Способ получения молока сгущенного с сахаром
Владельцы патента RU 2337559:
Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина" (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сгущенного молока с сахаром. Способ предусматривает внесение в нормализованное молоко витаминного премикса 730/4, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, сгущение с внесением сахарного сиропа, охлаждение с внесением затравки, в качестве которой используют затравочную пасту. Затем вносят совместно микроорганизмы видов: Bifidobacterium longum 379 M и Bifidobacterium adolescentis C-54 в соотношении 3,5:3,5 и микроорганизмы видов Lactobacillus acidophilus 97 и Propionibacterium shermanii 12AE в соотношении 1,5:1,5 при температуре 16-20°С в количестве 1-5% к массе продукта, проводят кристаллизацию и доохлаждение. Изобретение обеспечивает получение продукта с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано для производства молока сгущенного с сахаром с повышенными функциональными свойствами.
Известен традиционный способ производства молока сгущенного с сахаром, включающий приемку и подготовку сырья, нормализацию состава молока, гомогенизацию нормализованного молока, пастеризацию, сгущение с внесением сахарного сиропа, охлаждение с внесением затравки кристаллической лактозы при температуре 33±2°С в количестве не менее 0,02% к массе продукта, кристаллизацию, доохлаждение до 18±2°С, упаковывание и хранение продукта [1].
Недостатком данного способа производства молока цельного сгущенного с сахаром является его низкая биологическая ценность, а также неудовлетворительное качество готовой продукции, связанное с тем, что в процессе хранения возможны процессы перекристаллизации.
Известен способ производства молока сгущенного витаминизированного с сахаром, включающий нормализацию исходного молочного сырья, пастеризацию, внесение сахара, сгущение, охлаждение до 31-37°С с внесением мелкокристаллической лактозы и кристаллизацией, доохлаждение [2]. Перед пастеризацией в нормализованную смесь вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0:0,00075, причем премикс предварительно растворяют в кипяченой воде с температурой 15-20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании, а затем смесь перемешивают в течение 40-60 минут.
Недостатком этого способа является получение продукта с невысокой биологической ценностью.
Известен способ получения молока сгущенного с сахаром, включающий нормализацию молока, внесение витаминного комплекса, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, сгущение с внесением сахарного сиропа, охлаждение с внесением затравки, кристаллизацию и доохлаждение [3]. В качестве затравки используют затравочную пасту, после внесения которой вносят совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54, в соотношении 1:1 в количестве 1-5% к массе продукта.
Однако этот способ не обеспечивает получение продукта с высокой пробиотической и биологической ценностью, что обусловлено использованием микроорганизмов одного рода Bifidobacterium, которые незначительно повышают функциональные свойства готового продукта.
Продукты функционального питания не являются лекарственными средствами и предназначены для употребления с целью оптимизации функций организма человека. В состав таких продуктов входят витамины, бифидо- и лактобактерии, антиоксиданты, микроэлементы, пищевые волокна, олигосахариды, полиненасыщенные жирные кислоты [4-7].
Простым и эффективным решением производства молочных продуктов с полезной микрофлорой является использование бактериальных концентратов и витаминных премиксов.
Техническим результатом заявляемого способа является получение продукта с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами.
Технический результат достигается тем, что в способе, включающем нормализацию молока, внесение витаминного комплекса, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, сгущение с внесением сахарного сиропа, охлаждение с внесением мелкокристаллической затравки, кристаллизацию и доохлаждение, согласно изобретению в качестве мелкокристаллической затравки используют затравочную пасту, после внесения которой вносят совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М, Bifidobacterium adolescentis C-54, Lactobacillus acidophilus 97 и Propionibacterium shermanii 12AE в соотношении 3,5:3,5:1,5:1,5 в количестве 1-5% к массе продукта при температуре 16-20°С.
В качестве молочного сырья используют молоко цельное или нежирное, перед пастеризацией в него вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0:0,00075 соответственно; причем премикс предварительно растворяют в кипяченой воде с температурой 15-20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании, а затем смесь тщательно перемешивают в течение 40-60 минут.
При температуре 33±2°С в молоко сгущенное с сахаром вносят сухую кристаллическую затравку, смешанную с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты, при температуре 18±2°С вносят бактериальный концентрат микроорганизмов видов Bifidobacterium longum 379 М, Bifidobacterium adolescentis C-54, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12AE в соотношении 3,5:3,5:1,5:1,5.
Получают продукт следующего состава, мас.%:
Жир - 0-8,5
Сахароза - 43,5-45,0
Витаминный премикс - 0,172-0,207
Вода - остальное
Кислотность, °Т - 48-60
Вязкость, Па·с - 2,0-10,0.
