Способ производства консервов "фрикадельки жареные"
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания. Способ предусматривает резку и куттерование говядины, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, бланширование и куттерование репчатого лука и чеснока, замораживание и куттерование зелени. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле с получением фрикаделек. Фрикадельки и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Фрикадельки жареные", предусматривающий натирание и замачивание в молоке хлеба, измельчение репчатого лука, чеснока и зелени, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, мясным фаршем и поваренной солью, формование, панирование в муке, обжарку во фритюре до образования румяной корочки и доведение до готовности в духовом шкафу с получением готового блюда (Коток В.А., Бразильская кухня. - Челябинск: Урал ЛТД, 2002, с.132).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Фрикадельки жареные" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, бланширование и куттерование репчатого лука и чеснока, замораживание и куттерование зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле с получением фрикаделек, фасовку фрикаделек и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 402,41-414,08 |
| куриные яйца | 66 |
| репчатый лук | 10,03-10,16 |
| чеснок | 3,66-3,86 |
| зелень | 358,14 |
| пшеничный хлеб | 71,43 |
| молоко | 71,43 |
| пшеничная мука | 71,43 |
| соль | 12 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленные репчатый лук и чеснок бланшируют и куттеруют. Подготовленную зелень подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле с получением фрикаделек. Фрикадельки и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме кокосового молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, бланширование и куттерование репчатого лука и чеснока, замораживание и куттерование зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с куриными яйцами и поваренной солью с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле с получением фрикаделек, фасовку фрикаделек и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 402,41-414,08 |
| куриные яйца | 66 |
| репчатый лук | 10,03-10,16 |
| чеснок | 3,66-3,86 |
| зелень | 358,14 |
| пшеничный хлеб | 71,43 |
| молоко | 71,43 |
| пшеничная мука | 71,43 |
| соль | 12 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
