Способ получения консервов "голубцы из шпината с рыбной начинкой"

Способ осуществляют путем замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев шпината, резки обесшкуренного филе лосося и его заворачивания в листья шпината с получением голубцов. Производят бланширование и протирку васаби и его смешивания с лимонным соком, хересом, соевым соусом, рыбным бульоном, поваренной солью и мелиссой лимонной с получением заливочной жидкости. Осуществляют фасовку голубцов и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Голубцы из шпината с рыбной начинкой", предусматривающий бланширование листьев шпината, резку обесшкуренного филе лосося, добавление к нему васаби, хереса, соевого соуса и мелиссы, выдержку в течение 30 минут, заворачивание в листья шпината с получением голубцов, их заливку лимонным соком и рыбным бульоном и тушение под крышкой в течение 8 минут с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.212).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Голубцы из шпината с рыбной начинкой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев шпината, резку обесшкуренного филе лосося и его заворачивание в листья шпината с получением голубцов, бланширование и протирку васаби и его смешивание с лимонным соком, хересом, соевым соусом, рыбным бульоном, поваренной солью и мелиссой лимонной с получением заливочной жидкости, фасовку голубцов и заливочной жидкости при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе лосося	400
шпинат	440
васаби	1,245-1,265
лимонный сок	40
херес	20
соевый соус	20
соль	5,54
мелисса лимонная	1,25
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные листья шпината подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода. Подготовленное обесшкуренное филе лосося нарезают и заворачивают в листья шпината с получением голубцов.

Васаби бланшируют, протирают и смешивают с лимонным соком, хересом, соевым соусом, рыбным бульоном, поваренной солью и мелиссой лимонной с получением заливочной жидкости.

Голубцы и заливочную жидкость фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход васаби охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,3·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев шпината, резку обесшкуренного филе лосося и его заворачивание в листья шпината с получением голубцов, бланширование и протирку васаби и его смешивание с лимонным соком, хересом, соевым соусом, рыбным бульоном, поваренной солью и мелиссой лимонной с получением заливочной жидкости, фасовку голубцов и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное филе лосося	400
шпинат	440
васаби	1,245-1,265
лимонный сок	40
херес	20
соевый соус	20
поваренная соль	5,54
мелисса лимонная	1,25
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000