью 120-150 минут при температуре 36-40°С и относительной влажности 75-90%. Выпечку производят при температуре 175-195°С в течение 45-60 минут.
Ниже в таблице 1 приводятся примеры рецептуры ингредиентов, используемых в способе производства хлеба.
| Таблица 1 | |||
| Сырье и полуфабрикаты | Расход сырья на 100 кг готовой продукции, кг | ||
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |
| Мука ржаная сеяная в заварке | 10,9 | 13,8 | 14,4 |
| Солод ржаной неферментированный | 2,3 | 2,9 | 3,04 |
| Спелое тесто | 3,9 | 4,5 | 6,1 |
| Мука ржаная сеяная в спелом тесте | 1,9 | 2,2 | 3,05 |
| Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | |
| Мука ржаная сеяная в тесте | 22,7 | 22,7 | 25,15 |
| Мука пшеничная первого или второго сорта | 26,8 | 22,6 | 21,5 |
| Соль | 0,7 | 0,84 | 0,9 |
| Патока | 2,6 | 3,2 | 3,7 |
| Концентрат квасного сусла с массовой долей сухих веществ 70±2%, | 6,5 | 7,1 | 7,3 |
| Вода | 25,6 | 24,66 | 20,96 |
| Влажность теста, % | 39,0 | 39,0 | 39,0 |
| Влажность заквашенной заварки, % | 65,0 | 65,0 | 65,0 |
В таблице 1 при расчете сырья приведенные значения спелого теста не учитываются, так как составляющие его ингредиенты, а именно мука ржаная сеяная и вода, указаны отдельными строками.
В таблице 2 приведены органолептические и физико-химические показатели хлеба, полученного согласно заявленному способу.
| Таблица 2 | |||
| Показатели | Способ по примерам | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Объем 100 г хлеба, в мл | 290 | 280 | 270 |
| Пористость, % | 66,0 | 65,0 | 63,0 |
| Кислотность, градус | 7,0 | 7,5 | 7,5 |
| Органолептические свойства хлеба | Подовой хлеб продолговато-овальной формы, поверхность гладкая, без трещин и подрывов, цвет корки коричневый, мякиш хорошо пропеченный, не липкий, вкус слегка сладковатый | ||
| Выход хлеба, % | 135,3 | 137,7 | 139,5 |
1. Способ производства хлеба с применением концентрата квасного сусла, включающий приготовление заварки, замес теста с добавлением в заварку рецептурных компонентов и воды, разделку теста, его расстойку и выпечку, отличающийся тем, что приготовление заварки осуществляют путем запаривания части ржаной муки сеяной, неферментированного ржаного солода и воды, ее осахаривания с последующим внесением в нее спелого теста и заквашивания до накопления кислотности 7-9°Н, а при замесе теста в качестве рецептурных компонентов используют оставшееся количество ржаной муки сеяной, пшеничную муку первого или второго сорта, соль, патоку и концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2%, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:
| Ржаная мука сеяная | 35,5-42,6 |
| В том числе ржаная мука сеяная | |
| для приготовления заварки | 10,9-14,4 |
| Неферментированный ржаной солод | 2,3-3,04 |
| Спелое тесто | 3,9-6,1 |
| В том числе ржаная мука | |
| сеяная в спелом тесте | 1,9-3,05 |
| Пшеничная мука первого | |
| или второго сорта | 21,5-26,8 |
| Соль | 0,7-0,9 |
| Патока | 2,6-3,7 |
| Концентрат квасного сусла | |
| с содержанием сухих веществ | |
| 70±2% | 6,5-7,3 |
| Вода | Остальное |
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при замесе теста используют концентрат квасного сусла, имеющий состав, мас.%:
| Солод ржаной ферментированный | 40-45 |
| Мука ржаная обдирная | 40-47 |
| Солод ячменный пивоваренный | Остальное |
