Пищевой продукт на зерновой основе, содержащий dha и/или epa
Изобретение относится к пищевому продукту на зерновой основе, имеющему показатель активности воды от 0,2 до 0,4, содержащему инкапсулированную DHA и/или ЕРА и аромат цитрусовых. Способ производства пищевого продукта на зерновой основе предусматривает приготовление зерновой смеси путем смешивания зерновых, инкапсулированной DHA и/или ЕРА и первой порции ароматов цитрусовых. Затем готовят связующий агент, включающий вторую порцию ароматов цитрусовых. После этого смешивают продукт, полученный на первой стадии, с связующим агентом. Температура в ходе всего процесса не превышает 80°С. Пищевой продукт предпочтительно формуют в виде батончика. Изобретение позволяет создать пищевой продукт без неприятного привкуса и запаха DHA и/или ЕРА. 4 н. и 5 з.п. ф-лы.
Область техники
Настоящее изобретение относится к пищевым продуктам на зерновой основе, содержащим DHA (докозагексаеновую кислоту) и/или ЕРА (эйкозапентаеновую кислоту) без неприятного рыбного привкуса и запаха, и к способу получения и/или производства указанных продуктов.
Предшествующий уровень техники
Докозагексаеновая кислота (DHA), длинноцепочечная омега-3 полиненасыщенная жирная кислота, имеет важное значение в период беременности и кормления грудью для здоровья как матери, так и плода/ребенка. На своем последнем рабочем совещании эксперты по жирным кислотам Национального института здравоохранения (США), признавая важность потребления материнской DHA, рекомендовали суточное потребление 300 мг DHA в качестве адекватной нормы для беременных и кормящих грудью женщин. Результаты некоторых научных исследований, послуживших обоснованием рекомендуемой нормы, включают следующее.
- Уровень материнской DHA значительно снижается в последние три месяца беременности - в период максимального поступления материнской DHA от матери плоду.
- У недоношенных детей уровень DHA в стенках пупочной артерии, который отражает долговременный DHA-статус плода, положительно коррелировал с длиной окружности головы новорожденного, его массой и ростом.
- В экспериментах по изучению питания 119 беременных или кормящих грудью женщин в США среднее потребление DHA составляло 54 мг/сутки, т.е. только 18% от рекомендуемой экспертами нормы. Менее 2% этих женщин отвечали рекомендуемому среднему потреблению DHA.
- Увеличение потребления материнской DHA в период беременности вместе с пищей или добавками приводило к повышению уровня DHA в материнском молоке и у новорожденных.
- DHA рассматривалась как наиболее вероятный компонент женского молока, который оказывает существенное влияние на развитие мыслительной способности находившихся на грудном вскармливании детей в первые восемнадцать лет жизни.
- Даже в возрасте до двух лет у вскармливаемых грудным молоком детей уровень DHA в скелетных мышцах выше, а уровень глюкозы в крови ниже, чем у детей при искусственном вскармливании.
- Спустя 6 недель после родов уровень материнской DHA остается ниже уровня DHA у небеременных женщин.
- Приведенные значения уровня DHA в грудном молоке американских женщин в возрасте 15-26 лет намного ниже уровня, рекомендуемого для искусственно вскармливаемых детей Объединенным комитетом экспертов Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО).
- В период кормления грудью повышенное потребление материнской DHA за счет пищевых добавок способствует повышению уровня DHA в женском молоке и у новорожденных.
В целях решения этой хорошо известной и касающейся здоровья проблемы многие фирмы начали выпуск DHA-содержащих продуктов, таких как зерновые батончики. Например, фирма Arkopharma Laboratories выпустила закусочные батончики 
для беременных женщин, обогащенные витаминами, минеральными веществами, незаменимыми нутриентами, кальцием, цинком, железом, магнием, фосфором, 10 витаминами и фолиевой кислотой. Каждый батончик содержит 65 калорий; ежедневно рекомендуется съедать один или два батончика. В состав ингредиентов входят, наряду с другими, рисовая мука, кукурузная мука, растительные жировые вещества, фосфат кальция, сахароза, поваренная соль, оксид магния, ароматизатор, витамин С, DHA, витамин Е, витамин РР, антиоксидант (пальмитат аскорбат) и натуральные токоферолы.
