Композиция кремовой начинки и способ ее приготовления

Композиция содержит фракцию липидов, состоящую из растительного масла, имеющего индекс твердого жира равного 0 при комнатной температуре, фракцию насыщенных жиров, и фракцию частично гидрогенизированных жиров. Кроме того, композиция содержит подсластитель и фракцию пшеничного глютена, имеющую повышенное содержание глиадина по сравнению с природным содержанием глиадина в пшеничном глютене. Также, предложен способ приготовления данной композиции и пищевая композиция, в состав которой входит композиция кремовой начинки. Предложенная группа изобретений позволяет получить композицию кремовой начинки устойчивую при комнатной температуре и обладающую хорошими органолептическими свойствами. 4 н. и 12 з.п. ф-лы, 2 ил., 4 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к композиции кремовой начинки, способу приготовления такой композиции кремовой начинки и пищевым композициям, содержащим указанную композицию кремовой начинки.

Композиции кремовой начинки для печенья с прослойкой в большинстве случаев состоят из сахарозы или сахарозы в комбинации с другими подсластителями, ароматизаторами и маслами или жирами. Эти масла, жиры или смеси масло/жир (называемые далее по тексту "масляные композиции") имеют важное значение для органолептических показателей крема, а также для его текстуры и стабильности в хранении.

Для обеспечения этих свойств указанные масляные композиции составляются путем комбинирования различных жиров и масел, подвергнутых полной или частичной гидрогенизации. В результате этого масляный компонент кремовой начинки содержит повышенное количество насыщенных жирных кислот в комбинации с транс-жирными кислотами. Типичные примеры таких кремовых начинок описываются в US 3244536, US 4834991 или US 4753812.

В US 3244536 описывается жировая композиция начинки, получаемая путем комбинации компонента А, который является частично гидрогенизированным жиром с высоким содержанием C₁₈ жирной кислоты, с компонентом В, который является растительным маслом, имеющим высокое содержание лауриновой кислоты. Затем смесь подвергается переэтерификации. В качестве исходного материала для компонента А может использоваться любой животный жир или растительное масло, поскольку они содержат, по меньшей мере, 50% C₁₈ жирной кислоты. В качестве компонента В может использоваться любое растительное масло, которое содержит лауриновую кислоту. Предпочтительными являются кокосовое масло и пальмоядровое масло. Такая жировая композиция начинки показывает узкий диапазон пластичности, т.е. широкий температурный диапазон, вне которого жир является мягким, пригодным для переработки, т.е. не перешедшим еще в твердое состояние.

В US 4834991 раскрывается начиночный крем, содержащий соевое масло, который обладает улучшенным "летучим" свойством, выражающимся в быстром высвобождении аромата при потреблении крема. Ингредиенты начиночного крема смешиваются, аэрируются и одновременно охлаждаются с целью достижения удельной плотности примерно от 0,85 до 1,20. Готовый начиночный крем используется в качестве начинки для печенья с прослойкой или других мучных кондитерских изделий.

В US 4753812 раскрывается композиция кремовой начинки, содержащая жировую матрицу, состоящую преимущественно из пластичного жира определенного SFI (индекс твердого жира) профиля и с определенной температурой плавления и твердого сливочного масла также определенного SFI профиля и с определенной температурой плавления. Композиция характеризуется как имеющая хорошую прочность в широком диапазоне температур примерно от 10°С до 32°С и очень незначительное содержание твердого жира при температурах выше примерно 37°С.

Продукты, которые используются в качестве загустителя в вышеуказанных заявках на патенты США, такие как сухое обезжиренное молоко или соевый белок, являются эффективными в повышении пластичности и уровня выхода композиции начинки при повышенных температурах. Однако эти жировые композиции начинки содержат насыщенные и/или частично гидрогенизированные жиры.

Введение насыщенных и/или частично гидрогенизированных жиров в пищевые композиции стало в последние годы предметом обсуждения как реальной угрозы здоровью. И действительно оба вида жиров напрямую связывают с инфарктами без смертельного исхода и смертельными случаями при коронарной недостаточности. Предполагается также, что количество и вид пищевого жира влияют на случаи депрессии. Кроме того, сообщалось также, что присутствие трансжирных кислот в частично гидрогенизированных жирах также увеличивает риск заболевания диабетом и некоторыми видами рака, например раком молочной железы.

