Способ производства консервов "трубочки из краснокочанной капусты"

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве консервов. Способ предусматривает подготовку компонентов. Сардельки режут и смешивают с куриными яйцами, пшеничными сухарями, столовой горчицей и поваренной солью с получением фарша. Подготовленную свежую краснокочанную капусту разбирают на листья и подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш раскладывают на капустные листья и скручивают с получением трубочек. Подготовленный шпик нарезают и обжаривают. Фасуют трубочки, шпик и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость консервов.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Трубочки из краснокочанной капусты", предусматривающий резку сарделек и их смешивание с куриными яйцами, молотыми сухарями, столовой горчицей и поваренной солью с получением фарша, разборку на листья и ошпаривание свежей краснокочанной капусты, раскладку фарша на капустные листья, скручивание, обжарку в маргарине с добавлением нарезанного шпика и тушение в закрытой посуде с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.127).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Трубочки из краснокочанной капусты" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку сарделек и их смешивание с куриными яйцами, пшеничными сухарями, столовой горчицей и поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей краснокочанной капусты, раскладку на них фарша и скручивание с получением трубочек, резку и обжарку шпика, фасовку трубочек, шпика и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сардельки	233,33
шпик	26,66
куриные яйца	26,66
краснокочанная капуста	653,33
пшеничные сухари	66,67
столовая горчица	10
поваренная соль	9,24
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сардельки нарезают и смешивают с куриными яйцами, пшеничными сухарями, столовой горчицей и поваренной солью с получением фарша.

Подготовленную свежую краснокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Фарш раскладывают на капустные листья и скручивают с получением трубочек.

Подготовленный шпик нарезают и обжаривают.

Трубочки, шпик и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку сарделек и их смешивание с куриными яйцами, пшеничными сухарями, столовой горчицей и поваренной солью с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей краснокочанной капусты, раскладку на них фарша и скручивание с получением трубочек, резку и обжарку шпика, фасовку трубочек, шпика и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

сардельки	233,33
шпик	26,66
куриные яйца	26,66
краснокочанная капуста	653,33
пшеничные сухари	66,67
столовая горчица	10
поваренная соль	9,24
костный бульон	До выхода целевого продукта 1000