В WO 0072842 (заявитель - KV Pharmaceutical Company) раскрывается композиция, содержащая первую жирную кислоту, например, линолевую или линоленовую, в количестве от 10 до 1000 мг, вторую жирную кислоту, например, DHA, в количестве от 10 до 1000 мг, витамин С или его производное (т.е. аскорбат) в количестве от 25 до 500 мг, а также другие витамины и минеральные вещества. Описанная композиция может иметь любую, удобную для дозирования форму, например, диетических батончиков, и может быть в виде зерновых блюд.
Однако хорошо известно, что DHA имеет сильно выраженный неприятный запах и привкус рыбьего жира, который не нравится потребителям. Предпринимались многочисленные попытки замаскировать неприятный привкус рыбьего жира или DHA. Так, ЕР 296117 (заявитель - Warner - Lambert Co.) предлагает добавлять к пищевому маслу с целью устранения неприятного и придания приемлемого вкуса сенсорный маскирующий агент. В качестве сенсорного маскирующего агента может использоваться агент, маскирующий вкус, например, анетол, дигидроанетол, эвгенол, ванилин, этилванилин, этилмальтол. Либо это может быть искусственный или натуральный агент для маскировки запаха, такой как лайм, лимон, апельсин, ананас, грейпфрут, корица, гвоздика, лавровый лист, перец душистый, анис, барвинок, мята, бензальдегид или вишня.
Кроме того, хорошо известным методом предупреждения окисления рыбьего жира или DHA является применение аскорбиновой кислоты иди ее производных. В JP 07107938 (заявитель - Saneigen FFI КК) раскрывается эмульсионная композиция для пищевых продуктов, фармацевтических препаратов, косметических изделий и кормов для домашних животных, которая содержит докозагексаеновую кислоту и витамин С, и предназначена для длительного хранения без изменения запаха или быстрого окисления масла, например очищенного пальмового масла.
ЕРА - это длинноцепочечная полиненасыщенная омега-3 жирная кислота (LC-PUFA) с 20 атомами углерода и 5 цис-двойными связями с метиленовыми мостиками. Предполагается, что присутствие ЕРА в рационе питания благоприятствует противотромботическим процессам в организме. Исследования, проведенные в странах, население которых традиционно питается исключительно рыбными и морепродуктами, обогащенными ЕРА, показывают низкий процент заболеваемости сердечно-сосудистыми заболеваниями в этих странах.
Однако ни одна из ранее предпринятых попыток маскировки или удаления сильно выраженного, неприятного запаха и привкуса DHA и ЕРА не была успешной, а пищевые продукты, содержащие DHA и/или ЕРА, по-прежнему не пользуются большим спросом среди потребителей из-за этого устойчивого, сильно выраженного и очень неприятного рыбного привкуса.
Краткое описание изобретения
Авторами заявки установлена возможность приготовления пищевых продуктов на зерновой основе, содержащих DHA и/или ЕРА даже в высоких концентрациях, без неприятного постороннего привкуса. Пищевой продукт на зерновой основе согласно изобретению имеет показатель активности воды от 0,2 до 0,4 и содержит инкапсулированную DHA и/или ЕРА и аромат цитрусовых.
Подробное описание изобретения
Авторами заявки установлено, что неприятный привкус и запах DHA и/или ЕРА в пищевых продуктах на зерновой основе согласно изобретению, в которых они содержатся, можно полностью удалить путем поддержания комбинации указанных выше характеристик, причем это относится к продуктам как с относительно низким содержанием DHA и/или ЕРА, например, 108 мг DHA и/или ЕРА/100 г пищевого продукта на зерновой основе, так и с очень высоким содержанием DHA и/или ЕРА, например, 1304 мг и даже до 2174 мг DHA и/или ЕРА/100 г пищевого продукта на зерновой основе. Это позволит предполагаемому потребителю съедать ежедневно намного меньшее количество пищевых продуктов на зерновой основе, содержащих DHA и/или ЕРА, и в то же время получать рекомендуемую суточную норму указанных соединений - примерно 600 мг. Поскольку предполагаемыми потребителями зернового продукта, содержащего DHA, являются преимущественно беременные и кормящие грудью женщины, которые в большинстве случаев следят за количеством потребляемой ими ежедневно пищи и особенно за ее калорийностью, то возможность потребления небольшого количества пищевых продуктов на зерновой основе и к тому же высокого количества DHA может служить хорошим ответом на их потребности. Предполагаемым потребителем зерновых батончиков, содержащих ЕРА, является население, страдающее сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также те, кто пытается предупредить сердечно-сосудистые заболевания, такие как, например, ишемическая болезнь сердца (нарушение коронарного кровообращения).
