Способ производства консервов "суп-рагу с грибами"

Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, резки и замораживания зелени петрушки, резки пшеничного хлеба. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью. Полученную смесь формуют с получением клецок. Белые грибы и цветную капусту режут и бланшируют. Свежее зерно зеленого горошка замораживают. Режут говядину. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода белые грибы, цветную капусту, зеленый горошек, говядину, пшеничную муку, поваренную соль и перец черный горький. Фасуют клецки, полученную смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп-рагу с грибами", предусматривающий резку и пассерование в сливочном масле репчатого лука и зелени петрушки, резку пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью, формование полученной смеси и варку в течение около 5 минут с получением клецок, варку, отделение от бульона и резку говядины, резку белых грибов и цветной капусты, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, добавление бульона, кипячение в течение 15 минут, добавление цветной капусты, белых грибов, консервированного зеленого горошка, говядины, поваренной соли и перца, варку в течение 15 минут и добавление клецок с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.74).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп-рагу с грибами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью и формование полученной смеси с получение клецок, резку и бланширование белых грибов и цветной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку говядины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белых грибов, цветной капусты, зеленого горошка, говядины, пшеничной муки, поваренной соли и перца черного горького, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	211,27-217,39
топленое масло	105
куриные яйца	44
цветная капуста	178,8
белые грибы	115
зеленый горошек	65,4
репчатый лук	46,8-47,4
зелень петрушки	3,13
пшеничная мука	30
пшеничный хлеб	120
пшеничные сухари	30
манная крупа	20
молоко	50
соль поваренная	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью. Полученную смесь формуют с получением клецок.

Подготовленные белые грибы и цветную капусту нарезают и бланшируют. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким.

Клецки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,5·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, резку и замораживание зелени петрушки, резку пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, пшеничными сухарями, манной крупой и поваренной солью и формование полученной смеси с получением клецок, резку и бланширование белых грибов и цветной капусты, замораживание свежего зерна зеленого горошка, резку говядины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода белых грибов, цветной капусты, зеленого горошка, говядины, пшеничной муки, поваренной соли и перца черного горького, фасовку клецок, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	211,27-217,39
топленое масло	105
куриные яйца	44
цветная капуста	178,8
белые грибы	115
зеленый горошек	65,4
репчатый лук	46,8-47,4
зелень петрушки	3,13
пшеничная мука	30
пшеничный хлеб	120
пшеничные сухари	30
манная крупа	20
молоко	50
соль поваренная	18
перец черный горький	0,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.