Способ получения белкового полуфабриката из растительного сырья

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белковых продуктов из растительного сырья для дальнейшего использования в различных пищевых отраслях. Способ получения белкового полуфабриката предусматривает проращивание в католите бобов нута при рН 11-13 и окислительно-восстановительном потенциале (-500)÷(-800) мВ, приготовленном из 0,5-1,0%-ного раствора природного бишофита. Далее пророщенные бобы нуга подвергаются сублимационной сушке при температуре (-14)÷(-15)°С и остаточном давлении 0,5-1,5 мм рт.ст. Предлагаемый способ позволяет получить белковый продукт высокого качества с длительным сроком хранения, удобный в транспортировке и технологичный в переработке. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве белковых продуктов из растительного сырья для дальнейшего использования в различных пищевых отраслях.

В настоящее время широкое распространение получили высокобелковые продукты растительного происхождения. Одним из источников сырья для таких продуктов является бобовое растение нут. Нут является ценным источником протеина.

Известен способ получения белкового продукта из нута нутовой муки путем размола бобов нута [1], известен способ, включающий проращивание нутовых бобов при получении белковой композиции из нута [2]. При прорастании семян в клеточных органеллах активизируются ферменты, усиливающие дыхание и гидролиз запасных веществ нута, способствующий синтезу белков, флавоноидов, активизируется действие фитогормонов, повышается содержание токоферолов, каротиноидов, фосфолипидов, эссенциальных жирных кислот. Зародыши нута в отличие от нутовой муки характеризуются значительно менее выраженной клеточной структурой, элементам которой свойственна ассиметрия. Наряду с отдельными клеточными образованиями, не имеющими определенных границ, окруженными плотными тонкими оболочками и дополнительными компактно прилегающими друг к другу крахмальными гранулами с расположенными между ними белковыми формированиями, в зародышах обнаруживается большое количество находящихся вне клеток частиц углеводов разнообразных форм и величин с агрегированными на них белковыми композициями, что придает пористость общей структуре данного продукта.

Таким образом, пророщенные бобы нута - это продукт высокой биологической ценности. Содержание белка увеличивается в 1,7 раз.

Технический результат - получение продукта повышенной биологической ценности и технологичного для дальнейшей переработки.

Это достигается тем, что в способе получения белкового полуфабриката из нута, проращивание бобов нута ведут в католите с рН 11-13 и окислительно-восстановительном потенциале (ОВП) (-500)÷(-800) мВ, приготовленном из 0,5-1,0%-ного раствора природного бишофита в течение 3 суток, а затем пророщенный нут подвергают сублимационной сушке при температуре (-14)÷(-15)°С и остаточном давлении 0,5-1,5 мм рт.ст.

Способ осуществляется следующим образом. Нут тщательно перебирают, удаляя поврежденные бобы, дезинфицируют с использованием в качестве дезинфицирующего средства перманганат калия (10-15 г на 1 м³ воды). Затем бобы нута замачивают в католите при температуре 18-20°С с продолжительностью 10-12 ч. По истечении указанного времени католит сливают и непрерывно увлажняют бобы путем орошения католитом в течение 3 суток.

Католит готовят следующим образом. С помощью двухкамерного диафрагменного электролизера-активатора униполярной обработкой 0,5-1,0% водного раствора бишофита приготовляют католит щелочной с рН 11-13 и ОВП (-500)÷(-800) мВ. Расход тока составляет 100-1500 Кл/л. Это наиболее целесообразный, как с точки зрения качества получаемых фракций, так и экономичности, расход электроэнергии при меньших затратах ухудшает качество, а при больших - не происходит повышения качества. Значение рН и ОВП выбирают в зависимости от применяемого аппарата - активатора и гидравлической схемы потоков жидкости в нем. Указанный диапазон параметров позволяет широко регулировать процесс получения активированного раствора бишофита. Готовность зерна определяют по длине ростка 0,7-1,0 см, что соответствует повышению активности амилолетических ферментов в 6 раз (454 единицы против 75 единиц в исходном зерне).

Таблица Содержание незаменимых аминокислот, г в 100 г белка нута
Аминокислоты	Нут	Нут (пророщенный)	Нут (пророщенный в католите)
Лизин	6,3	9,2	9,5
Треонин	3,4	4,7	4,0
Валин	5,5	6,9	6,9
Лейцин	8,2	9,3	9,6
Изолейцин	6,0	6,8	7,1
Метионин + цистин	2,7	2,9	3,1
Триптофан	0,8	1,1	1,2
Фенилаланин	4,9	5,4	5,6
Аргинин	6,9	7,7	8,0
Гистидин	2,3	2,6	2,8

Католит является сильнейшим стимулятором роста и активизирует все биохимические процессы при проращивании. Кроме того, Mg из католита переходит в состав протеиновых комплексов зерна нута, обогащая его магнием. Зерно нута содержит микроэлемент Se, который представлен как органической формой в виде селенопротеинов, так и в неорганической в виде селенита Na₂SeO₃. В случае использования для проращивания католита с рН>10 не происходит растворения неорганического селена в водной среде, активизируются биохимические реакции в зерне нута, селен из Na₂SeO₃ связывается в протеиновый комплекс, увеличивая тем самым содержание селена в органической форме, что очень важно для усвоения организмом. В результате получают нутовой солод, обогащенный селеном и магнием. Затем полученный солод промывают водой для удаления католита и замораживают при температуре -20°С. Далее замороженный продукт подается в сублимационную камеру, где при остаточном давлении 0,5-1,5 мм рт.ст. и температуре -14°С осуществляется сушка белкового продукта. Затем высушенный продукт расфасовывается в герметическую тару.

Высушивание при низких температурах - надежный и бережный путь сохранения особых качеств биологических компонентов. Продукт, полученный после сушки, имеет рыхлую, легко раздробляемую консистенцию. Образование рыхлой структуры сублимационных продуктов объясняется тем, что отдельные компоненты твердой фазы в замороженном состоянии фиксированы ледяной средой и сохраняют расстояние между собой.

Полученный белковый полуфабрикат из нутового сырья в дальнейшем может использоваться для получения нутовой муки и белкового изолята, и в первом, и во втором случаях продукт, полученный после сублимационной сушки, более технологичен для дальнейшей переработки: измельчения для получения муки и гомогенизации с целью получения белкового изолята, нутового ″молока″.

Предлагаемый способ позволяет получить белковый продукт высокого качества, с длительным сроком хранения, удобный в транспортировке (доставка в отдаленные от мест произрастания северные районы) и технологичный в переработке с целью использования в различных пищевых отраслях.

Источники информации

1. И.Ф.Горлов. Биологическая ценность основных пищевых продуктов животного и растительного происхождения. - Волгоград: ВолГу, 2000. - С.204-205.

2. RU 2244446, 20.01.2005.

Способ получения белкового полуфабриката из нута, включающий проращивание бобов нута, отличающийся тем, что проращивание бобов нута ведут в католите с рН 11-13 и окислительно-восстановительным потенциалом (-500)÷(-800) мВ, приготовленном из 0,5-1,0%-ного раствора природного бишофита в течение 3 суток, а затем пророщенный нут подвергают сублимационной сушке при температуре (-14)÷(-15)°С и остаточном давлении 0,5-1,5 мм рт.ст.