Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу мучных кондитерских изделий, используемых для диетического питания. Состав включает овсяную муку, полученную из нетоксичных при целиакии сортов овса, меланжа, жирового компонента в виде растительного масла, соды питьевой, сахарозаменителей, в виде комбинации ксилита и изомальта, а также интенсивного подсластителя в соответствующем соотношении компонентов. При этом обеспечивается получение безглютенового мучного кондитерского изделия с приданием тесту при отсутствии клейковины определенных структурно-механических параметров, характерных для мучных кондитерских изделий. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий для диетического питания, в том числе вафельного типа.
Известны составы для приготовления таких изделий, включающие муку пшеничную и специально подготовленные ингредиенты с дальнейшим их использованием в соответствии с принятой технологической схемой [1, 2]. В соответствии с известной технологией при приготовлении мучных кондитерских изделий такого типа применяют периодический и непрерывный способы производства.
Технология приготовления вафельных трубочек и рожков периодическим способом сводится к тому, что в сбивальную машину последовательно загружают воду температурой не выше 18°С, молоко коровье охлажденное, сахар-песок, часть пшеничной муки (1/3 от требуемой массы) и разрыхлитель. Полученную смесь перемешивают в течение 2-3 минут, затем добавляют яичные продукты, молоко сгущенное (если предусмотрено рецептурой) и сбивают в течение 10-12 минут, после чего загружают в сбивальную машину растительное или расплавленное сливочное масло (что предусмотрено рецептурой), остальную муку (постепенно), ванильную пудру и продолжают сбивать еще в течение 5-8 минут.
Муку при замесе теста добавляют постепенно для более равномерного распределения ее в тесте.
Вафельные трубочки изготавливают из свежевыпеченных вафельных листов. Квадратный лист вафли в горячем состоянии накатывают на круглую деревянную скалку с диаметром около 30 мм. Затем скалку осторожно извлекают и получают вафельную трубочку. В таком состоянии трубочку охлаждают, и форма ее стабилизируется.
Известно также техническое решение, нацеленное на улучшение функциональных свойств мучных кондитерских изделий, а также их структурно-механических характеристик [3]. В соответствии с этим решением взбитое жидкое тесто для сахарных вафель содержит муку, сахар и воду, причем до 90% пшеничной муки заменено зерновыми крупами с размером частиц более 0,1 мм, при этом сахар частично или полностью заменен редуцирующим сахаром, а содержание воды составляет от 100 до 160 мас.ч. на 100 ч. общей массы муки и зерновой крупы. Взбитое жидкое тесто для сахарных вафель готовят из следующих ингредиентов, мас.%: вода - 41,8; пшеничная мука - 19,4; кукурузная крупа - 12,9; коричневый сахар - 15,3; мед - 7,9; функциональные ингредиенты - 2,7.
Несмотря на общее улучшение функциональных свойств и структурно-механических характеристик получаемых изделий из известных составов перед традиционными, они не могут быть применены в диетическом питании, в частности при целиакии и сахарном диабете, так как в них не осуществляется полная замена пшеничной муки и сахарозы на допустимые при этих заболеваниях ингредиенты.
Наиболее близким по получаемому эффекту к заявляемому является состав, используемый для приготовления безглютеновых мучных кондитерских изделий [4]. В состав для приготовления мучного кондитерского изделия включены мука рисовая, крахмалопродукты, изолят соевого белка, вкусовые и функциональные добавки. В качестве крахмалопродуктов используют смесь крахмала кукурузного и крахмала набухающего. Компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: мука рисовая - 3,6-8,6, крахмал кукурузный - 16,4-25,7, крахмал набухающий - 4,3-9,9, изолят соевого белка - 3,5-4,3, яйцо куриное - 10,8-50,3, соль поваренная - 0,2-0,3, вкусовые и функциональные добавки - остальное.
При этом обеспечивается получение безглютенового мучного кондитерского изделия и придание тесту при отсутствии клейковины определенных структурно-механических параметров, характерных для мучных кондитерских изделий, однако вводимый в составе вкусовых добавок сахар ограничивает применение его для диетического питания, например в случаях нарушения здоровья диабетического характера.
