Способ производства консервов "салат из сельди"

Способ осуществляют путем варки, очистки и резки куриных яиц. Производят резку и бланширование картофеля, огурцов, яблок и томатов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, резку обесшкуренного филе соленой сельди. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей. Осуществляют фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из сельди", предусматривающий варку, очистку и резку куриных яиц, варку и резку картофеля, резку обесшкуренного филе соленой сельди, огурцов, яблок, томатов, салата, зеленого лука и зелени укропа, смешивание обесшкуренного филе соленой сельди, куриных яиц, картофеля, огурцов, яблок, томатов, салата, майонеза и столовой горчицы, укладку и посыпание зеленым луком и зеленью укропа с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.12).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из сельди" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, яблок и томатов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, резку обесшкуренного филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе соленой сельди	142,86
куриные яйца	165
картофель	182,86-192,86
огурцы	116,79
яблоки	160
томаты	80,43
салат	39,29
зеленый лук	39,29
зелень укропа	12,5
поваренная соль	10,28
ацетат кальция	1,21
горчица	0,57
майонез	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель, огурцы, яблоки и томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные салат, зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе соленой сельди нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта12,6·10⁴ и для контрольного продукта 9,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля, огурцов, яблок и томатов, резку и замораживание салата, зеленого лука и зелени укропа, резку обесшкуренного филе соленой сельди, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, ацетатом кальция и горчицей, фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе соленой сельди	142,86
куриные яйца	165
картофель	182,86-192,86
огурцы	116,79
яблоки	160
томаты	80,43
салат	39,29
зеленый лук	39,29
зелень укропа	12,5
поваренная соль	10,28
ацетат кальция	1,21
горчица	0,57
майонез	до выхода целевого продукта 1000