Способ выработки консервов "ботвинья"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем бланширования и натирания хрена и лимонной цедры, резки и бланширования огурцов, замораживания и куттерования щавеля и шпината, резки и замораживания зеленого лука и зелени укропа, резки филе трески, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью, кипячения кваса, фасовки полученной смеси и кваса, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Ботвинья", предусматривающий припускание и протирку щавеля и шпината, натирание хрена и лимонной цедры, резку огурцов, зеленого лука и зелени укропа, варку и резку трески и смешивание перечисленных компонентов с квасом, сахаром и поваренной солью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е., Пир на весь мир - М.: Физкультура и спорт, 1994, с.289-290).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Ботвинья" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и натирание хрена и лимонной цедры, резку и бланширование огурцов, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Филе трески | 250 |
Шпинат | 110 |
Щавель | 55 |
Зеленый лук | 27,5 |
Огурцы | 87,2 |
Хрен | 31,13-31,63 |
Зелень укропа | 18,75 |
Лимонная цедра | 5 |
Сахар | 7,5 |
Соль | 12 |
Квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные хрен и лимонную цедру бланшируют и натирают. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные щавель и шпинат подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе трески нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью.
Квас кипятят до прекращения пенообразования.
Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,4·104 и для контрольного продукта 5,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и измельчение на волчке хрена и лимонной цедры, резку и бланширование огурцов, замораживание и куттерование щавеля и шпината, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку филе трески, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью, кипячение кваса, фасовку полученной смеси кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч:
филе трески | 250 |
шпинат | 110 |
щавель | 55 |
зеленый лук | 27,5 |
огурцы | 87,2 |
хрен | 31,13-31,63 |
зелень укропа | 18,75 |
лимонная цедра | 5 |
сахар | 7,5 |
квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.