Способ производства консервов "щи из свежей капусты с морским гребешком" специального назначения

Консервы готовят путем резки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, измельчения на волчке мяса морского гребешка и зелени, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. После этого проводят операции фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью, по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи из свежей капусты с морским гребешком", предусматривающий варку в подсоленной воде с добавлением перца черного горького, моркови и корня петрушки, отделение от бульона и резку мяса морского гребешка, резку и пассерование в топленом масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление томатной пасты и обжарку, резку картофеля, капусты и зелени, доведение бульона до кипения, добавление капусты, доведение до кипения, добавление картофеля и обжаренной смеси, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, добавление мяса морского гребешка, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.256).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Щи из свежей капусты с морским гребешком" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, измельчение на волчке мяса морского гребешка и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка	85
топленое масло	8,33
капуста	102,09
картофель	142,22-150
морковь	39-40
корень петрушки	20,75-21,09
репчатый лук	52-52,66
зелень	12,5
сметана	5,5
томатная паста 30%-ная	4,15
соль	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,009
СО2-экстракт лаврового листа	0,004
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусты нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные мясо морского гребешка и зелень измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству, инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 4,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, измельчение на волчке мяса морского гребешка и зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, рыбным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо морского гребешка	85
топленое масло	8,33
капуста	102,09
картофель	142,22-150
морковь	39-40
корень петрушки	20,75-21,09
репчатый лук	52-52,66
зелень	12,5
сметана	5,5
томатная паста 30%-ная	4,15
соль	10,2
СО2-экстракт перца черного горького	0,009
СО2-экстракт лаврового листа	0,004
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.