Способ производства концентрированного свекольного сока
Владельцы патента RU 2342888:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Способ производства концентрированного свекольного сока предусматривает подготовку сырья, измельчение, извлечение сока, концентрирование до содержания массовой доли сухих веществ 55%. Перед концентрированием сок в количестве 30% подкисляют на электроактиваторе до рН 4,0-4,2. Затем смешивают с оставшейся частью до достижения рН 4,9-5,1. Причем перед измельчением проводят бланширование. Данный способ позволяет получить натуральный концентрированный свекольный сок высокого качества и максимально сохранить при этом красящие вещества в нем. Кроме того, данный способ позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции. 1 табл., 2 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству концентрированных соков, и может быть использовано в качестве красителя в молочном и мясном производстве, для производства овощных и овоще - фруктовых соков.
Известен способ получения концентрата пищевого красителя из свеклы, предусматривающий перед концентрированием пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 15-20 минут, охлаждение до температуры заквашивания, внесение чистых культур Lactobacillus acidophilus, или Lactobacillus helveticus, или Lactobacillus lactis, или лактобактерий в количестве 1-2% к массе сока с последующим сбраживанием смеси при температуре 36-38°С до рН 4,0-4,5 и после внесения полученной смеси в свекольный сок, его концентрирование. [Патент РФ №2061004, кл. С09В 061/00, 2005].
Наиболее близким по технической сущности является способ производства свекольного красителя, предусматривающий внесение в качестве стабилизирующих добавок аскорбиновой и/или лимонной кислоты, концентратов яблочного сока, квашеной капусты, черноплодной рябины, пюре из рябины обыкновенной. [Шуляк В.А., Доброскок Л.П., Болухова М.Е. Технологические аспекты влияния различных добавок на сохранность красящих пигментов свеклы. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - №4. - С.26-29].
Недостатками прототипа являются недостаточная стабилизация красящих веществ в процессе подготовки свеклы и концентрировании полученного сока, невысокие органолептические свойства продукта.
Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства концентрированного свекольного сока, позволяющего максимально сохранить красящие вещества сырья, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства концентрированного свекольного сока, предусматривающем подготовку сырья, бланширование, измельчение, извлечение сока, концентрирование до содержания массовой доли сухих веществ 55%, отличающийся тем, что перед концентрированием сок в количестве 30% подкисляют на электроактиваторе до рН 4,0-4,2, а затем смешивают с оставшейся частью до достижения рН 4,9-5,1.
Внесение электроактивированного свекольного сока позволяет получить натуральный концентрированный свекольный сок высокого качества и максимально сохранить при этом красящие вещества в нем.
Эффективность вносимого электроактивированного сока оценивали по степени сохранения красящих веществ после концентрирования.
С целью сравнения сохранности красящих веществ в концентратах свекольного сока прототипа и полученного предложенными в примерах способами, после концентрирования и восстановления до первоначального содержания массовой доли сухих веществ, были изучены их спектрофотометрические характеристики.
Из литературных источников известно, что максимум поглощения для бетаксантинов - желтых пигментов свеклы соответствует длине волны λ=465 нм, а для красных - бетацианов - λ=535 нм.
Из анализа графических зависимостей, представленных на фигурах 1 и 2, можно сделать вывод, что внесение электроактивированного свекольного сока позволяет наиболее полно сохранить красящие вещества в свекольном соке в процессе концентрирования по сравнению с прототипом.
Так, разработанный способ производства концентрированного свекольного сока позволяет получить сок, превосходящий по содержанию бетацианов представленные для сравнения образцы прототипа, в которых вносимые стабилизирующие добавки являются не столь эффективными.
Влияние тепловой обработки в процессе концентрирования на сохранность красящих веществ в свекольном соке прототипа представлено на фигуре 1, где цифрами обозначены графические зависимости оптической плотности от длины волны следующих образцов: 1 - без добавок, 2 -с аскорбиновой кислотой, 3 -с лимонной кислотой, 4 - с концентратом яблочного сока, 5 - с концентратом сока черноплодной рябины, 6 - с соком квашеной капусты.
