Способ упаковки вина в алюминиевые банки
Изобретение относится к способу упаковки красного или белого, тихого или газированного вина в двухкомпонентной алюминиевой банке. Вино содержит менее 35 м.д. свободного диоксида серы при общем содержании диоксида серы менее 250 м.д., менее 300 м.д. хлорида и менее 800 м.д. сульфатов. Каждая банка имеет алюминиевый корпус, заполненный вином и запечатанный алюминиевой крышкой, так чтобы давление внутри банки составляло, по меньшей мере, 25 фунт/кв. дюйм, при этом внутренняя поверхность алюминия покрыта термореактивным коррозионностойким покрытием. Это покрытие или слой может состоять из эпоксидной смолы в комбинации с поперечно сшивающим агентом на основе формальдегида, спеченных в течение двадцати минут при 165-185°С. Вина демонстрируют превосходные свойства после хранения, поскольку качество вина после хранения не ухудшается в заметной степени. 2 н. и 13 з.п. ф-лы, 1 табл.
Описание
Настоящее изобретение относится к способу упаковки вина в алюминиевые банки. Оно относится также к алюминиевым банкам, заполненным вином способом по изобретению.
Вино производят со времен Древней Греции. Его хранят в различных емкостях, включая емкости из древесины, керамики и кожи. В качестве предпочтительного средства хранения вина используют стеклянные бутылки, особенно при хранении объемов менее одного литра. Хотя бутылки используют практически повсеместно, они имеют серьезные недостатки в том, что они тяжелые и относительно хрупкие.
Для напитков, отличающихся от вина, таких как пиво и прохладительные напитки, широко используют альтернативные упаковки, такие как металлические банки и бутылки из полиэтилентетрафталата (РЕТ). Их преимущества состоят в меньшем весе и большей устойчивости к разрушению. Уже предлагалось хранить вино в таких альтернативных контейнерах. Однако до сих пор попытки использовать такие упаковки для вина обычно были безуспешными. Только вина очень низкого качества хранят в поливинилхлоридных емкостях. Полагают, что причины этой неудачи заключаются в относительно агрессивном характере содержащихся в вине веществ и отрицательном влиянии продуктов реакции вина и материала емкости на качество вина, в особенности на его вкус. Вино является продуктом со сложным составом, который обычно имеет рН 3-4. Это сравнимо с пивом, рН которого составляет 5 или выше, и со многими прохладительными напитками с рН 3 или выше. Однако уровень рН сам по себе не является единственным определяющим фактором, и было обнаружено, что газированная кола с таким низким рН как 3 может успешно храниться в емкостях из РЕТ. Низкий уровень рН является результатом присутствия в газированной коле фосфорной кислоты. Это допускает удовлетворительное использование с этими напитками алюминиевых банок с покрытием и бутылок из РЕТ.
Было бы желательно упаковывать вино в алюминиевые банки, чтобы при хранении не происходило заметного ухудшения качества вина.
Настоящее изобретение предлагает способ упаковки вина в алюминиевые банки, предусматривающий стадии:
приготовления вина, характеризующегося тем, что содержание свободного SO2 в нем составляет менее 35 м.д., (миллионных долей), хлорида - менее 300 м.д. и сульфатов - менее 800 м.д.;
заполнения вином корпуса двухкомпонентной алюминиевой банки и запечатывание банки алюминиевой крышкой так, чтобы давление внутри банки составляло по меньшей мере 25 фунт/кв. дюйм, причем внутренняя поверхность алюминия покрыта коррозионностойким покрытием.
Предпочтительно вино дополнительно характеризуется тем, что общее содержание диоксида серы в нем составляет менее 250 м.д., и еще предпочтительнее 100 м.д.
Предпочтительно вино дополнительно характеризуется тем, что общее содержание нитритов в нем составляет менее 1 м.д., общее содержание нитратов - менее 30 м.д., общее содержание фосфатов - менее 900 м.д. и кислотность, рассчитанную по винной кислоте, от 6 г/литр до 9 г/литр.
