Способ производства консервов "холодное" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Консервы готовят путем варки, очистки и измельчения на волчке куриных яиц, резки, бланширования и измельчения на волчке огурцов, замораживания и измельчения на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчения на волчке филе судака, кипячения кваса, смешивания перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда «Холодное», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, заливку горячей питьевой водой, добавление перца черного горького, варку в течение 6-7 минут и охлаждение филе судака, варку, очистку и разделение на белки и желтки куриных яиц, резку яичных белков, огурцов и зелени укропа, шинковку зеленого лука, смешивание и растирание яичных желтков, зелени укропа, сметаны, сахара и поваренной соли, добавление яичных белков, огурцов и зеленого лука, заливку квасом и добавление филе судака с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России, - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.238-239).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Холодное» специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке филе судака, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

филе судака	108,23
куриные яйца	76,19
огурцы	113,25
зеленый лук	57,14
зелень укропа	10,82
сметана	86,58
сахар	8,66
поваренная соль	8
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и измельчают на волчке. Подготовленные огурцы бланшируют, нарезают и измельчают на волчке. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленное филе судака измельчают на волчке. Квас кипятят до прекращения пенообразования. Перечисленные компоненты смешивают со сметаной, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,7·10⁵ и для контрольного продукта 5,6·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и измельчение на волчке куриных яиц, резку, бланширование и измельчение на волчке огурцов, замораживание и измельчение на волчке зеленого лука и зелени укропа, измельчение на волчке филе судака, кипячение кваса, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактом перца черного горького, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе судака	108,23
куриные яйца	76,19
огурцы	113,25
зеленый лук	57,14
зелень укропа	10,82
сметана	86,58
сахар	8,66
поваренная соль	8
СО2-экстракт перца черного горького	0,01
квас	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.