Само собой разумеется, что зерновые продукты согласно изобретению могут содержать как DHA и ЕРА, так и одну из указанных кислот. Из контекста настоящего описания понятно, что изобретение эффективно как для DHA, так и для ЕРА. Подробное описание изобретения базируется в основном на DHA, но и ЕРА также успешно охватывается настоящим изобретением. В большинстве случаев под термином «DHA» следует понимать «DHA и/или ЕРА».
Согласно изобретению для удаления неприятного постороннего привкуса и запаха должны быть соблюдены вышеуказанные условия. Если один из элементов отсутствует, то побочный привкус сохраняется или очень скоро появляется вновь в батончике после его приготовления, т.е. батончик будет иметь тот же недостаток, что и продукты предшествующего уровня техники.
Преимущества, обеспечиваемые изобретением, достигаются даже в том случае, когда в пищевой продукт на зерновой основе вводится высокое количество эффективной DHA и/или ЕРА. Содержание DHA в 100 г продукта на зерновой основе не превышает 2174 мг. В предпочтительном варианте содержание DHA в 100 г продукта на зерновой основе не превышает 1739 мг, в более предпочтительном составляет 1304 мг.
Пищевой продукт на зерновой основе согласно изобретению может иметь различную форму или внешний вид. Например, он может иметь форму палочки, кекса, миндального печенья либо он может быть в виде мюсли (сухой зерновой завтрак), хлопьев или батончика. Он может употребляться либо отдельно, либо в смеси с молочными продуктами, такими как молоко, йогурт, сыр коттедж и др. Предпочтительной формой продукта является зерновой батончик массой 23 г.
Одной из отличительных особенностей изобретения является присутствие ароматов. Ароматы экстрагируются предпочтительно из культур семейства рутовых (Rutaceae) (подсемейство Sapindales) и более предпочтительно из рода цитрус (Citrus). К ним относятся согласно изобретению ароматы из видов Citrus aurantifolia (Christm.), Swingle (лайм), Citrus aurantium L. (померанец), Citrus limetta Risso (горький апельсин), Citrus limon (L.) Burm. F. (лимон), Citrus limonia Obsbeck (pro sp.) (гибрид лайма с мандарином), Citrus maxima (Burm. F.), Merr (пампельмус). Citrus medico L. (цитрон), Citrus paradisi Macfad. (pro sp.) (грейпфрут), Citrus reticulata Blanco (танжерин) и Citrus sinensis (L.) Osbeck (сладкий или настоящий апельсин). Этот аспект изобретения следует понимать как содержащий ароматы из одного или более вышеперечисленных видов культур.
Примерами особенно пригодных для данной цели ароматов могут служить жидкий lemon tetrarome 987317 (номер в каталоге) от Firmenich или жидкий orange tetrarome 987431 (номер в каталоге) от Firmenich.
Предпочтительными ароматами являются ароматы апельсина, лимона и/или грейпфрута.
Содержание аромата в продукте на зерновой основе может составлять от 0,01 до 0,20 мас.%, предпочтительно - от 0,07 до 0,17, более предпочтительно - от 0,10 до 0,15 и в наиболее предпочтительном варианте - 0,13 мас.%. Таким образом, если продукт на зерновой основе весит 23 г, то содержание аромата в указанном пищевом продукте может составлять от 2,3 до 46 мг, предпочтительно - от 16,1 до 39,1 мг, более предпочтительно - от 23 до 34,5 мг и в наиболее предпочтительном варианте - 29,9 мг аромата/продукт.
Само собой понятно, что в дополнение к этим ароматам могут добавляться и другие ароматы, такие как, например, ароматы меда, фруктов, шоколада, карамели, орехов, миндаля, йогурта или их комбинации.
