Способ производства консервов "каваток долма"
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и куттерования баранины, куттерования репчатого лука. Смешивание подготовленных компонентов с топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Замораживание и дефростация без доступа кислорода виноградных листьев и формования в них фарша с получением долмы. Фасовка долмы и костного бульона, герметизация и стерилизация. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Каваток долма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке баранины и репчатого лука и смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в виноградные листья с получением долмы, ее укладку в кастрюлю, заливку питьевой водой, добавление топленого масла, поваренной соли и специй и тушение на очень слабом огне в течение 20-25 минут с получением готового блюда (Махмудов К. Узбекские блюда - Ташкент: Узбекистан, 1976, с.138).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Каваток долма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода виноградных листьев и формование в них фарша с получением долмы, фасовку долмы и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 521,32-570,58 |
топленое масло | 36,23 |
репчатый лук | 423,91-429,35 |
виноградные листья | 95,65 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и куттеруют. Подготовленный репчатый лук куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с размягченным топленым маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.
Подготовленные виноградные листья подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением долмы.
Долму и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование баранины, куттерование репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с топленом маслом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода виноградных листьев и формование в них фарша с получением долмы, фасовку долмы и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
баранина | 521,32-570,58 |
топленое масло | 36,23 |
репчатый лук | 423,91-429,35 |
виноградные листья | 95,65 |
соль | 12 |
перец черный горький | 0,3 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.