Поэтому выражается все возрастающая озабоченность по поводу применения этих насыщенных или частично гидрогенизированных масляных композиций в широком ассортименте пищевых композиций, включая композиции кремовой начинки.

Уже предпринимались попытки снижения содержания жира и/или содержания калорий в кремовых начинках, о чем свидетельствует патентная литература, относящаяся к этому предмету.

Например, в примере GB 1458568 раскрываются кремовые начинки, содержащие 22% воды, 45% сахара и 33% шортенинга. Этот шортенинг содержит систему эмульгаторов, обеспечивающую приготовление стабильных кремовых начинок, содержащих значительное количество воды.

Композиция кремовой начинки, раскрываемая в ЕР 827 693, не имеет, по существу, эмульсионной формы и состоит из 10-20% воды, 30-60% жиров, молочного белка и сахара. При этом жировая фракция характеризуется содержанием твердого жира >/=8% при 30°С.

Однако присутствие слишком большого количества воды в кремовых начинках для печенья с прослойкой может стать причиной того, что печенье может получиться непропеченным и утратить свои хрустящие свойства.

В DD 285469 описываются кремовые начинки с пониженным содержанием жира, состоящие из водной смеси сахара и загустителя в комбинации с жировым компонентом.

В US 5939127 описывается низкожирная кремовая начинка, в которой жировой компонент заменяется композицией жирозаменителя в комбинации с глицерином. Указанный жирозаменитель является водной смесью эмульгатора и инулина.

В US 5626903 снижение жира реализуется путем применения системы эмульгаторов, при этом содержание жира снижается до, по меньшей мере, ниже 16%.

Безводная композиция начинки с пониженным содержанием жира раскрывается в US 5612078, в которой часть жира заменяется полиолом (глицерином) и определенным эмульгатором.

Во всех перечисленных выше документах насыщенные и/или частично гидрогенизированные масляные композиции являются частью рецептуры.

Поэтому крайне желательно, чтобы фактически все насыщенные и/или частично гидрогенизированные жиры были заменены ненасыщенными или полиненасыщенными жирами или маслами. В дополнение к этому, все решения предшествующего уровня техники имеют один или более недостатков, касающихся питательных, органолептических, функциональных, экономических и/или связанных с производством характеристик.

Таким образом, целью изобретения является обеспечение композиций кремовой начинки, не содержащих, в основном, насыщенных жиров и не содержащих частично гидрогенизированных жиров, а содержащих почти исключительно натуральные растительные масла, имеющие высокое содержание ненасыщенных и/или полиненасыщенных жирных кислот, но в которых:

- кремовые начинки должны сохранять свою консистенцию при комнатной температуре и обеспечивать хорошие органолептические свойства в процессе их потребления;

- начинки должны обладать хорошей взбиваемостью, позволяющей придавать начиночному крему легкую и плотную текстуру при взбивании и аэрировании;

- композиция кремовой начинки должна обладать хорошей стойкостью в хранении.

"Не содержащие, в основном, насыщенные жиры и не содержащие частично гидрогезинированные жиры" означает

- фракцию насыщенных жиров, представляющую от 0% до 5% мас./мас. общей фракции липидов, и

- фракцию частично гидрогенизированных жиров, представляющую от 0% до 1% мас./мас. общей фракции липидов.

"Натуральные растительные масла" означают растительные масла, которые не подвергались частичной гидрогенизации, показывая при этом SFI (индекс твердого жира), равный примерно 0 (ноль), при комнатной температуре (25°С).

Цель изобретения достигается путем обеспечения композиции кремовой начинки, которая содержит

- фракцию липидов, состоящую из растительного масла, имеющего SFI=0 при комнатной температуре, фракции насыщенных жиров, представляющей от 0% до 5% мас./мас. общей фракции липидов, и фракции частично гидрогенизированных жиров, представляющей от 0% до 1% мас./мас. общей фракции липидов,

- композицию порошка подсластителя

- и фракцию пшеничного глютена, имеющую повышенное содержание глиадина по сравнению с природным содержанием глиадина в пшеничном глютене.