Вносимый витаминный премикс 730/4 включает в себя витамины А, Е, B1, В2, В6, В12, РР, С, Н, пантотенат кальция и фолиевую кислоту.
Витаминный дефицит наносит существенный и разносторонний ущерб здоровью человека, усиливает отрицательное воздействие радиации на организм человека, повышает риск онкологических заболеваний в условиях повышенного радиационного фона.
Витамины А, С и группы В, входящие в состав молока сгущенного с сахаром, обладают радиопротекторными свойствами, снижая риск развития онкологических заболеваний. Витамин А, являясь антиоксидантом, предотвращает вредное воздействие свободных радикалов [5, 6].
В нашей стране широко используются бактерийные препараты, содержащие в своем составе отечественные штаммы ацидофильной палочки, бифидо- и пропионовокислых бактерий. Штаммы Propionibacterium shermanii 12 АЕ и Lactobacillus acidophilus 97 являются собственностью музея чистых культур микроорганизмов кафедры эпизоотологии и микробиологии ВГМХА им. Н.В.Верещагина [8].
Полученное молоко сгущенное с сахаром предназначается для профилактики полигиповитаминозов, нормализации обмена веществ, снижения заболеваемости в зонах с неблагополучной экологией, областях пострадавших в связи с аварией на Чернобыльской АЭС, в крупных промышленных регионах; обогащение продукта бифидобактериями улучшает работу пищеварительной системы, подавляет условно-патогенную и гнилостную микрофлору в кишечнике, предотвращает развитие дисбактериоза, повышает иммунную защиту организма, способствует синтезу органических кислот, антибиотических веществ, витаминов [4-6].
Функциональные свойства готовому продукту обеспечивают культуры микроорганизмов бакконцентрата. Повышение функциональных свойств предлагаемого молока сгущенного с сахаром достигается одновременным действием всех используемых культур микроорганизмов. Введение бифидо-, лакто- и пропионовокислых бактерий в состав микрофлоры продукта оказывает антагонистическое действие на вредную кишечную микрофлору, повышает иммунный статус организма и его устойчивость к желудочно-кишечным инфекциям, а также способствует синтезу органических кислот, антибиотических веществ, витаминов [5-8].
Пример 1.
В известном варианте осуществляют приемку и подготовку сырья, проводят нормализацию состава молока, вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0:0,00075, который предварительно растворяют в кипяченой воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 40 минут, затем проводят гомогенизацию при давлении 10 МПа, пастеризацию при температуре 95±2°С без выдержки и сгущение. После сгущения молоко сгущенное с сахаром при температуре 60°С поступает в вакуум-охладитель, где происходит его охлаждение до 20°С в течение 20 минут. На стадии охлаждения при температуре 33±2°С в молоко сгущенное с сахаром вносят сухую кристаллическую затравку, смешанную с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты, а при температуре 18±2°С вносят бактериальный концентрат в количестве 1-5% к массе продукта. В качестве бактериального концентрата используются совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54 в соотношении 1:1. При этом титр микроорганизмов в сгущенном молоке с сахаром составляет 108-109 КОЕ/г.
В предложенном варианте осуществляют приемку и подготовку сырья, проводят нормализацию состава молока, вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0:0,00075, который предварительно растворяют в кипяченой воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 40 минут, затем проводят гомогенизацию при давлении 10 МПа, пастеризацию при температуре 95±2°С без выдержки и сгущение. После сгущения молоко сгущенное с сахаром при температуре 60°С поступает в вакуум-охладитель, где происходит его охлаждение до 20°С в течение 20 минут. На стадии охлаждения при температуре 33±2°С в молоко сгущенное с сахаром вносят сухую кристаллическую затравку, смешанную с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты, а при температуре 18±2°С вносят бактериальный концентрат в количестве 1-5% к массе продукта. В качестве бактериального концентрата используются совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М, Bifidobacterium adolescentis C-54, Lactobacillus acidophilus 97 и Propionibacterium shermanii 12AE в соотношении 3,5:3,5:1,5:1,5. При этом титр микроорганизмов в сгущенном молоке с сахаром составляет не менее 109 КОЕ/г.