Влияние тепловой обработки в процессе концентрирования на сохранность красящих веществ в свекольном соке с предварительным внесением электроактивированного свекольного сока представлено на фигуре 2, где цифрами обозначены графические зависимости оптической плотности от длины волны соков, полученных по способу: 1 - пример 1; 2 - пример 2; 3 - пример 3, 4 - без добавок.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Свеклу после сортировки, мойки бланшируют, извлекают сок, 30% полученного сока пропускают через электроактиватор и по достижении рН 4,0 направляют на смешивание с 70% с оставшейся частью свекольного сока. После этого подкисленный свекольный сок с рН 4,9 концентрируют в вакуум - выпарной установке до содержания массовой доли сухих веществ 55%.
Пример 2. Выполнен как пример 1, кроме того, что пропущенный через электроактиватор свекольный сок имеет рН 4,1, а подкисленный свекольный сок - рН 5,0, который концентрируют в вакуум - выпарной установке до содержания массовой доли сухих веществ 55%.
Пример 3. Выполнен как пример 1, кроме того, что пропущенный через электроактиватор свекольный сок имеет рН 4,2, а подкисленный свекольный сок - рН 5,1, который концентрируют в вакуум - выпарной установке до содержания массовой доли сухих веществ 55%.
Свекольный сок - рН 5,1, который концентрируют в вакуум - выпарной установке до содержания массовой доли сухих веществ 55%.
Качественные и количественные показатели, характеризующие готовый продукт, в сравнении с прототипом, представлены в таблице, где цифрами 1 и 2 обозначены образцы сока до и после концентрирования, соответственно:
| Содержание | |||||||
| Свекольный сок с | рН, ед. | Массовая доля СВ, | красящих веществ, | ||||
| добавками | % | г/100 г СВ | |||||
| 1 | 2 | 1 | 2 | 1 | 2 | ||
| Без добавок (прототип) | 6,20 | 6,25 | 13,5 | 50,0 | 1,2 | 2,3 | |
| С аскорбиновой кислотой | 5,40 | 5,45 | 13,7 | 50,0 | 1,3 | 3,4 | |
| С лимонной кислотой | 4,80 | 4,85 | 13,7 | 50,0 | 1,1 | 2,6 | |
| С концентратом яблочного сока | 4,80 | 4,90 | 15,8 | 50,0 | 1,0 | 2,0 | |
| С соком квашеной капусты | 5,65 | 5,70 | 13,3 | 50,0 | 1,25 | 3,5 | |
| С концентратом черноплодно-рябинового сока | 4,90 | 4,95 | 15,1 | 50,0 | 1,0 | 2,5 | |
| Без добавок | 6,20 | 6,25 | 13,5 | 50,0 | 1,3 | 2,3 | |
| С электроактивированным соком, полученным по способу | Пр.1 | 4,90 | 4,85 | 13,5 | 50,0 | 1,3 | 3,9 |
| Пр.2 | 5,0 | 4,90 | 13,5 | 50,0 | 1,3 | 3,8 | |
| Пр.3 | 5,10 | 5,05 | 13,5 | 50,0 | 1,3 | 3,7 |
Исследования показали, что подкисление электроактивированным свекольным соком перед проведением процесса концентрирования способствует более полному сохранению красящих веществ свеклы, о чем свидетельствует большее содержание бетацианов в концентратах, полученных по способам, представленным в примерах.
Применение процесса электроактивации позволяет подкислить свекольный сок до рН 4,0-4,2, что дает возможность использовать его в качестве стабилизирующей добавки и получить концентрированный продукт высокого качества.
Способ производства концентрированного свекольного сока, предусматривающий подготовку сырья, измельчение, извлечение сока, концентрирование до содержания массовой доли сухих веществ 55%, отличающийся тем, что перед концентрированием сок в количестве 30% подкисляют на электроактиваторе до рН 4,0-4,2, а затем смешивают с оставшейся частью до достижения рН 4,9-5,1, при этом перед измельчением проводят бланширование.
