Способ производства консервов "шовул шурпа"
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования картофеля и репчатого лука, резки и замораживания щавеля, резки мяса. Подготовленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костного бульона фасуют, осуществляют герметизацию и стерилизацию. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Шовул шурпа", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля и репчатого лука, рубку щавеля, взбивание куриных яиц, варку, отделение от бульона, резку и возвращение в бульон мяса, добавление репчатого лука, картофеля, куриных яиц, поваренной соли и перца, варку до готовности и добавление за 10 минут до окончания варки щавеля с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.72).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Шовул шурпа" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание щавеля, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 240,96-314,96 |
куриные яйца | 35,2 |
картофель | 153,6-162 |
репчатый лук | 74,88-75,84 |
щавель | 352 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный щавель нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход всех прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·104 и для контрольного продукта 5,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля и репчатого лука, резку и замораживание щавеля, резку мяса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
мясо | 240,96-314,96 |
куриные яйца | 35,2 |
картофель | 153,6-162 |
репчатый лук | 74,88-75,84 |
щавель | 352 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,2 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.