В предпочтительной композиции кремовой начинки согласно изобретению композиция кремовой начинки содержит

- от 25 до 60% мас. фракции липидов, состоящей из растительного масла, имеющего SFI=0 при комнатной температуре, фракции насыщенных жиров, представляющей от 0% до 5% мас./мас. общей фракции липидов, и фракции частично гидрогенизированных жиров, представляющей от 0% до 1% мас./мас. общей фракции липидов;

- от 40 до 70% мас. композиции порошка подсластителя;

- и от 1 до 15% мас. фракции пшеничного глютена, имеющей повышенное содержание глиадина по сравнению с природным содержанием глиадина в пшеничном глютене.

Более предпочтительно композиция кремовой начинки согласно изобретению содержит

- от 30 до 50% мас. фракции липидов, состоящей из растительного масла, имеющего SFI=0 при комнатной температуре; фракции насыщенных жиров, представляющей от 0% до 5% мас./мас. общей фракции липидов, и фракции частично гидрогенизированных жиров, представляющей от 0% до 1% мас./мас. общей фракции липидов;

- от 45 до 65% мас. композиции порошка подсластителя;

- и от 3 до 12% мас. фракции пшеничного глютена, имеющей повышенное содержание глиадина по сравнению с природным содержанием глиадина в пшеничном глютене.

В предпочтительном варианте композиции кремовой начинки согласно изобретению композиция порошка подсластителя содержит один или более подсластителей на основе углеводов.

В другом предпочтительном варианте композиции кремовой начинки согласно изобретению композиция порошка подсластителя содержит один или более подсластителей высокой интенсивности.

В еще одном предпочтительном варианте композиции кремовой начинки согласно изобретению композиция порошка подсластителя содержит комбинацию одного или более подсластителей на основе углеводов с подсластителями высокой интенсивности.

Фракция пшеничного глютена композиции кремовой начинки согласно изобретению предпочтительно содержит богатую глиадином фракцию, в которой отношение глиадин/глютенин составляет, по меньшей мере, 2, более предпочтительно, по меньшей мере, 2,5 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 3, по результатам определения методом фракционирования растворителем.

В предпочтительном варианте композиции кремовой начинки согласно изобретению фракция пшеничного глютена получается следующим методом:

глютен диспергируется (непрерывно или нет) в воде до содержания сухого вещества, варьирующего от 5 до 30%, затем

- рН дисперсии устанавливается в диапазоне от 4,4 до 4,8 и

- смесь глютена с водой подвергается воздействию усилия среза, в результате чего дисперсия (непрерывно или нет) может фракционироваться на богатую глиадином и богатую глютенином фракции, при этом получаются одна фракция, богатая глиадином, с отношением глиадин/глютенин, равньм, по меньшей мере, 2,5, и одна фракция, богатая глютенином, с отношением глиадин/глютенин, равным менее 0,8.

В первом предпочтительном способе приготовления композиции кремовой начинки согласно изобретению композиция кремовой начинки приготовляется в периодическом режиме.

Согласно одной из возможностей, периодическое приготовление осуществляется путем начального смешивания богатой глиадином фракции с порошком подсластителя и последующего добавления масла в условиях непрерывного перемешивания до получения гомогенного вязкого крема.

Согласно другой возможности, периодическое приготовление осуществляется путем начального смешивания богатой глиадином фракции с маслом и последующего добавления порошка подсластителя в условиях перемешивания до полной гомогенности.

Во втором предпочтительном способе приготовления композиции кремовой начинки согласно изобретению композиция кремовой начинки приготовляется в непрерывном режиме.

Непрерывное приготовление осуществляется, например, путем непрерывного дозирования порошка подсластителя, богатой глиадином фракции и масла в смеситель непрерывного действия.