Используемые ароматы предпочтительно вводятся в пищевой продукт на зерновой основе либо в сухом виде, либо в спиртовом растворе. Они могут также вводиться в водном растворе или водосодержащих жидкостях с лимитированным показателем активности воды, который, как указывалось выше, должен поддерживаться на уровне от 0,2 до 0,4.
Показатель активности воды можно определить как отношение давления водяных паров в продукте к давлению паров чистой воды при той же температуре. Используемые зерновые и особенно связующие агенты должны соответствовать заданному показателю активности воды. Если заданный показатель активности воды будет превышен, то свободная вода начнет мигрировать в зерновую основу. Миграция воды может вызвать потерю продуктом хрустящей текстуры, матовой поверхности, появление затхлого запаха/неприятного привкуса и может ускорить реакции окисления жира, вследствие чего продукт (батончик) не будет стабильным в хранении. Низкий показатель активности воды готовых батончиков и упаковочного материала гарантирует, что критическое влагосодержание продукта не достигается. Таким образом, показатель активности воды пищевого продукта на зерновой основе, содержащего DHA и/или ЕРА, должен составлять от 0,2 до 0,4, предпочтительно - от 0,25 до 0,38, более предпочтительно - от 0,30 до 0,35 и в наиболее предпочтительном варианте может составлять 0,33.
DHA и/или ЕРА должны быть инкапсулированы в съедобный компонент, образующий закрытый изолирующий слой между DHA и/или ЕРА и остальной частью продукта или газовой среды. Поэтому инкапсулирование DHA и/или ЕРА в матрицу не может считаться достаточным согласно цели настоящего изобретения. Примерами выполнения инкапсулирования в соответствии с требованиями настоящего изобретения являются инкапсулирование в оболочку из сахара, белков, жиров, глицерина или смеси моносахаридов и спирта, такого как, например, пропантриол. Согласно изобретению эффективное количество DHA может варьировать до 500 мг/23 г пищевого продукта на зерновой основе, т.е. 2,174 г DHA/100 г пищевого продукта на зерновой основе в случае зерновых батончиков массой 23 г. Само собой понятно, что расчет эффективного количества DHA и/или ЕРА производится на 100% основе, а не от (DHA+материал для инкапсулирования).
В пищевой продукт на зерновой основе согласно изобретению могут также добавляться и некоторые другие компоненты, такие как глицерин, мед, пребиотики, пробиотики, антиоксиданты и абсорбент кислорода.
«Пребиотик» обозначает вещество или соединение, которое способно сбраживаться микрофлорой кишечника домашнего животного и/или человека и способствовать тем самым росту или развитию бифидо- и молочнокислых бактерий в желудочно-кишечном тракте за счет патогенных бактерий.
Пригодные для данной цели пребиотики включают олигосахариды, такие как инулин и продукты его гидролиза, известные под названиями фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды, ксилоолигосахариды или олигопроизводные крахмала. Пребиотики могут использоваться в любом, пригодном для данной цели виде. Например, пребиотики могут вводиться в виде растительного материала, который содержит пребиотик. Пригодные для данной цели растительные материалы включают спаржу, артишок, лук, пшеницу или цикорий либо остатки этих растительных материалов. Альтернативно пребиотик может вводиться в виде экстракта инулина. Особенно предпочтительны экстракты цикория. Соответствующие экстракты инулина имеются в продаже.
«Пробиотические микроорганизмы» - это микроорганизмы, которые благотворно влияют на организм хозяина, улучшая баланс микрофлоры в его кишечнике (Fuller, R., 1989; J. Applied Bacteriology. 66: 365-378).