Предпочтительно вино охлаждают перед розливом.
Предпочтительно коррозионностойкое покрытие является термореактивным покрытием.
Предпочтительно свободное пространство в банке после ее запечатывания крышкой содержит 80-97 об.% азота и 2-20 об.% диоксида углерода.
В другом варианте, перед заполнением корпуса двухкомпонентной банки вино газируют углекислым газом, так что свободное пространство в упаковке после запечатывания содержит преимущественно диоксид углерода.
Предпочтительно содержание кислорода в свободном пространстве банки не превышает 1 об.%.
Предпочтительно непосредственно перед запечатыванием крышки на корпусе банки добавляют жидкий азот.
Предпочтительно высота свободно пространства у 330 мл банки составляет 2-5 мм.
Вино, требуемое для способа по изобретению, может быть изготовлено с использованием определенной культуры винограда и технологии виноделия, как описано ниже. С другой стороны, вино может быть изготовлено путем обработки вина с превышающим заданное содержанием компонентов и удалением или снижением содержания этих компонентов до уровня, требуемого согласно настоящему изобретению. В данном изобретении термин "вино" используется в довольно широком смысле и включает в себя обычные ("тихие") и игристые вина, а также крепленые вина и вина, смешанные с минеральными водами и фруктовыми соками.
Что касается виноградной культуры, то отсутствия нежелательных веществ можно добиться в ней за счет отказа от опрыскивания нежелательными химическими растворами. Необходимо следить за применением для опрыскивания химических растворов, поскольку это способствует накоплению нежелательных химикатов в конечном винном изделии. Развитию большинства заболеваний виноградной лозы способствуют тепло или влажность, причем необрезанная лоза еще более усиливает эту проблему, приводя к необходимости опрыскивания химическими веществами.
Тень влияет на качество винограда, учащает заболевания ботридиозом, мучнистой росой и ложной мучнистой росой. В этом случае также требуется химическое вмешательство. Возможное применение фунгицидов на основе серы приводит к повышению содержания серы до неприемлемого уровня. Необрезанные виноградные лозы дают гроздья, из которых получается водянистое вино со слишком травянистым и неприятным вкусом. Освещение является одним из наиболее важных природных факторов, о котором слишком часто забывают, принимая его как данность. Упор должен быть сделан на гармоничную сбалансированность самой виноградной лозы. При правильном соотношении гроздьев, листьев, лозы, древесины и корней в пределах этого баланса потребность в применении химикатов сводится к минимуму.
Результатом избыточного орошения является несбалансированное развитие кроны. Слишком обильный листовой покров вызывает затенение плодов и, в свою очередь, ведет к позднему созреванию. Кроме того, избыточное орошение перед сбором урожая ведет к слишком высокому содержанию в плодах воды и химикатов, что изменяет состояние плодов. И в этом случае далее по технологической цепочке может потребоваться применение химических контрмер. Предпочтительным решением является применение капельного орошения с постоянной электронной системой слежения за влажностью почвы.
Предпочтительно сбор гроздьев должен осуществляться вручную (при этом следует внимательно следить за тем, чтобы не допустить излишнего повреждения плодов), и должен производиться в условиях прохлады (8°С-16°С), предпочтительно ночью. Плотность "белых" сортов должна составлять 13,0-14,0 градусов Боме при рН 3,1-3,8, а плотность "красных" сортов должна составлять 10,0-13,0 градусов Боме при рН 3,0-3,5. Для того чтобы свести к минимуму деградацию дрожжей, требуется минимальное опыление диоксидом серы. Для брожения желательно использовать дикие дрожжи.
