Способ производства консервов "суп-пюре щавелевый с мясом"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят стандартным способом, а перед измельчением на волчке щавеля его замораживают. Приготовление рецептурной смеси и ее протирку осуществляют без доступа кислорода. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства консервов "Суп-пюре щавелевый с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и измельчение на волчке моркови и белых кореньев, бланширование и измельчение на волчке говядины, бланширование паром и измельчение на волчке щавеля, измельчение на волчке репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сметаной, пшеничной мукой, топленым маслом, мясокостным бульоном, поваренной солью, глутаматом натрия, лавровым листом, перцем черным горьким и перцем душистым, протирку полученной смеси, ее фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	239
куриные яйца	57,2
сметана	103
топленое масло	41,22
пшеничная мука	11,8
морковь	32-33
белые коренья	35-36
репчатый лук	25-26
щавель	226
поваренная соль	16,4
глутамат натрия	1,6
лавровый лист	0,102
перец черный горький	0,102
перец душистый	0,102
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.1 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.358-396).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, варку и измельчение на волчке моркови и белых кореньев, бланширование и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке репчатого лука и щавеля, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сметаной, пшеничной мукой, топленым маслом, мясокостным бульоном, поваренной солью, глутаматом натрия, лавровым листом, перцем черным горьким и перцем душистым, протирку полученной смеси, ее фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	239
куриные яйца	57,2
сметана	103
топленое масло	41,22
пшеничная мука	11,8
морковь	32-33
белые коренья	35-36
репчатый лук	25-26
щавель	226
поваренная соль	16,4
глутамат натрия	1,6
лавровый лист	0,102
перец черный горький	0,102
перец душистый	0,102
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению перед измельчением на волчке щавель замораживают, а смешивание и протирку осуществляют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и белые коренья варят до готовности и измельчают на волчке. Подготовленную говядину 1 категории бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук измельчают на волчке. Подготовленный щавель подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, сметаной, пшеничной мукой, топленым маслом, мясокостным бульоном, поваренной солью, глутаматом натрия, лавровым листом, перцем черным горьким и перцем душистым. Полученную смесь гомогенизируют без доступа кислорода, фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме мясокостного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и измельчение на волчке моркови и белых кореньев, бланширование и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке репчатого лука и щавеля, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, сметаной, пшеничной мукой, топленым маслом, мясокостным бульоном, поваренной солью, глутаматом натрия, лавровым листом, перцем черным горьким и перцем душистым, протирку полученной смеси, ее фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	239
куриные яйца	57,2
сметана	103
топленое масло	41,22
пшеничная мука	11,8
морковь	32-33
белые коренья	35-36
репчатый лук	25-26
щавель	226
поваренная соль	16,4
глутамат натрия	1,6
лавровый лист	0,102
перец черный горький	0,102
перец душистый	0,102
мясокостный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что перед измельчением на волчке щавель замораживают, а смешивание и протирку осуществляют без доступа кислорода.