Способ производства консервов "борщ московский" специального назначения
Изобретение предназначено для использования в пищевой и консервной промышленности. Консервы готовят путем бланширования и измельчения на волчке свеклы, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирки чеснока, резки и измельчения на волчке шпика, свинины, говядины и сосисок, измельчения на волчке зелени, смешивания перечисленных компонентов с томатной пастой, сметаной, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает получение консервов, пригодных для космического питания и обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ московский", предусматривающий резку и варку свинокопченостей, говядины и варено-копченого окорока и их отделение от бульона, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и тушение свеклы, резку моркови, репчатого лука и корня петрушки, их смешивание со свеклой, пассерование в сливочном масле с добавлением томатного пюре, сахара и уксусной кислоты, растирание чеснока с салом, резку шпика, сосисок и зелени, укладку капусты в бульон, варку в течение 10-15 минут, добавление пассерованной смеси, варку до готовности, добавление за 10-15 минут до окончания варки ранее отделенного мяса и сосисок и за 5 минут до окончания варки сала, шпика и чеснока, добавление зелени и заправку сметаной с получением целевого продукта (Могильный Н.П., Книга о вкусной и здоровой пище - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.108-109).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ московский" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, резку и измельчение на волчке шпика, свинины, говядины и сосисок, измельчение на волчке зелени; смешивания перечисленных компонентов с томатной пастой, сметаной, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО2-пиролизной древесины, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 54,21-68,18 |
| говядина | 43,48-42,25 |
| сосиски | 45 |
| топленое масло | 15 |
| свекла | 155-166,25 |
| свежая белокочанная капуста | 76,52 |
| морковь | 35,1-36 |
| репчатый лук | 46,8-47,4 |
| корень петрушки | 18,67-18,97 |
| чеснок | 3 |
| зелень | 6,25 |
| шпик | 2,5 |
| томатная паста 30%-ная | 2,5 |
| сметана | 42,4 |
| лимонная кислота | 0,3 |
| сахар | 7,7 |
| поваренная соль | 10,6 |
| CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
| перец черный горький | 0,3 |
| лавровый лист | 0,2 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную столовую свеклу бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные шпик, свинину, говядину и сосиски нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, сметаной, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,2·104 и для контрольного продукта 5,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке свеклы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, резку и измельчение на волчке шпика, свинины, говядины и сосисок, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, сметаной, лимонной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО2-пиролизной древесины, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Свинина | 54,21-68,18 |
| Говядина | 43,48-42,25 |
| Сосиски | 45 |
| Топленое масло | 15 |
| Свекла | 155-166,25 |
| Свежая белокочанная капуста | 76,52 |
| Морковь | 35,1-36 |
| Репчатый лук | 46,8-47,4 |
| Корень петрушки | 18,67-18,97 |
| Чеснок | 3 |
| Зелень | 6,25 |
| Шпик | 2,5 |
| Томатная паста 30%-ная | 2,5 |
| Сметана | 42,4 |
| Лимонная кислота | 0,3 |
| Сахар | 7,7 |
| Соль поваренная | 10,6 |
| CO2 Экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
| Перец черный горький | 0,3 |
| Лавровый лист | 0,2 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию его.