В случае красного винограда давить его и отделять гребни следует как можно скорее, предпочтительно в течение 12 часов после сбора. Для получения более качественного вина настоятельно рекомендуется отделять гребни перед раздавливанием. Это позволяет улучшить вкус вина за счет того, что в него не попадают вяжущие вещества, которые содержатся в гребнях. Возможное содержание спирта при этом возрастает на 0,5%, поскольку гребни, которые содержат воду, но не содержат сахара, поглощают алкоголь. Усиление цвета происходит за счет выделения пигментов из гребней. Брожение с гребнями допускает усиленное и ускоренное поглощение кислорода. Но нам не нужна скорость при брожении, а только стабильность и качество. После отделения гребней и раздавливания сусло ("муст") перекачивают в бродильный чан, добавляют винную кислоту и регулируют содержание дрожжей в соответствии с требованиями при минимальном добавлении диоксида серы.
Чан снабжен затвором, позволяющим выпускать избыток газов, образующихся при брожении, и не допускающим поступления кислорода. Поступление кислорода происходит при "пробивании". Такая аэрация важна для размножения дрожжей и обеспечения полного сбраживания сахара.
Ключевое значение для процесса брожения имеет пробивание верхнего слоя (из всплывшей кожуры) через равные интервалы времени (каждые 10-12 часов) и поддержание температуры окружающей среды на уровне около 25°С. В случае сухого верхнего слоя возможно окисление, а повышение или понижение температуры неблагоприятно сказывается на процессе брожения сока. Ключевым элементом в течение следующих 14-21 дней является стабильность мацерации. Постоянно следят за плотностью жидкости в градусах Боме, ориентируясь на ежесуточное снижение плотности на 0,7-1,0 градусов Боме. При достижении плотности 0-1° Боме выжимки или остатки ягод направляют на пресс-отжим.
Прессование требует тщательности и осторожности. Слишком сильный отжим ведет к высокому содержанию в вине сильно вяжущих, фенольных и грубых танинов. Сбалансированный отжим - прессование - устраняет потребность в глубокой химической очистке при смешивании вин и внесении химических агентов.
На этой стадии смесь "самотека" и отжатого вина переносят в предварительно сульфитированные, стерилизованные, новые или бывшие в употреблении бочки из американского или французского дуба, и хранят в среде с естественным регулированием температуры. Диапазон температур составляет 15°С-25°С. После заполнения по бочке несколько раз ударяют резиновым молотком, чтобы отделить от стенок пузырьки воздуха, после чего бочку доливают через отверстие диаметром 25 мм. Бочки снабжены воздушным затвором, чтобы брожение могло продолжаться в бочке. На завершение этого процесса требуется 3-4 месяца (длительность зависит от влажности и температуры окружающей среды). На этом этапе происходит молочно-кислое брожение за счет закваски или естественным путем, если оно свойственно для производства данного вина.
После завершения брожения вино сцеживают, а бочку очищают, стерилизуют, подвергают легкому сульфитированию, снова заполняют и снимают воздушные затворы. После заполнения по бочкам несколько раз ударяют резиновым молотком, чтобы удалить пузырьки воздуха, доливают и закупоривают. Затем бочку устанавливают с затычкой под углом 30° к вертикали.
Из молодого вина необходимо удалять осадок, чтобы избежать присутствия в вине дрожжевых и бактериальных клеток и посторонних органических веществ, которые создают гнилостный, ухудшенный аромат и сероводород.
Другим естественным путем при нашем стремлении к совершенству является аэрация. Этот фактор способствует завершению трансформации дрожжей и, в конечном счете, стабильности вина. В среде брожения возникают различные области осаждения с образованием свободного диоксида серы. Декантирование обеспечивает однородность этих слоев. За счет этого можно точнее соблюдать потребность в сульфитировании на этой стадии.
Частота декантирования вина является дискуссионным вопросом, и хотя в течение первого года вполне приемлемы интервалы в два-три месяца, на практике винодел принимает решение с учетом таких факторов как размеры резервуара или бочки, температура в погребе и тип вина. Знания и опыт винодела определяют окончательные требования. Для улучшения осаждения взвесей требуется оклейка вина яичным белком в количестве 1-3 яйца на 100 литров.