Пробиотические микроорганизмы могут выбираться из одного или более видов микроорганизмов, допущенных к употреблению животным и/или человеком и способных улучшать баланс микрофлоры в кишечнике. Примерами пригодных для данной цели пробиотических микроорганизмов являются дрожжи, такие как Saccharomyces, Debaryomyces, Candida, Pichia и Torulopsis, плесени, такие как Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Penicillium и Torulopsis, и бактерии рода Bifidobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Melissococcus, Propionibacterium, Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus, Bacillus, Pediococcus, Micrococcus, Leuconostoc, Weissella, Aerococcus, Oenococcus и Lactobacillus. Конкретными примерами пригодных для данной цели пробиотических микроорганизмов являются: Saccharomyces cerevisiae, Bacillus coagulans, Bacillus licheniformis, Bacillus subtilis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus casei ssp.casei, Lactobacillus casei Shirota, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbrueckii ssp.lactis, Lactobacillus farciminus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus rhamnosus (Lactobacillus GG), Lactobacillus sake, Lactococcus lactis, Micrococcus varians, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus halophilus, Streptococcus faecalis, Streptococcus thermophilus, Staphylococcus carnosus и Staphylococcus xylosus. Пробиотические микроорганизмы могут быть в сухом, порошкообразном виде; в случае спорообразующих микроорганизмов преимущественно в виде спор. Кроме того, при необходимости пробиотические микроорганизмы могут инкапсулироваться с целью повышения в дальнейшем вероятности их выживания, например, в матрицу из сахара, жира или полисахаридов.
Антиоксиданты ингибируют окисление молекулярным кислородом и традиционно используются для предупреждения окислительной порчи жира. Первичные антиоксиданты блокируют свободные радикалы, например радикалы пероксидов, которые ответственны за начальную стадию окисления ненасыщенных жирных кислот. Действие вторичных антиоксидантов проявляется в образовании хелатных соединений с ионами металлов, которые являются катализаторами окисления, либо в ингибировании липоксигеназ. Пригодными для данной цели антиоксидантами являются, например, L-аскорбиновая кислота, 1-аскорбат натрия, 1-аскорбат кальция, аскорбилпальмитат, альфа-, дельта- или гамма-токоферолы, ВНА (бутилоксианизол), ВНТ (бутилокситолуол), молочная кислота, лактаты натрия, калия или кальция, лимонная кислота и более традиционные антиоксиданты - от Е 300 до Е 309, Е 311 и Е 312, от Е 320 до Е 322, от Е 220 до Е 224, Е 226, Е 270, от Е 325 до Е 327, от Е 330 до Е 341 и Е 472с (по классификации Европейского Экономического Сообщества).
Такие минеральные вещества как железо или медь предпочтительно не добавляются, поскольку они являются катализаторами процесса окисления жиров. При необходимости их добавления предпочитается введение их в инкапсулированном виде. Абсорбент кислорода, например, аскорбат натрия, также может добавляться в пищевой продукт на зерновой основе, содержащий DHA и/или ЕРА.
Если пищевые продукты на зерновой основе согласно изобретению должны храниться некоторое время до употребления в пищу, то в большинстве случаев они предпочтительно консервируются в упаковке с модифицированной газовой средой или абсорбентом кислорода. Пищевые продукты на зерновой основе, содержащие DHA и/или ЕРА, могут упаковываться в среде инертного газа, например, N2. Может использоваться любой другой инертный газ, известный квалифицированному специалисту в данной области, например, СО2, и допущенный к использованию в упаковках с пищевым продуктом. Важно соблюдать условие, чтобы содержание кислорода в модифицированной газовой среде в упаковке было менее 0,5%.
Поэтому чем дольше хранятся пищевые продукты на зерновой основе, содержащие DHA и/или ЕРА, тем более важное значение приобретает состав модифицированной газовой среды внутри упаковки или присутствие абсорбента кислорода. Если указанный пищевой продукт до употребления хранится в течение менее одной недели, то в этом случае нет необходимости использовать модифицированную газовую среду или абсорбент кислорода, хотя и желательно.
Согласно другому аспекту изобретения, заявлен способ производства пищевого продукта на зерновой основе, содержащего DHA и/или ЕРА, без неприятного постороннего привкуса и запаха даже при высоких концентрациях DHA и/или ЕРА. С этой целью DHA и/или ЕРА инкапсулируется с применением любой, разрешенной к использованию в пищевой промышленности техники инкапсулирования, при которой обмен с другими компонентами батончика или газовой средой сведен, насколько это возможно, к минимуму. Для этого DHA и/или ЕРА смешивается с зерновой основой, например, кукурузными хлопьями, хрустящими рисовыми подушечками, дробленой пшеницей, овсом, просом и т.п. или комбинацией перечисленных компонентов. Зерновые могут использоваться в любом виде, например, в виде хлопьев, хрустящих подушечек и драже. В зерновую смесь добавляются также ароматы из цитрусовых, например аромат апельсина или лимона. Связующий агент приготовляется отдельно путем смешивания по меньшей мере сахаров с абсорбентом кислорода, таким как аскорбат натрия, и ароматами цитрусовых.
