Способ производства консервов "рассольник с куриными потрохами"

Консервы готовят путем резки и пассерования в топленом жире репчатого лука, лука-порея и белых кореньев, резки и бланширования картофеля, резки и замораживания щавеля и зелени, резки соленых огурцов и куриных потрохов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Рассольник с куриными потрохами", предусматривающий варку, отделение от бульона и резку куриных потрохов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, лука-порея и белых кореньев, резку щавеля, соленых огурцов, картофеля и зелени, добавление к бульону репчатого лука, лука-порея, белых кореньев, картофеля, соленых огурцов, перца и лаврового листа, варку в течение 20-30 минут, добавление огуречного рассола и поваренной соли, варку до готовности, добавление за 5-10 минут до окончания варки щавеля и добавление куриных потрохов, сметаны и зелени с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы. - Мн.: БелЭн, 1994, с.80).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рассольник с куриными потрохами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, лука-порея и белых кореньев, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля и зелени, резку соленых огурцов и куриных потрохов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные потроха	130,48
топленый жир	18,7
белые коренья	124,5-126,5
репчатый лук	46,8-47,4
лук-порей	35,1-35,55
щавель	55
соленые огурцы	76,3
картофель	384-405
зелень	25
сметана	50
огуречный рассол	50
соль поваренная	10,48
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук, лук-порей и белые коренья нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные щавель и зелень нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные соленые огурцы и куриные потроха нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,6·10⁴ и для контрольного продукта 4,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, лука-порея и белых кореньев, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание щавеля и зелени, резку соленых огурцов и куриных потрохов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, огуречным рассолом, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

куриные потроха	130,48
топленый жир	18,7
белые коренья	124,5-126,5
репчатый лук	46,8-47,4
лук-порей	35,1-35,55
щавель	55
соленые огурцы	76,3
картофель	384-405
зелень	25
сметана	50
огуречный рассол	50
соль поваренная	10,48
перец черный горький	0,2
лавровый лист	0,08
костный бульон	до выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.