Далее в описании и нижеследующих примерах освещаются отличительные особенности и характеристики, которые следует рассматривать как не ограничивающие общего масштаба изобретения, вытекающего из вышеприведенного описания и заявленной формулы изобретения в конце этого текста.

Композиция кремовой начинки настоящего изобретения отличается тем, что она содержит

- фракцию липидов, состоящую из растительного масла, имеющего SFI=0 при комнатной температуре, и фракции насыщенных жиров, представляющей от 0% до 5% мас./мас. общей фракции липидов, композицию порошка подсластителя,

- и фракцию пшеничного глютена, имеющую повышенное содержание глиадина по сравнению с природным содержанием глиадина в пшеничном глютене.

Композиция порошка подсластителя обычно содержит один или более подсластителей на основе углеводов, но может содержать также подсластители высокой интенсивности.

Наиболее предпочтительными растительными маслами, которые могут использоваться в указанных композициях кремовой начинки, являются, помимо других (но их перечень не ограничивается только названными здесь), соевое масло, кукурузное масло, подсолнечное масло, рапсовое масло, масло канолы, арахисовое масло, хлопковое масло, оливковое масло и сафлоровое масло.

Композиция порошка подсластителя может содержать, помимо других, порошок сахарозы, декстрозы, фруктозы, мальтита, сорбита, изомальтита, лактита, ксилита, эритрита, маннита, полидекстрозы, тагатозы, мальтодекстрина, гидрированных и негидрированных гидролизатов крахмала, гидрированного мальтодекстрина или смеси двух или более перечисленных продуктов.

Эти подсластители на основе углеводов могут также комбинироваться с подсластителем высокой интенсивности, таким как, например, аспартам, ацесульфам К, сахарин, цикламат, алитам, сукралоза, стевиозид, неогесперидин и др.

Фракция пшеничного глютена обычно включает богатую глиадином фракцию, в которой отношение глиадин/глютенин составляет, по меньшей мере, 2, при определении методом "фракционирования растворителем", раскрываемым в WO 03/013266 (см. фиг.2).

Более предпочтительно отношение глиадин/глютенин во фракции пшеничного глютена составляет, по меньшей мере, 2,5 и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 3.

Указанный метод фракционирования растворителем использует различные характеристики растворимости классов пшеничного белка в разных растворителях для разделения глиадинов, глютенинов и альбуминов и глобулинов. Распределение белка в различных растворителях оценивается количественно анализом по Кьельдалю.

Оборудование

- полипропиленовые (РР) центрифужные пробирки на 40 мл

- центрифуга (способная вращаться при 15 000 g)

- аналитические весы

- 0,5 M NaCl

- 1,5% раствор SDS (додецилсульфат натрия)

- 95% этанол

- инкубационная камера при 10°С

- аппарат Кьельдаля

- таблетки Кьельдаля

- для 300 мл пробирок: тип СТ (5 г K₂SO₄+0,15 г CuSO₄·5H₂O+0,15 г TiO₂).

- для 100 мл пробирок: тип CTQ(1,5 г K₂SO₄+0,045 г CuSO₄·5H₂O+0,045 г TiO₂).

Экстракция

Схема экстракции представлена на фиг.2. Все экстракции проводились в течение 30 мин при комнатной температуре.

- Взвесить образец в РР-центрифужной пробирке на +/- 40 мл. Количество муки 2000 г, количество глютена 200 мг, количество исследуемых образцов соответствует +/-150-160 мг белка.

- Добавить 20 мл 0,5 М раствора NaCl. Перемешивать в течение 30 мин при комнатной температуре (RT). После экстракции центрифугировать при 500 g в течение 15 мин при RT. Осторожно слить с осадка супернатант в чистую РР-пробирку. Добавить следующие 20 мл 0,5 М раствора NaCl к остатку (осадок А) и повторить экстракцию и центрифугирование. Объединить этот второй супернатант с первьм, а затем центрифугировать при 15000 g в течение 15 мин при RT. Супернатант содержит альбумины и глобулины.