Ингредиенты связующего агента предварительно взвешиваются и переносятся в варочный аппарат-смеситель. Ингредиенты должны смешиваться в гомогенную смесь, т.е. без образования комочков, до полного растворения в условиях перемешивания при заданной температуре. Целью этого является установление заданного показателя активности воды и последующее добавление DHA, аскорбата натрия и ароматов при максимальной температуре 80°С. В предпочтительном варианте температура процесса составляет от 30 до 80°С, в более предпочтительном - от 40 до 60°С и в наиболее предпочтительном варианте она составляет 50°С. Такая низкая температура защищает DHA и/или ЕРА, аскорбат натрия и ароматы от окисления и других химических превращений.
Полученная смесь поступает в смеситель для приготовления гомогенной смеси из зерновой основы и связующего агента; полученная готовая смесь сразу используется для формования батончиков в условиях минимизации окисления жира, особенно DHA и/или ЕРА.
Ароматы предпочтительно добавляются как на стадии приготовления зерновой смеси, так и к ингредиентам связующего агента. Однако они могут добавляться только к ингредиентам зерновой основы или только к ингредиентам связующего агента.
Примеры
В нижеследующих примерах показаны некоторые из продуктов и способы их приготовления в рамках настоящего изобретения. Однако эти примеры не следует рассматривать как ограничивающие сущность настоящего изобретения. Возможны различные изменения и модификации, но в объеме заявленной формулы изобретения. То есть квалифицированный специалист в данной области может вносить различные изменения в приведенные примеры, а именно в рецептуры, состав ингредиентов, их обработку и смеси, с возможностью рационального регулирования естественного уровня соединений согласно изобретению в целях расширения сферы использования готовой продукции.
Пример 1. Описание ингредиентов зерновых батончиков, содержащих DHA
| Зерновые | Функциональные свойства |
| Рисовые хрустящие подушечки | Текстура зерновых, вкус, цвет |
| Кукурузные хлопья, мелкие | Текстура зерновых, вкус цвет |
| Натуральный аромат лимона в порошке | Аромат, агент, маскирующий неприятный привкус/запах рыбы |
| Натуральный аромат апельсина в порошке | Аромат, агент, маскирующий неприятный привкус/запах рыбы |
| Ингредиенты связующего агента | |
| Глюкозный сироп | Связывание, агент, препятствующий кристаллизации, сладость |
| Сахароза | Сладость, наполнитель |
| Порошкообразный концентрат рыбьего жира, богатый по содержанию DHA | Источник инкапсулированной DHA (докозагексаеновой кислоты) |
| Глицерин | Влагопоглотитель, снижение aw |
| Инвертный сахарный сироп | Связывание, агент, препятствующий кристаллизации, сладость, снижение aw |
| Фракционированное растительное масло, не гидрогенизированное, не содержащее лауриновой кислоты | Вкус, мажущаяся текстура |
| Мед | Вкус, текстура |
| Поваренная соль | Вкус, снижение aw |
| Аскорбат натрия | Абсорбент кислорода |
| Аромат меда, идентичный натуральному | Аромат |
| Натуральный аромат лимона, жидкий | Аромат, агент, маскирующий неприятный привкус/запах рыбы |
| Натуральный аромат апельсина, жидкий | Аромат, агент, маскирующий неприятный привкус/запах рыбы |
Пример 2. Результаты тестов на стабильность в хранении
Тесты на стабильность в хранении и анализ состава летучих веществ над продуктом в упаковке (тест на окисление) проводились при 37°С (ускоренные условия) и при 20°С/70% относительной влажности. Проводилась сенсорная оценка продуктов, определялось содержание в них пентана и остаточного кислорода. 90 дней при 37°С соответствуют стабильности в хранении в течение 12 месяцев при температуре (не в условиях тропиков) окружающей среды (˜20°С). Батончики хранились в запечатанных жестяных банках во избежание влияния упаковочного материала или в случае применения модифицированной газовой среды (MAP) - в оригинальных упаковках. Вкус и запах оценивались по 10-балльной шкале от 0 до 10. Балльная оценка <6 указывала на некачественный продукт.
