Способ производства мягкого сыра

Способ предусматривает свертывание восстановленного молока жирностью 2,5-3,2% путем внесения кислой сыворотки в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование. После самопрессования осуществляют порционирование мягкого сыра кубиками. Сыр фасуют, заливают желирующим раствором - лимонно-винным раствором или экстрактом грибным, или экстрактом пряных трав при температуре 65-70°С и охлаждают до температуры 8±2°С. Способ позволяет улучшить органолептические показатели, повысить потребительские качества мягкого сыра и увеличить срок его хранения. 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягких сыров.

Известен способ получения пряного закусочного сыра, предусматривающий свертывание пастеризованного молока кислой молочной сывороткой, обработку полученной сырной массы самопрессованием, посолку поверхности сыра сухой солью и натирание смесью пряностей. В качестве пряностей используют смесь измельченных и смешанных в равных пропорциях до одной массы натуральных пряностей: перец красный, перец черный, кориандр, тмин, паприка, хмели-сунели, чеснок сушенный из расчета 2% смеси к массе готового продукта [Патент №2240698 RU, МПК7 А23С 19/068].

Недостатками данного способа получения пряного закусочного сыра являются невысокие пищевая ценность, органолептические показатели и потребительские качества.

Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства мягкого сыра, включающий двухстадийное свертывание пастеризованного цельного молока путем внесения хлористого кальция, коагулянта кислой сыворотки и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование, при этом цельное молоко используют в смеси с несепарированной подсырной сывороткой кислотностью 17-50°Т в соотношении от 1:1 до 2:8, хлористый кальций вносят в количестве 0,1%, нагревают сначала до 70°С, а затем до 95°С с выдержкой 20-30 мин и вносят кислую безбелковую сыворотку, сквашенную Биобактоном, или ацидофильной палочкой, или болгарской палочкой до кислотности 120-200°Т в количестве 8-12% от исходной массы смеси [Патент №2213465 RU, МПК7 А23С 19/076, А23С 19/068].

Недостатками данного способа производства мягкого сыра являются его невысокие органолептические показатели и потребительские качества, непродолжительный срок хранения.

Технический результат изобретения заключается в улучшении органолептических показателей, повышении потребительских качеств мягкого сыра и увеличении срока хранения.

Технический результат достигается тем, что в способе производства мягкого сыра, включающем свертывание молока путем внесения кислой сыворотки, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т и нагрева, формование сыра, посолку и самопресование, используют молоко восстановленное жирностью 2,5-3,2%, кислую сыворотку вносят в количестве 14-16% от исходной массы смеси, после самопрессования осуществляют порционирование мягкого сыра кубиками, фасуют, заливают желирующим раствором при температуре 65-70°С, в качестве желирующего раствора используют лимонно-винный раствор или экстракт грибной, или экстракт пряных трав, охлаждают до температуры 8±2°С.

Способ производства мягкого сыра осуществляется следующим образом. Сухое цельное молоко с массовой долей жира 25% восстанавливают питьевой водой при температуре 45-50°С и непрерывном помешивании в течение 5-10 мин до гомогенного состояния и содержания жира 3,2%. Восстановленное молоко фильтруют, выдерживают в течение 10-12 ч при температуре 6-8°С, затем пастеризуют при температуре 90°С в течение 10-15 сек с последующим охлаждением до температуры 75-80°С.

Молоко нагревают до температуры коагуляции (90±5°С), вносят кислую сыворотку в количестве 14-16% от исходной массы смеси, сквашенную ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, до образования хлопьевидного сгустка. По окончании процесса коагуляции сыворотку сливают в количестве 60% от общего объема сыворотки. Сырную массу формуют наливом в формы, осуществляют посолку и самопрессование. Сыр порционируют кубиками размером 1,5×1,5 см, фасуют, например, в пластиковые коробочки и заливают подготовленным желирующим раствором при температуре 65-70°С. При достижении продуктом температуры 8±2°С технологический процесс считают законченным. Продолжительность хранения мягкого сыра составляет 15 сут.

Желирующий раствор готовят следующим образом. Желатин заливают охлажденной кипяченой водой при соотношении желатина и воды 1:8 и оставляют для набухания на 1-1,5 ч. Готовят лимонно-винный раствор или экстракт грибной, или экстракт пряных трав, вводят желатин, доводят до 95°С, охлаждают до температуры 75-80°С, используют для заливки порционированного мягкого сыра.

При использовании предложенного способа производства мягкого сыра улучшаются его органолептические показатели за счет сочетания с вкусовыми и ароматическими веществами желирующего раствора, улучшаются потребительские качества, поскольку сыр является уже распорционированным и готовым к употреблению без дополнительных механических операций. Мягкий сыр, получаемый по предложенному способу, отличается нежной консистенцией, пикантным вкусом и оригинальными сенсорными характеристиками.

