Способ производства консервов "голубцы с крилем"

Изобретение относится к технологии производства консервов. Консервы готовят путем замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варки риса, резки и пассерования в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивания риса, моркови, репчатого лука, мяса криля, поваренной соли, базилика, горчицы и имбиря с получением фарша и его формования в капустные листья с получением голубцов. Пшеничную муку пассеруют в растительном масле и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса. Голубцы и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов из гидробионтов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы с крилем", предусматривающий варку до полуготовности и разборку на листья свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в маргарине моркови и репчатого лука и их смешивание с мясом криля, рассыпчатой рисовой кашей и специями с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их обжарку, заливку соусом сметанным с томатом и тушение до готовности с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.64).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы с крилем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание риса, моркови, репчатого лука, мяса криля, поваренной соли, базилика, горчицы и имбиря с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо криля	200
растительное масло	20
капуста	367,5
рис	20
морковь	93,6-96
репчатый лук	58,5-59,25
пшеничная мука	10
сметана	100
томатная паста 30%-ная	6
соль	12
базилик	0,03
горчица	0,03
имбирь	0,02
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,06
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.

Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают с мясом криля, поваренной солью, базиликом, горчицей и имбирем с получением фарша.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Голубцы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,5·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, варку до двукратного увеличения массы риса, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, смешивание риса, моркови, репчатого лука, мяса криля, поваренной соли, базилика, горчицы и имбиря с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, пассерование в растительном масле пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку голубцов и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо криля	200
растительное масло	20
капуста	367,5
рис	20
морковь	93,6-96
репчатый лук	58,5-59,25
пшеничная мука	10
сметана	100
томатная паста 30%-ная	6
соль	12
базилик	0,03
горчица	0,03
имбирь	0,02
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,06
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.