| Зерновой батончик с ароматом лимона, содержащий 300 мг DHA | ||||
| Результаты анализа при 37°С в течение дней/месяцев | ||||
| хранения: | в начале | 30/1 | 60/2 | 90/3 |
| aw | 0,37 | 0,36 | 0,37 | 0,37 |
| Вкус | 8 | 8 | 9 | |
| Текстура | удовл. | удовл. | удовл. | |
| Цвет | хороший | хороший | хороший | |
| Запах | хороший | хороший | хороший | |
| Результаты анализа при 20°С | ||||
| в течение дней/месяцев хранения: | 90/3 | |||
| aw | 0,37 | |||
| Вкус | 9 | |||
| Текстура | удовл. | |||
| Цвет | хороший | |||
| Запах | хороший |
Зерновой батончик с ароматом апельсина, содержащий 300 мг DHA
| Результаты анализа при 37°С в течение дней/месяцев | ||||
| хранения: | в начале | 30/1 | 60/2 | 90/3 |
| aw | 0,36 | 0,36 | 0,37 | 0,36 |
| Вкус | 8 | 8 | 9 | |
| Текстура | удовл. | удовл. | удовл. | |
| Цвет | хороший | хороший | хороший | |
| Запах | хороший | хороший | хороший | |
| Результаты анализа при 20°С в течение дней/месяцев хранения: | 90/3 | |||
| aw | 0,36 | |||
| Вкус | 9 | |||
| Текстура | удовл. | |||
| Цвет | хороший | |||
| Запах | хороший |
Пример 3. Результаты тестов на стабильность в хранении батончиков с DHA без комбинированного применения ароматов цитрусовых и MAP
Серия пищевых продуктов на зерновой основе с содержанием DHA 200, 300, 400 мг/батончик была приготовлена без применения аромата цитрусовых и без MAP. Все продукты уже спустя 1 месяц хранения при 37°С показали сильно выраженный неприятный рыбный привкус и запах, в то время как показатель активности воды, влагосодержание, содержание пентана и остаточного кислорода были сравнимы с контрольным продуктом.
Сенсорная оценка батончиков с содержанием DHA 200 мг/батончик (без введения аромата цитрусовых и без MAP) проводилась по методу треугольника в сравнении с контрольным батончиком. Образцы были свежими, т.е. хранились только одну неделю.
Сенсорная оценка по методу треугольника дала важные результаты в том смысле, что позволила выявить различия между 16 образцами из 21 (т.е. 99%). Согласно оценке, в 10 образцах из указанных 16 были отмечены положительные признаки, такие как фруктовый вкус/запах, вкус/запах меда, и только в 6 образцах из 16 были отмечены отрицательные признаки, такие как металлический, прогорклый привкус. В целом только одному эксперту удалось идентифицировать рыбный привкус в свежих батончиках, т.е. хранившихся только одну неделю.
