Способ производства консервов "карп со щавелем"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и замораживания щавеля и зелени чабера, резки и пассерования в топленом масле репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варки, очистки и резки куриных яиц, резки филе карпа, последовательной фасовки филе карпа, куриных яиц, полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие хорошей усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Карп со щавелем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку пополам куриных яиц, резку репчатого лука и зелени чабера, резку, тушение в питьевой воде в течение 20-25 минут, стекание и смешивание с поваренной солью и сливочным маслом щавеля, натирание поваренной солью карпа, его укладку на сковороду, заливку питьевой водой, добавление репчатого лука, зелени чабера, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, термообработку под крышкой в духовом шкафу при температуре 190-200°С в течение 30-40 минут и гарнирование щавелем и куриными яйцами с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. - М.: Пищевая промышленность, 1968, с.113-114).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Карп со щавелем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание щавеля и зелени чабера, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, очистку и резку куриных яиц, резку филе карпа, последовательную фасовку филе карпа, куриных яиц, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа	329,67
топленое масло	13,19
куриные яйца	101,54
репчатый лук	19,29-19,53
щавель	483,52
зелень чабера	8,24
соль	12
перец черный горький	0,03
лавровый лист	0,02
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные щавель и зелень чабера нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом.

Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают.

Подготовленное филе карпа нарезают.

Филе карпа, куриные яйца, полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание щавеля и зелени чабера, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, варку, очистку и резку куриных яиц, резку филе карпа, последовательную фасовку филе карпа, куриных яиц, полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе карпа	329,67
топленое масло	13,19
куриные яйца	101,54
репчатый лук	19,29-19,53
щавель	483,52
зелень чабера	8,24
соль	12
перец черный горький	0,03
лавровый лист	0,02
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.