Способ производства консервов "татариахни" специального назначения
Способ осуществляют путем резки, бланширования и измельчения на волчке репчатого лука, бланширования и измельчения на волчке чеснока. Производят замораживание и измельчение на волчке зелени сельдерея, резку и измельчение на волчке говядины. Смешивают перечисленные компоненты с костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом лаврового листа при определенном соотношении компонентов. Осуществляют фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Татариахни", предусматривающий резку репчатого лука и зелени сельдерея, толчение чеснока, заливку говядины питьевой водой, варку при слабом кипении в течение 2-2,5 часов, добавление за 30-40 минут до окончания варки репчатого лука, добавление за 10 минут до окончания варки лаврового листа, отделение от бульона и резку говядины, процеживание и подсаливание бульона, заливку говядины бульоном, посыпание зеленью сельдерея и добавление чеснока с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.143).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Татариахни" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, замораживание и измельчение на волчке зелени сельдерея, резку и измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 340,85-350,73 |
репчатый лук | 62,01-62,8 |
чеснок | 16,64-17,55 |
зелень сельдерея | 28,75 |
соль | 10,2 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,01 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную зелень сельдерея подвергают замораживанию, желательно быстрому, и измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом лаврового листа. Полученную смесь и фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·104 и для контрольного продукта 4,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке репчатого лука, бланширование и измельчение на волчке чеснока, замораживание и измельчение на волчке зелени сельдерея, резку и измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью и СО2-экстрактом лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 340,85-350,73 |
репчатый лук | 62,01-62,8 |
чеснок | 16,64-17,55 |
зелень сельдерея | 28,75 |
поваренная соль | 10,2 |
СО2-экстракт лаврового листа | 0,01 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |