Способ производства консервов "салат по-мексикански"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает резку и обжарку в оливковом масле куриного филе, резку и бланширование овощного перца и репчатого лука, резку и замораживание салата, натирание корня сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированными маслинами, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат по-мексикански", предусматривающий жарку и резку куриного филе, натирание корня сельдерея, шинковку овощного перца, репчатого лука и салата, смешивание перечисленных компонентов с оливковым маслом, уксусом, сахаром и поваренной солью и украшение маслинами с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Минск.: БелЭн, 1994, с.27).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат по-мексикански" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в оливковом масле куриного филе, резку и бланширование овощного перца и репчатого лука, резку и замораживание салата, натирание корня сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированными маслинами, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	273,97
оливковое масло	136,99
корень сельдерея	204,66-207,95
овощной перец	103,97
репчатый лук	112,19-113,63
салат	195,89
маслины	68,49
уксусная кислота 80%-ная	0,6
сахар	68,49
поваренная соль	10,8
глутамат кальция или магния	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное куриное филе нарезают и обжаривают в оливковом масле. Подготовленные овощной перец и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный корень сельдерея натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с консервированными маслинами, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и глутаматом кальция или магния. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в оливковом масле куриного филе, резку и бланширование овощного перца и репчатого лука, резку и замораживание салата, натирание корня сельдерея, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с консервированными маслинами, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси с костным бульоном, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриное филе	273,97
оливковое масло	136,99
корень сельдерея	204,66-207,95
овощной перец	103,97
репчатый лук	112,19-113,63
салат	195,89
маслины	68,49
уксусная кислота 80%-ная	0,6
сахар	68,49
поваренная соль	10,8
глутамат кальция или магния	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000