- К остатку (осадок В) добавляются 6 мл 1,5% раствора SDS. Смесь гомогенизируется и комбинируется с осадком А. Экстракция идет в течение 30 мин при RT. Затем по каплям добавляются 14 мл абсолютного этанола, и смесь перемешивается в течение еще 30 мин. при RT. После центрифугирования при RT в течение 15 мин при 500 g получают осадок и супернатант 3. Эта полная экстракция повторяется на полученном осадке с выходом осадка С и супернатанта 4.

- Супернатанты 3 и 4 объединяются в небольшом лабораторном стакане и выдерживаются в инкубационной камере при 10°С в течение 60 мин. Образуется тонкий осадок, затем эту смесь переливают в центрифужную пробирку, содержащую осадок С. Смесь сразу же закладывается в центрифугу и центрифугируется при 15000 g в течение 15 мин при 10°С. Это дает супернатант, содержащий глиадины, и осадок, содержащий глютенины.

Определение по Кьельдалю

Растворы, содержащие альбумины/глобулины и глиадины (±40 мл), количественно переносятся в склянки для разрушения (750 мл). Добавляются таблетка, 14 мл концентрированной серной кислоты и 3 капли октанола (противовспенивающий агент), и образцы подвергаются разрушению в течение 90 мин (до прозрачности). Концентрат (примерно 15 мл) переносится в колбу Кьельдаля, и определяется азот, как описывается в Amylum method 0701. Фракция глютенина подвергается сублимационной сушке, и содержание азота определяется как и в сухих продуктах.

Результаты показывают количество белка, обнаруженное в различных классах и выраженное в % извлеченного белка.

При этом желательно, чтобы вышеупомянутые фракции пшеничного глютена получались способом, раскрываемым в WO 03/013266, т.е. глютен диспергируется (непрерывно или нет) в воде до содержания сухого вещества, варьирующего от 5 до 30%, после чего

- рН дисперсии устанавливается в диапазоне от 4,4 до 4,8 и

- смесь глютена с водой подвергается воздействию усилия среза, в результате чего дисперсия (непрерывно или нет) может фракционироваться на богатую глиадином и богатую глютенином фракции, при этом получаются одна фракция, богатая глиадином, с отношением глиадин/глютенин, равным, по меньшей мере, 2,5, и одна фракция, богатая глютенином, с отношением глиадин/глютенин, равным менее 0,8.

В предпочтительном аспекте изобретения композиция кремовой начинки отличается тем, что она содержит:

- от 25 до 60% мас. фракции липидов, состоящей из растительного масла, имеющего SFI=0 при комнатной температуре, и фракции насыщенных жиров, представляющей от 0% до 5% мас./мас. общей фракции липидов,

- от 40 до 70% мас. композиции порошка подсластителя;

- и от 1 до 15% мас. фракции пшеничного глютена, имеющего повышенное

содержание глиадина по сравнению с природным содержанием глиадина в пшеничном глютене.

В более предпочтительном аспекте изобретения композиция кремовой начинки отличается тем, что она содержит

- от 30 до 50% мас. фракции липидов, состоящей из растительного масла, имеющего SFI=0 при комнатной температуре, и фракции насыщенных жиров, представляющей от 0% до 5% мас./мас. общей фракции липидов,

- от 45 до 65% мас. композиции порошка подсластителя;

- и от 3 до 12% мас. фракции пшеничного глютена, имеющего повышенное содержание глиадина по сравнению с природным содержанием глиадина в пшеничном глютене.

Продукты согласно изобретению могут быть приготовлены периодическим способом или непрерывным способом.

В периодическом способе богатая глиадином фракция может смешиваться сначала с порошком подсластителя. Затем может добавляться масло в условиях непрерывного перемешивания до получения гомогенного вязкого крема.

Альтернативно богатая глиадином фракция сначала смешивается с маслом с последующим добавлением подслащивающего соединения в условиях перемешивания до полной гомогенности.

Непрерывный способ включает, например, непрерывное дозирование подсластителя, продукта, богатого глиадином, и масла в смеситель непрерывного действия (например, смесители типа Lödige, типа VOMM или типа Denissen, но их перечень не ограничивается только названными здесь).