После выдерживания в бочках в течение 12-18 месяцев, по меньшей мере 3-4-кратной декантации, анализа, дегустации, легкого сульфитирования, а также, если это 100% необходимо, подтверждение, что вино является качественным, не содержит сахара, способного к брожению, полностью прошло молочно-кислое брожение и готово к смешиванию. Это является заключительным вознаграждением за усилия, приложенные в течение предшествующих 12-18 месяцев и месяцев, следовавших за сбором урожая.
В случае белого вина гроздья перед раздавливанием отделяют от гребней. Значение рН сока с помощью винной кислоты доводят до 3,0-3,4. Длительность контакта с кожурой зависит от ассортимента винограда, района сбора, температуры окружающей среды и содержания танинов или вяжущих средств и потребностей в фенолах. Сусло сливают при добавлении углекислого газа.
Температура при брожении находится в интервале 10-16°С. Целью брожения является снижение содержания сахара до 0,4-0,8° Боме. После брожения осуществляют отстаивание и декантацию вина в атмосфере углекислого газа при добавлении диоксида серы.
Во всех операциях с белым вином необходимо любой ценой избегать контакта вина с воздухом и пользоваться прохладной окружающей средой. Вино, изготовленное как описано выше, имеет содержание свободного диоксида серы менее 35 м.д. и общее содержание диоксида серы менее 250 м.д. Содержание анионов, которые могут образовать кислоты, хлориды, нитраты и сульфаты, находится ниже заданных максимальных значений.
Изобретение может быть также применено к шипучему вину, в котором может не потребоваться присутствие азота в свободном пространстве в упаковке, поскольку углекислого газа может быть достаточно для обеспечения требуемой стабильности банки.
Двухкомпонентными банками, подходящими для настоящего изобретения, являются банки, которые используют в настоящее время для прохладительных напитков и пива. Внутренне покрытия банок также похожи и обычно состоят из эпоксидной смолы в комбинации с поперечно сшивающим агентом на основе формальдегида. Банки емкостью 175 мг/374 мл обычно имеют подходящую толщину пленки. Внутреннее покрытие обычно подвергают спеканию в течение двадцати минут при 165-185°С. Важно получить непроницаемую пленку с хорошим поперечным сшиванием, чтобы не допустить растворения в вине избыточного количества алюминия при хранении.
Процесс заполнения банки включает добавление приблизительно 0,1 мл жидкого азота непосредственно перед запечатыванием крышки на корпусе. Внутреннее давление в банке составляет приблизительно 25-40 фунтов/кв.дюйм.
С другой стороны, газирование вина можно обеспечить путем смешивания вина с углекислым газом в устройстве, известном как сатуратор. Этот вид оборудования хорошо известен, поскольку широко применяется при производстве прохладительных напитков.
Как упоминалось выше, ключевым является стабильность вина при его хранении в алюминиевой банке. В отличие от вина в бутылках, в которых свободное пространство заполнено кислородом, свободное пространство в банках по изобретению содержит очень мало кислорода. Это означает, что вино не "стареет" при хранении. При испытаниях упакованное вино хранили в условиях окружающей среды в течение шести месяцев при 30°С, 50% банок хранили в вертикальном положении и еще 50% - перевернутыми.
Каждые 2 месяца продукт проверяли, определяя содержание алюминия, уровень рН, градусы Брикса, содержание кислорода в свободном пространстве и визуально осматривая банки, по 6 перевернутых и 6 в вертикальном положении. Визуальный осмотр включал проверку состояния лака, наличия пятен на лаке и состояние шва. Образцы должны сохраняться в течение 12 месяцев. Органолептическая оценка предусматривает использование признанной объективной системы дегустации группой специалистов.
