Способ консервирования молока

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое применение для консервирования молока. Способ предусматривает введение в молоко непосредственно перед его пастеризацией комплексного соединения серебра - глицината серебра в виде раствора, содержащего 16,85-168,52 г препарата на литр раствора, в соотношении 1 мл раствора на 1000 мл молока. Изобретение позволяет увеличить сроки хранения готового продукта при одновременном сохранении обычных режимов пастеризации и повысить биологическую ценность продукта. 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое применение для консервирования молока.

В промышленных условиях основной технологической операцией, способствующей уничтожению микроорганизмов и разрушению вредных продуктов их обмена, является пастеризация. Однако нагревание молока отрицательно воздействует на его составные части, в частности на сывороточные белки, ферменты, часть витаминов. Поскольку молоко и молочные продукты по данным ВОЗ относятся к продуктам 1 категории, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений, то для обеспечения их надлежащего качества и соответственно увеличения сроков хранения применяют высоко- и ультравысокотемпературные режимы пастеризации. Это, в свою очередь, приводит к полной денатурации белков, разрушению более 50% витаминов, что приводит к необходимости дополнительного их внесения в расчетных количествах.

Известен способ консервирования молока, заключающийся в том, что в молоко вводят консерванты из расчета г/т при следующем соотношении:

Сернокислая медь	90-100
Хлорид натрия	10000-12000
Йодистый калий	2,0-3,3

(SU 1600666 A, A 23 C 3/08, от 23.10.99).

Основным недостатком способа является применение консервантов в больших количествах (выше ПДК Cu²⁺) и, как следствие, трудоемкость операций.

Известен способ консервирования молока путем внесения электролитически полученных ионов серебра в концентрациях 5-6 мг/дм³ (Жванко Ю.Н., Писаренко А.П., Черепанова Л.М. //Изв. Вузов. Пищевая технология, 1962, №6, с.52-54). Недостатком данного способа является превышение концентраций ионов серебра по сравнению с ПДК в 100 раз (ПДК Ag⁺ составляет 0,05 мг/дм³).

Известен способ консервирования молока путем внесения ионов Ag⁺ с последующим последовательным введением ионов Cu²⁺ и пероксида водорода (RU 2193326 С2, А 23 C 3/08, от 27.11.2001). К недостатку способа относится использование неорганических солей вышеуказанных ионов, не обладающих биологической активностью.

Наиболее близким аналогом к заявляемому способу является способ консервирования молока путем введения в него комплексного соединения серебра, приготовленного на основе β-пиридинкарбоновой кислоты (витамин РР, ниацин), с концентрацией ионов серебра 0,05 мг/дм³ (RU 2136165 С1, А 23 C 3/08, от 10.09.99).

Недостатком способа является некоторое увеличение себестоимости готовой продукции за счет внесения дополнительного количества витамина. Технический результат заявленного изобретения заключается в увеличении срока хранения готового продукта.

Заявленный результат достигается за счет того, что в молоко непосредственно перед пастеризацией вносят глицинат серебра (комплексную соль серебра с α-аминоуксусной кислотой (глицин - Е 640) в виде раствора, содержащего 16,85-168,52 мг препарата на литр раствора, в соотношении 1 мл раствора на 1000 мл молока. Проводят кратковременную пастеризацию при температуре 76±1°C с выдержкой 20 с. Количество препарата вносят в молоко из расчете 0,01 мг Ag⁺/л; 0,05 мг Ag⁺/л и 0,1 мг Ag⁺/л.

В соответствии с требованиями ГОСТ 13264-88 при приемке молока на молочный комбинат кислотность молока не должна превышать 18°Т, предельная кислотность молока равна 21°Т. В соответствии с ТУ 9222-150-00419785-99 продолжительность хранения пастеризованного молока составляет 72 ч при температуре хранения 4°С.

С целью установления консервирующего эффекта глицината серебра изучали динамику роста кислотности пастеризованного молока в присутствии вышеуказанного препарата (табл.1-3). Исходная кислотность молока составляла 16°Т. Динамика изменения кислотности изучалась в течение 5 суток. Данное время установлено на основании микробиологических исследований, которые показали что, при более длительном хранении начинает развиваться патогенная микрофлора при сохранении роста кислотности.

Пример 1.

На 1000 мл молока жирностью 2,5%, кислотностью 16,5°Т вносят 1 мл раствора глицината серебра, содержащего 0,01685 мг препарата, что эквивалентно 0,01 мг Ag⁺/л. Молоко пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 20 с, затем быстро охлаждают до 4°C и далее хранят при этой температуре.

В таблице 1 приведены данные по срокам хранения молока, полученного по ближайшему аналогу и по заявленному способу при внесении 0,01 мг Ag⁺/л.

Таблица 1
Время хранения, час	24	48	72	96	144
Контрольная проба, °Т	17,5	19,0	-	-	-
Молоко с раствором глицината серебра, °Т	17,0	18,0	18,5	19,0	19,0

Пример 2.

На 1000 мл молока жирностью 2,5%, кислотностью 16,5°Т вносят 1 мл раствора глицината серебра, содержащего 0,08426 мг препарата, что эквивалентно 0,05 мг Ag⁺/дм³. Молоко пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 20 с, затем быстро охлаждают до 4°C и далее хранят при этой температуре.

В таблице 2 приведены данные по срокам хранения молока, полученного по ближайшему аналогу и по заявленному способу при внесении 0,05 мг Ag⁺/л.

Таблица 2
Время хранения, час	24	48	72	96	144
Контрольная проба, °Т	17,5	17,5	-	-	-
Молоко с раствором глицината серебра, °Т	16,5	16,5	16,5	17,0	17,0

Пример 3.

На 1000 мл молока жирностью 2,5% кислотностью 16,5°Т вносят 1 мл раствора глицината серебра, содержащего 0,16852 мг препарата, что эквивалентно 0,1 мг Ag⁺/дм³. Молоко пастеризуют при температуре 76°C с выдержкой 20 с, затем быстро охлаждают до 4°C и далее хранят при этой температуре.

В таблице 3 приведены данные по срокам хранения молока, полученного по ближайшему аналогу и по заявленному способу при внесении 0,1 мг Ag⁺/л.

Таблица 3
Время хранения, час	24	48	72	96	144
Контрольная проба, °Т	17,5	17,5	-	-	-
Молоко с раствором глицината серебра, °Т	16,0	16,0	16,0	16,5	16,5

Экспериментальные результаты показали, что внесение данного препарата обеспечивает увеличение срока хранения продукта до пяти суток по сравнению с наиболее близким аналогом заявляемому способу.

Данный препарат позволяет, не превышая предельно допустимых концентраций серебра, установленных санитарными правилами и нормами центра Госсанэпиднадзора, и температурных режимов обработки, получить продукт с повышенными сроками хранения и улучшенными потребительскими свойствами. Кроме того, рекомендованная технология позволяет повысить биологическую ценность продукта, что связано с внесением биологически активной аминокислоты - глицин.

Способ консервирования молока, предусматривающий введение комплексного соединения серебра непосредственно перед пастеризацией молока, отличающийся тем, что в качестве комплексного соединения используют глицинат серебра в виде раствора, содержащего 16,85-168,52 г препарата на 1 л раствора, в соотношении 1 мл раствора на 1000 мл молока.