Полученные таким путем композиции показывают ряд механических свойств, делающих их весьма пригодными в качестве кремовых начинок для печенья с прослойкой. Важными свойствами являются консистенция при комнатной температуре и "плавимость" при температуре тела в комбинации со светлой и плотной текстурой. Кроме того, очень важным свойством является также стабильность в хранении.

Другое преимущество способа согласно изобретению основывается на том факте, что, в отличие от способов предшествующего уровня техники, описанных, например, в US 4753812 и US 4834991 (которые рассматриваются в разделе Предшествующий уровень техники), при новом способе отпадает необходимость проведения стадии тепловой обработки и охлаждения/кристаллизации с целью получения композиций кремовой начинки, например, для печенья с прослойкой или слоистых вафель с прослойкой.

Изобретение относится также к пищевым композициям, содержащим кремовую начинку изобретения. Типичными представителями являются, например, печенье с прослойкой или слоистые вафли с прослойкой.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Примеры 1-2

В следующих примерах композиции кремовой начинки согласно изобретению сравнивались с композициями, содержащими другие белковые ингредиенты, а не высокоглиадиновые фракции пшеничного глютена (называемые здесь глиадинами). Функциональные свойства кремовой начинки, такие как консистенция текстуры и стабильность в хранении, определялись соответственно по усилию сжатия, измеряемому анализатором текстуры, и по выщелачиванию масла как функции времени.

В нижеследующих таблицах 1а и 1b описываются несколько композиций, содержащих различные виды белков. Таблица 1а раскрывает композиции стандартной рецептуры. Эти стандартные рецептуры базируются на двух литературных источниках:

- информации фирмы Kraft General Foods, например, о печенье Oreo;

- брошюре "Secondary processing in biscuit manufacturing" (Вторичная обработка в производстве бисквитов) автора Duncan Manley, 1998, глава 6 "Cream sandwiching" (Кремовые прослойки). На странице 43 утверждается, что обычно используется рецептура, которая включает около 30% жира в креме, но возможен более низкий уровень порядка 20% или высокий уровень порядка 45%.

Таблица 1b касается аналогичных композиций в сравнении с указанным печеньем Oreo, но содержащих обогащенную глиадином фракцию согласно изобретению. Количество приводится в мас. частях.

Таблица 1а:
Композиции кремовой начинки стандартных рецептур
Ингредиенты	Сравнит. пример 1	Сравнит. пример 2	Сравнит. пример 3	Сравнит. пример 4
Соевое масло	34	34	36	34
Глютен	-	-	-	6
Казеинат	6	-	-	-
Соевый изолят	-	6	-	-
Сахарная пудра	60	60	64	60
Таблица 1b:
Композиции кремовой начинки (часть изобретения)
Ингредиенты	Пример 1	Пример 2
Соевое масло	34	-
Оливковое масло	-	34
Глиадины	6	6
Сахарная пудра	60	60

Композиции кремовой начинки готовились следующим образом:

сначала смешивались сухим способом сахарная пудра и белковые ингредиенты в смесителе Kenwood, оборудованном взбивалкой К. Затем добавлялось сразу все масло. В течение первых 15 секунд смешивание осуществлялось при низкой скорости. В течение следующих 3 минут ингредиенты смешивались при максимальной скорости.

Полученные таким способом композиции кремовой начинки сравнивались затем с выпускаемыми промышленностью композициями кремовых начинок, содержащими насыщенные и/или частично гидрогенизированные жиры/масла.

Промышленные кремовые начинки были получены путем извлечения кремовой начинки в виде прослоек в печенье трех промышленных марок: Oreo, Prince-LU и Frou Frou.

При сравнительной оценке трех различных рецептур выполнялись следующие тесты:

Анализ текстуры

Приготовленные кремовые начинки помещались в небольшую чашку высотой 12 мм и диаметром 5,4 см. Образец кондиционировался, по меньшей мере, в течение одного часа при температуре, при которой проводились измерения (комнатная температура).

Цилиндрический щуп диаметром 5 мм вводился при скорости 1 мм/с, на глубину 5 мм в кремовую начинку. С его помощью измерялось усилие сжатия (в г) как показатель консистенции текстуры.

