Способ изготовления сыра
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мягких сыров. Способ предусматривает пастеризацию молока, внесение молочнокислой закваски, образование творожной массы, посолку, введение в творожную массу 0,05-5% от ее объема красителя из сока шпината, крепкого кофейного настоя, сока клюквы, раствора пасты тартразина и раствора пасты индигокармина в капсулах, изготовленных из пищевого материала, разлагающегося под действием влаги, формование и созревание. Изобретение позволяет повысить качество сыра за счет улучшения его органолептических показателей.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мягких сыров.
Известен способ изготовления сыра, включающий пастеризацию молока, внесение молочнокислой закваски и пищевого красителя, образование творожной массы, формование и созревание [1].
Задачей изобретения является повышение качества сыра за счет улучшения его органолептических показателей.
Технический результат достигается тем, что способ изготовления мягкого сыра включает пастеризацию молока, внесение молочнокислой закваски, образование творожной массы, посолку, введение в творожную массу 0,05-5% от ее объема красителя из сока шпината, крепкого кофейного настоя, сока клюквы, раствора пасты тартразина и раствора пасты индигокармина в капсулах, изготовленных из пищевого материала, разлагающегося под действием влаги, формование и созревание.
Изобретение поясняется примером изготовления мягкого сыра.
Пастеризуют коровье молоко. Молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят молочнокислую закваску в количестве 0,8-1,2% от объема молока, перемешивают и выдерживают при температуре 22-35°С в течение 6-24 часов до образования творожной массы. Образовавшийся сгусток подогревают до температуры 45°С, сыворотку сливают. После этого осуществляют поселку творожной массы и вводят в нее краситель из сока шпината, крепкого кофейного настоя, сока клюквы, раствора пасты тартразина и раствора пасты индигокармина в капсулах, изготовленных из пищевого материала (желатина или крахмала), разлагающегося под действием влаги, формование и созревание. Капсулы занимают 0,05-5% объема творожной массы.
Затем из творожной массы формуют "лепешку", которую выдерживают до созревания в течение 30-45 суток при температуре 5-6°С.
В процессе созревания сыра под воздействием влаги капсулы разрушаются, а содержащийся в них краситель пропитывает участки творожной массы. В результате получают сыр с зелеными, коричневыми, красными, желтыми, синими "пятнами" в массиве, отличающимися вкусом и ароматом от основной массы сыра.
Предложенный способ не сложен, позволяет получать оригинальный мягкий "пятнистый" сыр.
Источник информации
1. Скотт Р. и др. Производство сыра. Научные основы и технологии. - СПб.: Профессия, 2005. - С.343-345.
Способ изготовления мягкого сыра, включающий пастеризацию молока, внесение молочнокислой закваски, образование творожной массы, посолку, введение в творожную массу 0,05-5% от ее объема красителя из сока шпината, крепкого кофейного настоя, сока клюквы, раствора пасты тартразина и раствора пасты индигокармина в капсулах, изготовленных из пищевого материала, разлагающегося под действием влаги, формование и созревание.