Предлагаемое изобретение решает задачу создания для диетического питания мучного кондитерского изделия вафельного типа, что расширяет ассортимент продуктов потребляемых лицами, страдающими непереносимостью глютена, а также при диетическом питании с нарушениями здоровья диабетического характера.
Сущность предлагаемого технического решения состоит в том, что состав для приготовления мучного кондитерского изделия характеризуется тем, что он включает овсяную муку, полученную из не токсичных при целиакии сортов овса, меланжа, жирового компонента в виде растительного масла, соды питьевой, сахарозаменителей, в виде комбинации ксилита и изомальта, а также интенсивного подсластителя, при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
| масло растительное | 4,0-5,0 |
| меланж | 9,0-11,0 |
| ксилит | 4,0-7,0 |
| изомальт | 10,0-16,0 |
| сода питьевая | 0,01-0,02 |
| интенсивный подсластитель | 0,05-0,07 |
| мука овсяная полученная из | |
| не токсичных при целиакии сортов овса | остальное |
В настоящем изобретении технический эффект достигается за счет введения в рецептуру овсяной муки и сахарозаменителей. Овес является ценной пищевой культурой. Он богат растворимыми волокнами (β-глюканы), снижающими уровень холестерина и сахара в крови, высок в нем уровень ненасыщенных жирных кислот и белка, а также незаменимых аминокислот. Особенность белков овса - неспособность образовывать клейковину. В связи с этим осуществляется использование этого злака, в виде овсяной муки, в составе мучных кондитерских изделий для диетического питания, что делает эти изделия приемлемыми в питании лиц больных глютеновой энтеропатией.
В качестве сырья для получения овсяной муки использовали не токсичные при целиакии сорта овса (Аргамак, Реанон и Пушкинский голозерный). Эти сорта овса могут быть предпочтительны для использования в продуктах питания как больных, так и здоровых людей. Поскольку одним из ассоциированных с целиакией заболеваний является сахарный диабет, то в целях индивидуализации диеты в предлагаемом изделии произведена полная замена сахарозы комбинацией сахарозаменителей. Это обеспечивает приятный, со специфическим привкусом овса сладкий вкус готовым изделиям, хорошие структурно-механические показатели. Кроме того, замена пшеничной муки в жидком вафельном тесте мукой, полученной из зерновых круп, а сахара - сахарозаменителями, дает возможность получить сладкие вафли, обладающие достаточной податливостью для придания им формы в целях дальнейшей обработки изделия в течение более продолжительного периода времени по сравнению со стандартными сахарными вафлями. При этом требуемые характерные хрустящие качества этими вафлями при охлаждении сохраняются. Полученные вафли на овсе и сахарозаменителях тверже, лучше хрустят и имеют более крупнозернистую консистенцию, чем обычные сахарные вафли.
Потребительские свойства овсяных вафель дополнительно улучшаются при использовании интенсивных подсластителей, таких как ацесульфам К и стевиозид, усиливающих в применяемых количествах сладкий вкус.
Таким образом, предлагаемое изобретение дополнительно решает задачу расширения ассортимента мучных кондитерских изделий для диетического питания лиц, больных целиакией, с ограничением в потреблении сахарозы.
Подготовка сырья к производству производилась в соответствии с действующими «Санитарными нормами и правилами производства хлеба и хлебобулочных изделий» СанПиН 2.3.4.545-96.
Сущность использования предлагаемого состава для приготовления диетических мучных кондитерских изделий на основе овсяного вафельного теста поясняется следующим примерами.
1. Приготовление теста для вафельных трубочек производили следующим образом: воду температурой не выше 18°С, овсяную муку (1/3-1/4 от требуемой массы), соду питьевую и сахарозаменители перемешивали в течение 2-3 минут, до полного растворения последних, затем добавляли меланж и сбивали в течение 10-12 минут, после чего загружали в сбивальную машину растительное масло, остальную муку (постепенно) и продолжали сбивать еще в течение 5-7 минут.
