Способ производства консервов "пачолас"

Консервы готовят путем резки и куттерования говядины и свинины, бланширования и куттерования репчатого лука и чеснока, замораживания и куттерования зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью с получением фарша. Затем фарш формуют и обжаривают в растительном масле с получением пачолас. Далее фасуют пачолас и растительное масло. После этого осуществляют герметизацию и стерилизацию. Предложенные консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Пачолас", предусматривающий измельчение репчатого лука, чеснока и зелени петрушки, их смешивание со свиным и говяжьим фаршем и поваренной солью, формование и жарку во фритюре с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.191-192).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пачолас" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины и свинины, бланширование и куттерование репчатого лука и чеснока, замораживание и куттерование зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью с получением фарша, его формование и обжарку в растительном масле с получением пачолас, фасовку пачолас и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	234,74-241,55
свинина	200,8-252,53
репчатый лук	31,2-31,6
чеснок	6,4-6,75
зелень петрушки	52,08
соль	10,8
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину и свинину нарезают и куттеруют. Подготовленные репчатый лук и чеснок бланшируют и куттеруют. Подготовленную зелень петрушки подвергают замораживанию, желательно медленному, и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением фарша. Фарш формуют и обжаривают в растительном масле с получением пачолас. Пачолас и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,1·10⁵ и для контрольного продукта 1,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины и свинины, бланширование и куттерование репчатого лука и чеснока, замораживание и куттерование зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью с получением фарша, его формование и обжарку в растительном масле с получением пачолас, фасовку пачолас и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	234,74-241,55
свинина	200,8-252,53
репчатый лук	31,2-31,6
чеснок	6,4-6,75
зелень петрушки	52,08
соль	10,8
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.