По окончании процесса охлаждения отбирают образцы сгущенного молока с сахаром, которые хранят при температуре 8°С и анализируют через 10 дней хранения. Основные характеристики молока сгущенного с сахаром представлены в табл.1-3.
| Таблица 1. Органолептические показатели качества продукта | ||
| Наименование показателя | Характеристика вариантов | |
| Известного | Предлагаемого | |
| Вкус и запах | Сладкий, чистый, с выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. | |
| Консистенция | Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. | |
| Цвет | Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. | |
| Таблица 2 Физико-химические показатели продукта | ||
| Наименование показателя | Вариант | |
| Известный | Предлагаемый | |
| Массовая доля влаги, % | 26,5 | 26,5 |
| Общая массовая доля сухих веществ, %, в том числе: | 28,6 | 28,6 |
| Жира, % | 8,5 | 8,5 |
| Сахарозы, % | 43,5 | 43,5 |
| Витаминный премикс, % | 0,172 | 0,172 |
| Динамическая вязкость продукта, Па.с | 3,95 | 3,96 |
| Средний размер кристаллов лактозы, мкм | 7,34 | 7,38 |
| Таблица 3 Микробиологические показатели качества продукта | ||
| Наименование показателя | Вариант | |
| Известный | Предлагаемый | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта, КОЕ | 3,8·104 | 3,8·104 |
| Бактерии группы кишечных палочек (коли-формы) в 1 г продукта | Не обнаружены | |
| Патогенные микроорганизмы в 25 г (в т.ч. сальмонеллы) | Не обнаружены | |
| Бифидобактерии, КОЕ/г | 6,7·109 | 7,2·109 |
| Лактобактерии, КОЕ/г | - | 1,5·109 |
| Пропионовокислые, КОЕ/г | - | 1,5·109 |
Пример 2.
В молоко нежирное вносят витаминный премикс 730/4 при соотношении 1,0:0,00075, предварительно растворенный в кипяченой воде с температурой 20°С в соотношении 1:1 при медленном перемешивании. Полученную смесь тщательно перемешивают в течение 60 минут, затем проводят гомогенизацию при давлении 10 МПа, пастеризацию при температуре 95±2°С без выдержки и сгущение. После сгущения молоко сгущенное с сахаром при температуре 60°С поступает в вакуум-охладитель, где происходит его охлаждение до 20°С в течение 20 минут. На стадии охлаждения при температуре 33±2°С в молоко сгущенное с сахаром вносят сухую кристаллическую затравку, смешанную с подсолнечным маслом в количестве 0,001-0,005% к массе продукта с образованием пасты, а при температуре 18±2°С вносят бактериальный концентрат в количестве 1-5% к массе продукта. В качестве бактериального концентрата используются совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М, Bifidobacterium adolescentis C-54, Lactobacillus acidophilus 97 и Propionibacterium shermanii 12AE в соотношении 3,5:3,5:1,5:1.5. Готовый продукт имеет следующий состав, мас.%:
Жир - 0
Сахароза - 45,0
Витаминный премикс - 0,207
Вода - остальное
Бифидобактерии, КОЕ/г - 6,9·109
Лактобактерии, КОЕ/г - 1,4·109
Пропионовокислые, КОЕ/г - 1,4·109
Средний размер кристаллов лактозы, мкм - 7,52
Кислотность, °Т - 59
Вязкость, Па·с - 4,2.
Продукт имеет сладкий вкус, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока и добавленных витаминов. Консистенция однородная по всей массе, без наличия ощущаемых кристаллов молочного сахара, нормально вязкая.
Источники информации
1. Технологическая инструкция по производству молока цельного сгущенного с сахаром ТИ 49. Утверждена 12.04.85.
2. Патент России №2144772, А23С 9/00, 9/18, 2000.
3. Патент России №2287281, А23С 9/00, 9/18, 2006.
4. Пищевая химия. / Нечаев А.П, Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др.; Под ред. Нечаева А.П. Изд. 2-е. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 640 с.
5. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества. - М.: МУФЭР, 2004. - 232 с.
6. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.
7. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 79 с.
8. Патент RU 2222953, кл. А23С 9/12, 23/00, 2002.
Способ получения молока сгущенного с сахаром, включающий нормализацию, внесение витаминного премикса 730/4, гомогенизацию, пастеризацию полученной смеси, сгущение с внесением сахарного сиропа, охлаждение с внесением затравки, в качестве которой используют затравочную пасту, после внесения которой вносят совместно микроорганизмы видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54 в количестве 1-5% к массе продукта при температуре 16-20°С, кристаллизацию и доохлаждение, отличающийся тем, что совместно с микроорганизмами видов Bifidobacterium longum 379 М и Bifidobacterium adolescentis C-54, которые вносят в соотношении 3,5:3,5, вносят микроорганизмы видов Lactobacillus acidophilus 97 и Propionibacterium shermanii 12AE в соотношении 1,5:1,5.