Зерновой батончик, содержащий 300 мг DHA, с ароматом лимона без MAP
| Результаты анализа при 37°С в течение дней/месяцев хранения: | в начале | 30/1 | 60/2 | 90/3 | |
| aw | 0,28 | 0,28 | 0,28 | ||
| Влагосодержание, % | 5.15 | ||||
| Вкус | 7* | некачеств.** | |||
| Текстура | хорошая | ||||
| Цвет | хороший | ||||
| Запах | хороший | некачеств.** | |||
| Пентан, частей на миллион | 0,04 | 0,07 | 0,45 | ||
| Остаточный кислород, % | 20,7 | 20,6 | 21 | ||
| Результаты анализа при 20°С | |||||
| в течение дней/месяцев хранения: | 90/3 | ||||
| аw | 0,29 | ||||
| Вкус | 6* | ||||
| Текстура | хорошая | ||||
| Цвет | хороший | ||||
| Запах | слабо выраженный | ||||
| посторонний запах* | |||||
| Пентан, частей на миллион | 0,02 | ||||
| Остаточный кислород, % | 20,6 | ||||
| Зерновой батончик, содержащий 200 мг DHA, без ароматов цитрусовых, но с MAP | |||||
| Результаты анализа при 37°С в течение дней/месяцев | |||||
| хранения: | в начале | 30/1 | 60/2 | 90/3 | 120/4 |
| aw | 0,26 | 0,27 | 0,27 | 0,28 | |
| Влагосодержание, % | 5,09 | ||||
| Вкус | 9 | 7* | 6* | некачеств.** | |
| Текстура | хорошая | удовл. | хорошая | ||
| Цвет | хороший | хороший | хороший | ||
| Запах | хороший | хороший | хороший | некачеств.** | |
| Результаты анализа при 20°С в течение дней/месяцев хранения: | 90/3 | ||||
| аw | 0,26 | ||||
| Вкус | 6* | ||||
| Текстура | хорошая | ||||
| Цвет | хороший | ||||
| Запах | хороший | ||||
| Зерновой батончик, содержащий 400 мг DHA. без ароматов цитрусовых, но с MAP | |||||
| Результаты анализа при 37°С в течение дней/месяцев | |||||
| хранения: | в начале | 30/1 | 60/2 | 90/3 | 120/4 |
| aw | 0,28 | 0,30 | 0,28 | 0,29 | |
| Влагосодержание, % | 5,19 | ||||
| Вкус | 8* | 6* | некачеств.** | ||
| Текстура | хорошая | удовл. | удовл. | ||
| Цвет | хороший | хороший | удовл. | ||
| Запах | хороший | хороший | некачеств. ** |
| Результаты анализа при 20°С | |
| в течение дней/месяцев хранения: | 90/3 |
| aw | 0,28 |
| Вкус | 6* |
| Текстура | удовл. |
| Цвет | хороший |
| Запах | хороший |
| В вышеприведенных таблицах настоящего примера символ * означает слабо выраженный рыбный привкус и запах; ** - сильно выраженный рыбный привкус и запах. |
1. Пищевой продукт на зерновой основе, имеющий показатель активности воды от 0,2 до 0,4 и содержащий инкапсулированную DHA и/или ЕРА и аромат цитрусовых, в котором эффективное количество DHA не превышает 2174 мг/100 г пищевого продукта, предпочтительно не превышает 1739 мг/100 г и более предпочтительно не превышает 1304 мг DHA/100 г пищевого продукта и аромат цитрусовых присутствует в количестве от 0,01 до 0,20 мас.%.
2. Пищевой продукт по п.1, в котором аромат цитрусовых выбирается из аромата апельсина, лимона или грейпфрута либо их смеси.
3. Пищевой продукт по п.1 или 2, в котором показатель активности воды составляет от 0,28 до 0,38, предпочтительно 0,33.
4. Пищевой продукт по п.1 или 2, дополнительно содержащий, по меньшей мере, один компонент из глицерина, меда, пребиотиков, пробиотиков, антиоксидантов и абсорбента кислорода.
5. Пищевой продукт по п.1 или 2, изготовленный в виде палочки, кекса, миндального печенья либо в виде мюсли, хлопьев или батончика.
6. Способ производства зернового пищевого продукта по любому из пп.1-5, включающий стадии
(1) приготовления зерновой смеси путем смешивания зерновых,
инкапсулированной DHA и/или ЕРА и первой порции ароматов цитрусовых,
(2) приготовления связующего агента, включающего вторую порцию ароматов цитрусовых,
(3) смешивания продукта, полученного на стадии (1), с продуктом, полученным на стадии (2), с получением зернового пищевого продукта, при этом температура в ходе всего процесса не превышает 80°С.
7. Способ по п.6, согласно которому температура в ходе всего процесса не превышает 50°С.
8. Применение пищевого продукта на зерновой основе по любому из пп.1-5, содержащего DHA, для беременных и/или кормящих грудью женщин.
9. Применение пищевого продукта на зерновой основе по любому из пп.1-5, содержащего ЕРА, для предупреждения сердечно-сосудистых заболеваний.