Для производства овсяных вафельных трубочек ингредиенты брали в соответствии с таблицей 1.
| Таблица 1 | ||||
| Рецептура теста для сладких безглютеновых овсяных вафельных трубочек | ||||
| Наименование ингредиентов | Содержание сухих веществ, % | Расход ингредиентов, кг | В % к массе | |
| На 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Мука овсяная | 90,0 | 785,6 | 707,0 | 68,1 |
| Масло растительное | 100,0 | 52,7 | 52,7 | 4,6 |
| Меланж | 27,0 | 117,8 | 31,8 | 10,2 |
| Изомальт (15%)* | 98,0 | 117,8 | 115,5 | 10,2 |
| Ксилит (10%)* | 98,0 | 78,6 | 77,0 | 6,8 |
| Сода питьевая | 100,0 | 0,16 | 0,16 | 0,02 |
| Интенсивный подсластитель | 98,0 | 0,7 | 0,7 | 0,06 |
| Итого | 1153,4 | 1083,7 | ||
| Выход | 95,5 | 1000,0 | 955 | 100 |
| * Процент указан к массе муки в натуре. |
Использованные ингредиенты отвечали следующим требованиям:
- Мука овсяная полученная из
нетоксичных при целиакии сортов овса - ТУ 9293-006-00932169-96
- Масло растительное - ГОСТ 1129-93
- Меланж - ГОСТ 30363-96
- Пищевые добавки (сахарозаменители) - ГОСТ Р 52499-2005
- Сода питьевая - ГОСТ 2156-76
Готовое вафельное тесто выпекали между двумя греющими поверхностями вафельной печи в течение 2-3 минут при температуре 155-175°С. Готовые листы формовали вручную с помощью цилиндров с диаметром 2 см.
2. Приготовление теста для вафельных рожков и выпечку вафельных листов производили так же, как в примере 1. Готовые листы формовали вручную с помощью конусов диаметром 4,5 см и высотой 9 см.
Для производства овсяных вафельных рожков ингредиенты брали в соответствии с таблицей 2.
| Таблица 2 | ||||
| Рецептура теста для сладких безглютеновых овсяных вафельных рожков | ||||
| Наименование ингредиентов | Содержание сухих веществ, % | Расход ингредиентов, кг | В % к массе | |
| На 1 т готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | |||
| Мука овсяная | 90,0 | 756,0 | 680,4 | 65,9 |
| Масло растительное | 100,0 | 50,7 | 50,7 | 4,4 |
| Меланж | 27,0 | 113,4 | 30,6 | 9,9 |
| Изомальт (24%)* | 98,0 | 181,4 | 177,8 | 15,8 |
| Ксилит (6%)* | 98,0 | 45,4 | 44,5 | 4,0 |
| Сода питьевая | 100,0 | 0,16 | 0,16 | 0,01 |
| Интенсивный подсластитель | 98,0 | 0,68 | 0,67 | 0,06 |
| Итого | 1147,7 | 984,8 | ||
| Выход | 95,5 | 1000,0 | 955 | 100 |
| * Процент указан к массе муки в натуре. |
Суммарное время производства изделий не превысило допускаемые нормы, а выпеченные изделия отвечали требованиям по внешнему виду, форме и рисунку, установленным ГОСТ 1403-68. В связи с полной заменой пшеничной муки на овсяную, изделия имеют специфический привкус овса и светло-серый цвет.
1. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1977, с.219-239.
2. Оленев Ю.А. Производство вафель для мороженого. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.47 и 52.
3. Патент РФ №2001109230. Способ изготовления сахарных вафель, A21D 13/08, опубл. 20.04.03.
4. Патент РФ №2285417 Состав для приготовления мучного кондитерского изделия A21D 13/08, опубл. 2006.10.20.
Состав для приготовления мучного кондитерского изделия для диетического питания, характеризующийся тем, что он включает овсяную муку, полученную из нетоксичных при целиакии сортов овса, меланжа, жирового компонента в виде растительного масла, соды питьевой, сахарозаменителей в виде комбинации ксилита и изомальта, а также интенсивного подсластителя при следующем выборе соотношения компонентов, мас.%:
| масло растительное | 4,0-5,0 |
| меланж | 9,0-11,0 |
| ксилит | 4,0-7,0 |
| изомальт | 10,0-16,0 |
| сода питьевая | 0,01-0,02 |
| интенсивный подсластитель | 0,05-0,07 |
| мука овсяная, полученная из | |
| нетоксичных при целиакии сортов овса | остальное |