Результаты оценки хранения белого вина приведены в табл.1. Белое вино в среднем имеет более низкий, чем у красного вина, уровень рН, и подвергнуто более жестким испытаниям на стабильность хранения.
| Таблица 1 | ||||
| Длительность хранения | оБрикса (20оС) | Ориентация | Al, мг/литр | рН |
| Начало | 6,7 | - | 0,5 | 3,40 |
| 3 месяца | 6,9 | вертикальная | 0,65 | 3,47 |
| 3 месяца | 6,5 | перевернутая | 0,68 | 3,47 |
| 6 месяцев | 7,0 | вертикальная | 0,72 | 3,49 |
| 6 месяцев | 7,0 | перевернутая | 0,68 | 3,50 |
Повышение содержания алюминия в вине после хранения в банке рассчитывают следующим образом:
(100 х содержание алюминия после хранения - исходное содержание алюминия) %
исходное содержание алюминия
Для вина, хранившегося в течение трех месяцев в вертикальном положении при 30°С, это дает, исходя из данных табл.1:
Для вина, хранившегося в течение трех месяцев в перевернутом положении при 30°С, это дает:
Аналогичные расчеты по данным табл.1 дают после хранения в течение шести месяцев в вертикальном и перевернутом положениях повышение содержания алюминия на 44% и 36%.
Эти данные демонстрируют удовлетворительные результаты хранения после шести месяцев при температуре 30°С. Приемлемое качество вина было подтверждено на дегустации группой специалистов.
Приведенные в данном описании данные анализа вина, газового состава, размеры, объемы и давления были получены в стандартных лабораторных условиях (при 20°С и атмосферном давлении окружающей среды), если не указаны другие условия.
Поскольку специалисту в данной области очевидны модификации существа и объема настоящего изобретения, следует понимать, что изобретение не ограничивается конкретным описанным вариантом выполнения, приведенным выше в качестве примера.
1. Способ упаковки вина в алюминиевые банки, предусматривающий стадии приготовления вина, характеризующегося тем, что содержание свободного SO2 в нем составляет менее 35 м.д. (миллионных долей), хлорида - менее 300 м.д. и сульфатов - менее 800 м.д.; заполнения вином корпуса двухкомпонентной алюминиевой банки и запечатывание банки алюминиевой крышкой так, чтобы давление внутри банки составляло по меньшей мере 25 фунт/кв. дюйм, причем внутренняя поверхность алюминия покрыта коррозионно-стойким покрытием.
2. Способ по п.1, в котором повышение содержания алюминия в вине, хранящемся в банке в течение трех месяцев в вертикальном положении при температуре 30°С, не превышает 30%.
3. Способ по п.2, в котором вино дополнительно характеризуется тем, что общее содержание диоксида серы в нем составляет менее 250 м.д..
4. Способ по любому из пп.1-3, в котором вино дополнительно характеризуется тем, что общее содержание диоксида серы в нем составляет менее 100 м.д.
5. Способ по п.1, в котором вино дополнительно характеризуется тем, что общее содержание нитритов в нем составляет менее 1 м.д., общее содержание нитратов - менее 30 м.д., общее содержание фосфатов - менее 900 м.д., а кислотность, рассчитанная по содержанию винной кислоты, составляет от 6 до 9 г/л.
6. Способ по п.1, в котором вино охлаждают перед розливом.
7. Способ по п.1, в котором коррозионно-стойкое покрытие является термореактивным покрытием.
8. Способ по п.1, в котором свободное пространство в банке после ее запечатывания крышкой содержит 80-97 об.% азота и 2-20 об.% диоксида углерода.
9. Способ по п.8, в котором перед заполнением корпуса двухкомпонентной банки вино газируют углекислым газом, при этом свободное пространство в банке после ее запечатывания содержит преимущественно диоксид углерода.
10. Способ по п.1, в котором высота свободного пространства в 330 мл банке составляет 2-5 мм.
11. Заполненная вином банка, полученная способом по любому предшествующему пункту.
12. Заполненная вином банка по п.11, в которой вином является тихое красное вино.
13. Заполненная вином банка по п.11, в которой вином является тихое белое вино.
14. Заполненная вином банка по п.11, в которой вином является газированное красное вино.
15. Заполненная вином банка по п.11, в которой вином является газированное белое вино.
