Способ производства консервов "свинина со шпинатом"
Свинину режут и обжаривают в топленом жире, режут и пассеруют в топленом жире репчатый лук, режут и замораживают шпинат. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, крахмалом, поваренной солью, глутаматом натрия или калия и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь и костный бульон, подвергают герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы из известного кулинарного блюда, расширить арсенал технических средств и блюд и повысить усвояемость этого блюда с 8,8·104 до 13,3·104.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Свинина со шпинатом", предусматривающий резку и совместную обжарку в жире свинины и репчатого лука, добавление к ним перца и поваренной соли, резку и обжарку в жире шпината, смешивание перечисленных компонентов, добавление соевого соуса, крахмала и питьевой воды, варку в течение 1-2 минут и добавление глутамата с получением готового блюда (Чжан Ц.Х., Костина Е., Ольгина Т. Китайская кухня на вашем столе из доступных продуктов - М.: НПК "Имидж LTD", 1992, с.42-43).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Свинина со шпинатом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание шпината, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, крахмалом, поваренной солью, глутаматом натрия или калия и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 301,2-378,79 |
| топленый жир | 5,1 |
| шпинат | 43,75 |
| репчатый лук | 87,2-189,6 |
| соевый соус | 9,38 |
| поваренная соль | 10,75 |
| глутамат натрия или калия | 1,25 |
| крахмал | 12,5 |
| перец черный горький | 0,3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный шпинат нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соевым соусом, крахмалом, поваренной солью, глутаматом натрия или калия и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Расход поваренной соли приведен на использование несоленого соевого соуса. При использовании соленого соуса расход поваренной соли уменьшают на величину ее содержания в соусе. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,3·104 и для контрольного продукта 8,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире свинины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, резку и замораживание шпината, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с соевым соусом, крахмалом, поваренной солью, глутаматом натрия или калия и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 301,2-378,79 |
| топленый жир | 45,1 |
| шпинат | 343,75 |
| репчатый лук | 187,2-189,6 |
| соевый соус | 9,38 |
| поваренная соль | 10,75 |
| глутамат натрия или калия | 1,25 |
| крахмал | 12,5 |
| перец черный горький | 0,3 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
