Способ производства консервов "ботвинья с рыбой"
Консервы готовят путем резки и бланширования огурцов, резки и замораживания зеленого лука и зелени петрушки, бланширования и натирания хрена, замораживания и куттерования шпината и щавеля, резки рыбного филе. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким. Квас кипятят. Полученную смесь и квас фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Ботвинья с рыбой", предусматривающий варку в подсоленной воде и охлаждение рыбы, варку и протирку шпината и щавеля, резку огурцов, шинковку зеленого лука, натирание хрена, рубку зелени петрушки, смешивание рыбы, шпината, щавеля, огурцов, хрена, зеленого лука, кваса, сахара, поваренной соли и перца и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.247).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Ботвинья с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, бланширование и натирание хрена, замораживание и куттерование шпината и щавеля, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 172,41 |
шпинат | 94,83 |
щавель | 75,86 |
огурцы | 112,76 |
зеленый лук | 22,76 |
хрен | 21,47-21,81 |
зелень петрушки | 25 |
сахар | 15 |
поваренная соль | 12 |
аскорбат кальция | 0,39 |
перец черный горький | 0,3 |
квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленный хрен бланшируют и натирают. Подготовленные шпинат и щавель подвергают замораживанию, желательно медленному, и куперуют. Подготовленное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким.
Квас кипятят до прекращения пенообразования.
Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход хрена охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,3·104 и для контрольного продукта 5,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание зеленого лука и зелени петрушки, бланширование и натирание хрена, замораживание и куттерование шпината и щавеля, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сахаром, поваренной солью, аскорбатом кальция и перцем черным горьким, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
рыбное филе | 172,41 |
шпинат | 94,83 |
щавель | 75,86 |
огурцы | 112,76 |
зеленый лук | 22,76 |
хрен | 21,47-21,81 |
зелень петрушки | 25 |
сахар | 15 |
поваренная соль | 12 |
аскорбат кальция | 0,39 |
перец черный горький | 0,3 |
квас | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.