Способ получения консервов "огузок с яблочным соусом "хрен" по-венгерски"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей савойской капусты, резки и бланширования картофеля и сельдерея, бланширования и резки моркови, резки говяжьего огузка, репчатого лука и стебля лука-порея, натирания хрена и яблок, смешивания без доступа кислорода огузка, капусты, картофеля, корня сельдерея, моркови, репчатого лука и лука-порея, смешивания хрена, яблок, уксусной кислоты, костного бульона, сахара, поваренной соли, гвоздики и лаврового листа с получением соуса, фасовки полученной смеси и соуса, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Огузок с яблочным соусом "Хрен" по-венгерски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шпигование репчатого лука гвоздикой и лавровым листом, укладку репчатого лука и говяжьего огузка в подсоленную воду, варку в течение 1 часа, добавление савойской капусты, стеблей лука-порея, моркови и корни сельдерея, варку в течение около 30 минут и отделение бульона, варку в бульоне до готовности картофеля, резку огузка и вареных овощей и их смешивание с получением основного компонента, натирание хрена и яблок и их смешивание с уксусом, сахаром и поваренной солью с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента и соуса (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.214).

Техническим результатом изобретений является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей савойской капусты, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку говяжьего огузка, репчатого лука и стебля лука-порея, натирание хрена и яблок, смешивание без доступа кислорода огузка, капусты, картофеля, корня сельдерея, моркови, репчатого лука и лука-порея, смешивание хрена, яблок, уксусной кислоты, костного бульона, сахара, поваренной соли, гвоздики и лаврового листа с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжий огузок	250
капуста савойская	263,33
картофель	250-263,67
корень сельдерея	40-40,64
морковь	40-41,03
репчатый лук	26,67-27,01
лук-порей	35
хрен	33,33-33,87
яблоки	83,33
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,27
сахар	5
соль поваренная	12
гвоздика	0,06
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую савойскую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные говяжий огузок, репчатый лук и стебель лука-порея нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

Подготовленные хрен и яблоки натирают и смешивают с уксусной кислотой, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, гвоздикой и лавровым листом с получением соуса.

Полученную смесь и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2,3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 9,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей савойской капусты, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку говяжьего огузка, репчатого лука и стебля лука-порея, натирание хрена и яблок, смешивание без доступа кислорода огузка, капусты, картофеля, корня сельдерея, моркови, репчатого лука и лука-порея, смешивание хрена, яблок, уксусной кислоты, костного бульона, сахара, поваренной соли, гвоздики и лаврового листа с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжий огузок	250
капуста савойская	263,33
картофель	250-263,67
корень сельдерея	40-40,64
морковь	40-41,03
репчатый лук	26,67-27,01
лук-порей	35
хрен	33,33-33,87
яблоки	83,33
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,27
сахар	5
соль поваренная	12
гвоздика	0,06
лавровый лист	0,04
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.