Способ производства консервов "суп с маслинами, фасолью и чесноком"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает резку и обжарку баранины, резку и пассерование в топленом масле чеснока, моркови и маслин, варку до увеличения массы на 150% и обжарку в топленом масле фасоли, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп с маслинами, консервированной фасолью и чесноком", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля и зелени укропа, измельчение чеснока и моркови, их смешивание с консервированной фасолью, маслинами и томатной пастой и обжарку полученной смеси в топленом масле, резку и обжарку баранины, ее заливку питьевой водой, варку в течение 30 минут, добавление картофеля, варку в течение 15 минут, добавление обжаренной смеси, поваренной соли и красного перца, варку в течение 5 минут и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. - М.: Вече, 2004, с.151).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп с маслинами, фасолью и чесноком" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку баранины, резку и пассерование в топленом масле чеснока, моркови и маслин, варку до увеличения массы на 150% и обжарку в топленом масле фасоли, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	143,88-157,48
топленое масло	47,85
картофель	256-270
морковь	70,2-72
маслины	120
чеснок	32-33,75
фасоль	109
зелень укропа	37,5
томатная паста 30%-ная	10
соль	18
перец красный жгучий	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают без добавления жира. Подготовленные чеснок, морковь и маслины нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150% и обжаривают в топленом масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку баранины, резку и пассерование в топленом масле чеснока, моркови и маслин, варку до увеличения массы на 150% и обжарку в топленом масле фасоли, резку и бланширование картофеля, резку и замораживание зелени укропа, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	143,88-157,48
топленое масло	47,85
картофель	256-270
морковь	70,2-72
маслины	120
чеснок	32-33,75
фасоль	109
зелень укропа	37,5
томатная паста 30%-ная	10
соль	18
перец красный жгучий	1,2
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.