Способ производства консервов "капуста тушеная" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем свинину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают. Свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию и измельчают. Подготовленный рис припускают и измельчают. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, сливками, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами тмина и перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Капуста тушеная", предусматривающий рубку и обжарку в жире репчатого лука, ошпаривание риса, измельчение на мясорубке свинины, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем красным жгучим, смешивание квашеной капусты с тмином, послойную укладку полученных смесей в смазанную жиром кастрюлю, заливку питьевой водой, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сливок и томатного пюре, кипячение при перемешивании и добавление поваренной соли с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X. Приятного аппетита. - М.: Пищевая промышленность, 1971, с.156).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста тушеная" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, припускание и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, сливками, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами тмина и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 361,45-454,55 |
| топленое масло | 8 |
| репчатый лук | 93,6-94,8 |
| капуста | 490 |
| рис | 62,5 |
| сливки | 31,25 |
| пшеничная мука | 15 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ную | 2,5 |
| соль | 11,6 |
| лимонная кислота | 0,4 |
| СО2-экстракт тмина | 0,1 |
| СО2-экстракт перца красного жгучего | 0,125 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный рис припускают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с пшеничной мукой, сливками, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами тмина и перца красного жгучего. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест - организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·104 и для контрольного продукта 8,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование свинины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, припускание и измельчение на волчке риса, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, сливками, костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами тмина и перца красного жгучего, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 361,45-454,55 |
| топленое масло | 8 |
| репчатый лук | 93,6-94,8 |
| капуста | 490 |
| рис | 62,5 |
| сливки | 31,25 |
| пшеничная мука | 15 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ную | 2,5 |
| соль | 11,6 |
| лимонная кислота | 0,4 |
| СО2-экстракт тмина | 0,1 |
| СО2-экстракт перца красного жгучего | 0,125 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