Стабильность удержания масла

На силиконовой бумаге размазывался слой кремовой начинки толщиной 2 мм. Цилиндром с острой кромкой диаметром 32,2 мм вырезался диск и помещался в центр synergy бумаги. (Толстая фильтровальная бумага для проведения получасового теста, Bridge&Company, printers&stationers) (см. фиг.1). Затем бумага, содержащая кремовую начинку, хранилась при 25°С, и в определенные моменты времени измерялось растекание масла. Растекание масла определялось как среднее значение растекания в четырех направлениях. При этом растекание масла обратно пропорционально стабильности в хранении.

Таблица 2 содержит данные по усилию сжатия кремовых начинок, а также данные по растеканию масла как функции времени. Показатели выпускаемых промышленностью начинок сравниваются с композициями продукта таблиц 1а и 1b.

Таблица 2:
Консистенция текстуры и стабильность в хранении композиций кремовой начинки
	Растекание масла, мм
Композиция начинки	Усилие сжатия (в г)	1 день 25°С	7 дней 25°С
Oreo	287	5	15
Prince LU	42	6	15
Frou Frou	20	8	20
Сравн. пример 1	NM(1)	10	25
Сравн. пример 1	NM(1)	10	27
Сравн. пример 1	NM(1)	10	21
Сравн. пример 1	NM(1)	16	27
Пример 1	52	8	18
Пример 2	63	10	17

(1): значение усилия сжатия нельзя было определить.

Сравнительные примеры 1-4, содержащие соевый изолят, казеинат и пшеничный глютен или вообще без белка, не обеспечивали плотной текстуры. Они не были также стабильньми в хранении в течение длительных периодов, что показал тест на удержание масла.

Примеры 1 и 2 согласно изобретению обеспечивают стабильные плотные композиции кремовой начинки на основе жидких ненасыщенных масел.

Примеры 3-7

В этой серии примеров согласно изобретению испытывался ряд рецептур с варьируемым содержанием сахара, масла и белка. Композиции кремовой начинки приводятся в таблице 3, в то время как показатели консистенции и стабильности в хранении - в таблице 4.

Таблица 3:
Композиции кремовой начинки
Ингредиенты	Пример 3	Пример 4	Пример 5	Пример 6	Пример 7
Соевое масло	27	34	40	31	37
Глиадины	3	6	10	4	8
Сахарная пудра	70	60	50	65	55

Вышеприведенные рецептуры тестировались с помощью тех же методов тестирования и при тех же условиях тестирования, что и композиции, раскрываемые в примерах 1-2.

Таблица 4:
Консистенция текстуры и стабильность в хранении композиций кремовой начинки
	Растекание масла в мм
Композиция начинки	Усилие сжатия (в г)	1 день 25°С	7 дней 25°С
Пример 3	194	5	15
Пример 4	64	10	18
Пример 5	69	10	20
Пример 6	91	8	15
Пример 7	52	10	22

Из таблицы видно, что можно получить различные консистенции как функцию композиции начинки.

Следовательно, используя рецептуры изобретения, можно достигнуть стабильности в хранении, сравнимой со стабильностью в хранении промышленных рецептур.

1. Композиция кремовой начинки, отличающаяся тем, что она содержит

фракцию липидов, состоящую из растительного масла, имеющего индекс твердого жира равного 0 при комнатной температуре, фракции насыщенных жиров, представляющей от 0 до 5% мас./мас. общей фракции липидов, и фракции частично гидрогенизированных жиров, представляющей от 0 до 1% мас./мас. общей фракции липидов,

композицию порошка подсластителя,

и фракцию пшеничного глютена, имеющего повышенное содержание глиадина по сравнению с природным содержанием глиадина в пшеничном глютене.

