Способ получения консервов "щи по-уральски"

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве консервированных концентратов первых обеденных блюд. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки свинины и зелени, протирки чеснока, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями «Геркулес», поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Щи по-уральски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, тушение квашеной капусты с добавлением томатного пюре, варку, отделение от бульона и резку свинокопченостей, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, растирание чеснока с поваренной солью, резку зелени, смешивание овсяных хлопьев "Геркулес" и бульона, доведение до кипения, добавление капусты, доведение до кипения, варку в течение 15-20 минут, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, введение за 5-10 минут до окончания варки перца черного горького и лаврового листа и добавление свинокопченостей, чеснока с поваренной солью и зелени с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.64-68, 83-84).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Щи по-уральски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку свинины и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями "Геркулес", поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	240,96-303,03
Кулинарный жир	20
Капуста	244,8
Морковь	50-51,28
Корень петрушки	13-13,21
Репчатый лук	48-48,66
Чеснок	4
Овсяные хлопья "Геркулес"	20
Томатная паста 30%-ная	17
Уксусная кислота 80%-ная	0,6
Зелень	12,5
Соль	18
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,004
Перец черный горький	0,2
Лавровый лист	0,1
Костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Подготовленные свинину и зелень нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями "Геркулес", поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья, Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку свинины и зелени, протирку чеснока, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, овсяными хлопьями «Геркулес», поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	240,96-303,03
Кулинарный жир	20
Капуста белокочанная	244,8
Морковь	50-51,28
Корень петрушки	13-13,21
Репчатый лук	48-48,66
Чеснок	4
Овсяные хлопья «Геркулес»	20
Томатная паста 30%-ная	17
Уксусная кислота 80%-ная	0,6
Зелень	12,5
Соль поваренная	18
CO2-Экстракт пиролизной древесины	0,004
Перец черный горький	0,2
Лавровый лист	0,1
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.