Способ производства консервов "салат из кальмаров, картофеля и квашеной капусты"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию. Филе кальмара, соленые огурцы и квашеную капусту нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким. Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1. Полученные смеси фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат из кальмаров, картофеля и квашеной капусты", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку филе кальмара, картофеля и моркови, резку соленых огурцов, зеленого лука и квашеной капусты, смешивание перечисленных компонентов с майонезом, сметаной, поваренной солью и перцем, укладку и украшение листьями салата с получением готового блюда (Магидов Я.И., Блюда из нерыбных продуктов моря - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.19).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из кальмаров, картофеля и квашеной капусты" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку филе кальмара, соленых огурцов и квашеной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч:

филе кальмара	357,14
картофель	365,71-385,71
квашеная капуста	77,86
соленые огурцы	38,93
зеленый лук	78,57
морковь	41,79-42,86
салат	31,43
поваренная соль	10,71
лактат кальция	0,62
перец черный горький	0,5
смесь сметаны и майонеза	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные филе кальмара, соленые огурцы и квашеную капусту нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким.

Сметану и майонез смешивают в соотношении по массе 1:1.

Полученные смеси фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сметаны и майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и для контрольного продукта 2,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание салата и зеленого лука, резку филе кальмара, соленых огурцов и квашеной капусты, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, лактатом кальция и перцем черным горьким, смешивание сметаны и майонеза в соотношении по массе 1:1, фасовку полученных смесей при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе кальмара	357,14
картофель	365,71-385,71
квашеная капуста	77,86
соленые огурцы	38,93
зеленый лук	78,57
морковь	41,79-42,86
салат	31,43
поваренная соль	10,71
лактат кальция	0,62
перец черный горький	0,5
смесь сметаны и майонеза	до выхода целевого
	продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.