2. Композиция кремовой начинки по п.1, отличающаяся тем, что она содержит

от 25 до 60 мас.% фракции липидов, состоящей из растительного масла, имеющего индекс твердого жира равного 0 при комнатной температуре, фракции насыщенных жиров, представляющей от 0 до 5% мас./мас. общей фракции липидов, и фракции частично гидрогенизированных жиров, представляющей от 0 до 1% мас./мас. общей фракции липидов;

от 40 до 70 мас.% композиции порошка подсластителя;

и от 1 до 15 мас.% фракции пшеничного глютена, имеющего повышенное содержание глиадина по сравнению с природным содержанием глиадина в пшеничном глютене.

3. Композиция кремовой начинки по п.2, отличающаяся тем, что она содержит

от 30 до 50 мас.% фракции липидов, состоящей из растительного масла, имеющего индекс твердого жира равного 0 при комнатной температуре, фракции насыщенных жиров, представляющей от 0 до 5% мас./мас. общей фракции липидов, и фракции частично гидрогенизированных жиров, представляющей от 0 до 1% мас./мас. общей фракции липидов;

от 45 до 65 мас.% композиции порошка подсластителя;

и от 3 до 12 мас.% фракции пшеничного глютена, имеющего повышенное содержание глиадина по сравнению с природным содержанием глиадина в пшеничном глютене.

4. Композиция кремовой начинки по п.1, отличающаяся тем, что композиция порошка подсластителя содержит один или более подсластителей на основе углеводов.

5. Композиция кремовой начинки по п.1, отличающаяся тем, что композиция порошка подсластителя содержит один или более подсластителей высокой интенсивности.

6. Композиция кремовой начинки по п.1, отличающаяся тем, что композиция порошка подсластителя содержит комбинацию одного или более подсластителей на основе углеводов с подсластителями высокой интенсивности.

7. Композиция кремовой начинки по п.1, отличающаяся тем, что фракция пшеничного глютена содержит богатую глиадином фракцию, в которой отношение глиадин/глютенин составляет, по меньшей мере, 2, при определении методом фракционирования растворителем.

8. Композиция кремовой начинки по п.7, отличающаяся тем, что фракция пшеничного глютена содержит богатую глиадином фракцию, в которой отношение глиадин/глютенин составляет, по меньшей мере, 2,5, при определении методом фракционирования растворителем.

9. Композиция кремовой начинки по п.8, отличающаяся тем, что фракция пшеничного глютена содержит богатую глиадином фракцию, в которой отношение глиадин/глютенин составляет, по меньшей мере, 3, при определении методом фракционирования растворителем.

10. Композиция кремовой начинки по любому из пп.1-9, отличающаяся тем, что фракция пшеничного глютена получена с помощью следующего метода:

глютен диспергируется, непрерывно или нет, в воде до содержания сухого вещества, варьирующего от 5 до 30%, после чего

рН дисперсии устанавливается в диапазоне от 4,4 до 4,8, и

смесь глютена с водой подвергается воздействию усилия среза, благодаря чему дисперсия (непрерывно или нет) может фракционироваться на богатую глиадином и богатую глютенином фракции с получением одной фракции, богатой глиадином, с отношением глиадин/глютенин, равным, по меньшей мере, 2,5, и одной фракции, богатой глютенином, с отношением глиадин/глютенин, равным менее 0,8.

11. Способ приготовления композиции кремовой начинки по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что композиция кремовой начинки приготовляется в периодическом режиме.

12. Способ по п.11, отличающийся тем, что приготовление в периодическом режиме осуществляется путем начального смешивания богатой глиадином фракции с порошком подсластителя с последующим добавлением масла в условиях непрерывного перемешивания до получения гомогенного вязкого крема.

13. Способ по п.11, отличающийся тем, что приготовление в периодическом режиме осуществляется путем начального смешивания богатой глиадином фракции с маслом с последующим добавлением порошка подсластителя в условиях перемешивания до полной гомогенности.

14. Способ приготовления композиции кремовой начинки по любому из пп.1-10, отличающийся тем, что композиция кремовой начинки приготовляется в непрерывном режиме.

15. Способ по п.14, отличающийся тем, что непрерывное приготовление осуществляется путем непрерывного дозирования порошка подсластителя, богатой глиадином фракции и масла в смеситель непрерывного действия.

16. Пищевые композиции, содержащие композицию кремовой начинки по любому из пп.1-10.