Желирующий раствор, которым заливают порционированный мягкий сыр, позволяет увеличить срок его хранения, поскольку происходит связывание влаги, следовательно, торможение развития микроорганизмов. А используемые в составе желирующего раствора такие вещества, как лимонная кислота, поваренная соль, вино столовое, выполняют функцию консервантов натурального происхождения.

Для сыродельного производства характерна проблема сезонности поступления молока-сырья, особенно в северных регионах России, в том числе и Омской области. Использование восстановленного молока для производства мягкого сыра позволяет решить проблему сезонности.

В качестве коагулянта используют кислую сыворотку в количестве 14-16% от исходной массы смеси. Внесение кислой сыворотки менее 14% не обеспечивает полную коагуляцию белков восстановленного молока, а внесение более 16% ухудшает органолептические показатели сгустка и мягкого сыра.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемого мягкого сыра.

Таблица 1 Рецептура мягкого сыра
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Молоко сухое цельное с массовой долей жира 25%	834,1	834,1	834,1
Вода питьевая	5821,9	5821,9	5821,9
Соль поваренная	14	14	14
Кислая сыворотка	1067,2	1067,2	1067,2
Выход мягкого сыра*	700,0	700,0	700,0
Желатин	10,0	10,0	10,0
Вино белое столовое	180	-	-
Лимонная кислота (3%-ный раствор)	110	-	-
Экстракт грибной	-	285	-
Экстракт пряных трав			285
Соль поваренная	-	5,0	5,0
Выход мягкого сыра в желирующем растворе	1000,0	1000,0	1000,0
* Представлена рецептура, состоящая из двух составляющих: 1) рецептура для получения мягкого сыра из восстановленного молока, 2) рецептура для получения мягкого сыра в желирующем растворе.

В таблице 2 приведены органолептические показатели мягкого сыра по предлагаемым рецептурам.

Таблица 2 Органолептические показатели мягкого сыра
Наименование показателей	Характеристика
рецептура 1	рецептура 2	рецептура 3
Внешний вид и цвет	Ровные кубики сыра, прозрачный желирующий раствор золотистого цвета	Ровные кубики сыра, желирующий раствор коричневого цвета, с кусочками грибов	Ровные кубики сыра, прозрачный желирующий раствор коричневого цвета
Запах	Выраженный, винный	Выраженный, грибной	Выраженный, пряный
Вкус	Кисломолочный, сочетающийся с лимонно-винным привкусом	Кисломолочный, с выраженным грибным вкусом	Кисломолочный, с выраженным, привкусом пряностей
Консистенция	Мягкая, однородная, без рисунка	Мягкая, однородная, без рисунка	Мягкая, однородная, без рисунка

В таблице 3 приведен химический состав и физико-химические показатели мягкого сыра из восстановленного молока.

Таблица 3 Химический состав и физико-химические показатели мягкого сыра
Наименование показателей	Характеристика и норма
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	60,00
Массовая доля жира в сухом веществе, %	45,00
Массовая доля жира в сыре, %	27,00
Массовая доля белка, %	27,00
Массовая доля углеводов, %	2,10
Кислотность, °Т	95
Температура при выпуске с предприятия, °С, не более	8

Данный способ производства мягкого сыра позволяет расширить ассортимент мягких сыров, придать им принципиально новые, высокие потребительские качества. Сыр, получаемый по предложенному способу, имеет высокие органолептические показатели, сенсорные характеристики, а использование желирующего раствора позволяет увеличить срок хранения мягкого сыра.

Применение данного мягкого сыра в массовом питании населения позволит обеспечить рацион полноценным белком молочного происхождения при одновременно высоких органолептических показателях.

Изобретение может быть использовано как на сыродельных предприятиях, так и на молочных предприятиях.

Предложенный способ мягкого сыра апробирован в лабораторных условиях факультета технологии молока и молочных продуктов Омского государственного аграрного университета и технологического факультета Омского экономического института.

Способ производства мягкого сыра, включающий свертывание молока путем внесения кислой сыворотки, сквашенной ацидофильной палочкой до кислотности 120-200°Т, и нагрева, формование сыра, посолку и самопрессование, отличающийся тем, что в качестве молока используют молоко восстановленное жирностью 2,5-3,2%, кислую сыворотку вносят в количестве 14-16% от исходной массы смеси, после самопрессования осуществляют порционирование мягкого сыра кубиками, фасуют, заливают желирующим раствором при температуре 65-70°С, в качестве желирующего раствора используют лимонно-винный раствор или экстракт грибной, или экстракт пряных трав, охлаждают до температуры 8±2°С.