Способ производства консервов "рыба с капустой в паровом соусе"

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и резку свежих шампиньонов. Белые коренья режут, бланшируют и протирают, режут рыбное филе, протирают репчатый лук и пассеруют пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода капусту и шампиньоны с получением гарнира. Смешивают белые коренья, репчатый лук, пшеничную муку, топленое масло, сухое белое вино, рыбный бульон, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Фасуют рыбное филе, гарнир и соус в любую тару или упаковку, которые герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с известным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Рыба припущенная с отварной капустой в паровом соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку свежих шампиньонов, резку лимона, резку рыбного филе на порционные куски, укладку в один ряд, добавление горячей воды, поваренной соли, репчатого лука, белых кореньев, перца черного горького, лаврового листа и грибного бульона, припускание в течение 10-15 минут и отделение рыбного филе с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, добавление лимонной кислоты к белому основному соусу, доведение до кипения, добавление сухого белого вина и заправку сливочным маслом с получением парового соуса и формирование готового блюда из основного компонента, шампиньонов, лимона, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 197-199).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свежих шампиньонов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, резку рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и шампиньонов с получением гарнира, смешивание белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, топленого масла, сухого белого вина, рыбного бульона, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

рыбное филе	300
капуста	551,25
шампиньоны	84
белые коренья	20,7-21
репчатый лук	18,24-18,47
пшеничная мука	3,38
топленое масло	30,45
сухое белое вино	7,5
соль	12
лимонная кислота	0,38
перец черный горький	0,34
лавровый лист	0,33
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ производства консервов «Рыба с капустой в паровом соусе» осуществляют следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Свежие шампиньоны бланшируют и нарезают. Белые коренья нарезают, бланшируют и протирают. Подготовленное рыбное филе нарезают. Репчатый лук протирают. Пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода, например под вакуумом или в модифицированной газовой среде, смешивают капусту и шампиньоны с получением гарнира.

Смешивают белые, коренья, репчатый лук, пшеничную муку, топленое масло, сухое белое вино, рыбный бульон, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получение соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют в любую приемлемую тару или упаковку при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, бланширование и резку свежих шампиньонов, резку, бланширование и протирку белых кореньев, резку рыбного филе, протирку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и шампиньонов с получением гарнира, смешивание белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, топленого масла, сухого белого вина, рыбного бульона, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе	300
Капуста	551,25
Шампиньоны	84
Белые коренья	20,7-21
Репчатый лук	18,24-18,47
Пшеничная мука	3,38
Топленое масло	30,45
Сухое белое вино	7,5
Соль	12
Лимонная кислота	0,38
Перец черный горький	0,34
Лавровый лист	0,33
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000